Si te gusta disfrutar de un
semifrío con una mezcla de sabores: a pistacho, naranja, limón y una base crujiente;
elige este postre, no podrás sucumbir a él.
INGREDIENTES
Para 2 pasteles, aros de 7 cm
de diámetro por 6 cm de alto.
Crema
de limón inserto
1 limón: ralladura + jugo
75 gr azúcar
1 huevos L
110 gr mantequilla sin sal
150 gr de nata 35% mg montada
Bizcocho
de chocolate
30 gr de azúcar
30 gr de harina
1 cucharadita de levadura en
polvo
1 cucharada de cacao en polvo
10 gr de aceite
1 huevo M
3 cucharadas de leche
Crema Namelaka
de pistachos
40 gr de pasta de pistacho*
50 gr de leche
5 gr de glucosa o sirope de
maíz
1,5 gr de gelatina neutra en
polvo
7 gr de agua
85 gr de chocolate blanco
100 gr de nata 35% mg
Sablé bretón
70 gr de
azúcar
75 gr de
mantequilla sin sal
2 yemas de
huevo tamaño L
150 gr de
harina
Una pizca de
sal
5 gr de
levadura en polvo
1 cucharadita de vainilla
líquida
Glaseado
naranja
62 gr de agua mineral
75 gr de azúcar
75 gr de glucosa (yo sirope de
maíz)
50 gr de leche condensada
5 gr de hojas de gelatina
neutra
75 gr de chocolate blanco
Colorante naranja
Tulipas
o peinetas
45 gr de agua
20 gr de aceite
5 gr de harina
Colorante alimenticio verde
Además
Pistacho troceado
PREPARACIÓN
Crema
de limón inserto
Hacemos un lemon curd: poner la
ralladura y jugo de limón en un cazo. Añadir el azúcar y el huevo, integrar
bien con batidor de alambre antes de llevar al fuego. Cocinar hasta que la
preparación haya espesado. Enfriar en un baño maría invertido. Agregar la
mantequilla. Integrar bien. Procesar si quisiera obtener una textura más suave.
Enfriar como mínimo 8 horas antes de utilizar. Se puede hacer el día anterior.
Una vez fría la crema de limón,
la añadimos poco a poco a la nata montada. La pasamos a una manga pastelera con
boquilla redonda lisa, rellenamos el molde de las esferas y congelamos.
Bizcocho
de chocolate
Precalentamos el horno a 180ºC
En un bol tamizamos la harina,
el cacao y la levadura. Le añadimos el azúcar y mezclamos. Incorporamos el
aceite, la leche y el huevo, batimos bien unos minutos.
Vertemos a una bandeja pequeña
forrada con papel vegetal.
Horneamos unos 8-10 minutos.
Dejamos enfriar y cortamos unos círculos del tamaño de los moldes redondos.
Reservamos.
Crema Namelaka
de pistachos
Pasta de pistacho* (si no la
consigues): moler bien molidos los pistachos con 1 cucharadita de aceite hasta
que se forme una pasta.
Derretir el chocolate blanco y
mezclar con la pasta de pistacho.
Hidratar la gelatina con el
agua.
Calentar la leche con la
glucosa o sirope de maíz, añadir la gelatina ya hidratada y disolver bien.
Añadir poco a poco al chocolate blanco con la pasta de pistacho y batir bien.
Incorporar la nata bien fría.
Batir con batidora de mano. Guardar en la nevera.
Sablé
bretón
En una taza ponemos la harina,
la levadura y la sal.
En un bol ponemos las yemas con
el azúcar, batimos hasta que estén cremosas y blanquecinas. Añadimos la
mantequilla, que tiene que estar a punto pomada, integramos. Añadimos poco a
poco los ingredientes secos. Amasamos para integrar todo. Envolvemos en papel
film y guardamos en la nevera 20 minutos.
Precalentamos el horno a 175ºC.
Estiramos con un rodillo y
formamos con los moldes redondos de 7,5 cm. Ponemos sobre una bandeja de horno
cubierta con papel vegetal.
Horneamos unos 12-15 minutos.
Dejamos enfriar sobre una
rejilla.
Glaseado
naranja
Hidratar las hojas de gelatina
en agua fría.
Hacer un almíbar con el agua,
el azúcar y el sirope de maíz hasta alcanzar los 104ºC, añadir las hojas de
gelatina escurridas, la leche condensada, el chocolate en trocitos y el
colorante, emulsionar.
Tulipas
o peinetas
En una taza ponemos todos los
ingredientes, mezclamos bien.
Ponemos al fuego una sartén,
cuando esté bien caliente ponemos 2-3 cucharadas de la preparación. Dejamos que
se vaya secando y se formen agujeros. Quedará crujiente. Retiramos a un papel
absorbente. Así hacemos con el resto de la preparación. Reservamos.
Montaje
Poner una cinta de acetato a
cada aro metálico.
Colocar en el fondo un disco de
bizcocho de chocolate en cada molde. Rellenar con un poco de Namelaka de
pistacho, poner el inserto congelado de limón en el centro y terminar de
rellenar hasta el borde con más crema Namelaka. Llevar al congelador como
mínimo 8-10 horas.
Cuando el glaseado alcance los
30ºC. Sacamos del congelador los moldes, desmoldamos, quitamos la cinta de
acetato y glaseamos. Colocamos encima de cada sablé bretón.
Decoramos poniendo trocitos de
pistachos por todo el contorno.
Encima ponemos trozos de tulipa
o peineta.
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Como siempre, un gusto para la vista y para el paladar.
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