Un pan gustoso por el centeno y decorado tan bonito por ese
marcado.
INGREDIENTES
Prefermento
140 g de harina de fuerza 13%
60 g de agua
1 g de levadura seca de panadero
Masa
100 g de
harina de fuerza 13%
300 g de
harina todo uso 10,3%
100 g de harina de centeno 8%
290 g de agua (ajustar)
10 g de aceite de oliva
15 g de miel
12 g de sal
2 g de levadura seca de panadero
Para el
marcado
Harina de algarroba
PREPARACIÓN
Prefermento
Hacer el día anterior, 24 horas.
En un bol pequeño ponemos todos
los ingredientes y amasamos suavemente integrando bien. Hacemos una bola, tapar
con film y llevar a la nevera. O dejar al aire 1 hora, tapar con film y llevar
a la nevera 24 horas.
Masa
En el bol de la masadora, ponemos
el prefermento desmenuzado o troceado, añadimos los tres tipos de harina, la
levadura, la miel, el aceite, la sal y el agua. Amasar unos 10 minutos o hasta
que la masa esté lisa.
Hacemos una bola, la ponemos en
un bol ligeramente engrasado, tapamos con un film y la ponemos en un sitio
cálido (dentro del horno apagado, por ejemplo). Dejamos reposar de 1 hora a 1
hora y cuarto. (No hace falta que doble su volumen)
Formado del
pan
Ponemos un pelín de harina sobre
la mesa, desgasificamos con cuidado, hacemos un rectángulo, doblamos cada
extremo de la masa al centro como un sobre, formando un pico. Le damos la
vuelta a la masa y hacemos lo mismo con la otra parte del rectángulo.
Enrollamos con cuidado, desgasificando un poco y creando tensión. Hacemos rodar
la masa en la mesa para hacer el cierre.
Ponemos sobre una bandeja forrada
con papel vegetal. Tapamos y dejamos levar hasta que doble su volumen, una hora
aproximadamente.
Colocamos la plantilla o stencil
encima del pan. Espolvoreamos harina de algarroba por encima, hacemos un corte
con el lame a lo largo por un lado.
Precalentamos el horno a 230ºC
Colocamos la bandeja dentro del
horno.
Los primeros 15 minutos a 230ºC.
Para crear una buena corteza, si quieres, cada 5 minutos abre la puerta del
horno y pulveriza agua en las paredes.
Baja la temperatura a 200ºC y
hornea en total unos 30-35 minutos. Si notas que se tuesta demasiado lo puedes
cubrir con papel de aluminio.
Sabrás que ya está hecho, cuando
le des unos pequeños golpes con los nudillos de la mano en la parte de atrás
del pan y este suene hueco.
Dejar enfriar sobre una rejilla.
Se conserva bien unos días o
también puedes cortar rebanadas individuales y congelar.
Mi libro Apetitosasrazones
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