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29 de julio de 2020

Tartaleta hueca de Namelaka de Kirsh


Un curioso formato que se me ocurrió para presentar esta tartaleta.
Su relleno sedoso es de una crema japonesa, aromatizada con este rico licor de cerezas y acompañada de la crema de limón que le pega bastante bien.












INGREDIENTES


Masa sablé
240 de harina
80 gr de azúcar glas
35 gr de almendra molida
120 gr de mantequilla sin sal fría
1 huevo L
Vainilla
Una pizca de sal


Crema Namelaka de Kirsh
4,5 gr de hojas de gelatina neutra
100 gr de leche
30 gr de glucosa o sirope de maíz
200 gr de chocolate blanco
24 gr de licor Kirsh
200 gr de nata 35% mg

Glaseado transparente
25 gr de agua mineral
¼ de cucharadita de azúcar
1/2 hoja de gelatina neutra
2 cucharadas de zumo de limón

Crema de queso al limón
50 gr de mantequilla sin sal
60 gr de queso crema
15 gr de azúcar glas
10 gr de zumo de limón
Ralladura de limón

Además
20-30 gr de chocolate blanco
2-3 gotas de aceite  vegetal
Mermelada de cerezas o fresas o frambuesas
Brotes frescos


PREPARACIÓN


Para 4 pasteles, 2 grandes y 2 pequeños.

Masa sablé
Cortar la mantequilla en dados y mantener en frío.
En el bol de la amasadora con la pala, poner la harina, el azúcar glas, la almendra molida y la sal. Mezclar un poco. Añadir la mantequilla y batir hasta conseguir como una textura arenosa, no deben quedar trozos de mantequilla. Añadir el huevo batido y la vainilla, integrarlo a la masa. Formar una bola.
Estirar la masa entre dos hojas de papel vegetal, llevar a la nevera 30-40 minutos.
Precalentar el horno a 180ºC
Sacar la masa de la nevera, cortar tiras de masa y forrar por dentro los moldes ovalados, pequeños y grandes, sin poner base. Llevar a la nevera 1-2 horas.
Colocar en la bandeja del horno forrada con papel vegetal.
Horneamos unos 12 minutos o hasta que estén doradas.
Dejar enfriar sobre una rejilla.
Desmoldar con cuidado.

Flores de galleta
Coger una pequeña porción de masa y ponerle una cucharadita de cacao en polvo, integrar bien.
Coger una pequeña porción de masa y ponerle una cucharadita de té Matcha, integrar bien.
Hacer diferentes flores con la masa de vainilla, cacao y té Matcha.
Hornearlas y dejar enfriar.

Crema Namelaka de kirsh
Derretir el chocolate blanco.
Hidratar la gelatina con el agua.
Calentar la leche con la glucosa o sirope de maíz, añadir la gelatina ya hidratada y disolver bien. Integrar el licor kirsh, poco a poco. Verter poco a poco al chocolate blanco y batir bien.
Incorporar la nata bien fría. Batir con batidora de mano. Guardar en la nevera 15 minutos.

Glaseado transparente
Hidratamos la gelatina en agua.
En una taza ponemos el agua, el azúcar, calentamos unos segundos en el microondas, cuando esté bien disuelto el azúcar le añadimos el zumo de limón y la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Crema de queso al limón
En un bol ponemos la mantequilla que deberá estar a punto pomada. Batimos con unas varillas hasta que quede cremosa y algo más blanquecina. Añadimos el queso crema poco a poco, batimos, añadimos el azúcar glas, el zumo de limón y la ralladura. Batimos hasta que quede todo integrado y cremoso.
Pasamos a una manga pastelera con boquilla rizada. Reservamos.

Montaje
Derretimos el chocolate blanco
A cada tartaleta hueca pintamos su interior con chocolate blanco, para sellarla y que no se humedezca al rellenarla.
Dejamos en la nevera 15-20 minutos hasta que esté seco.
Forramos cada tartaleta por una parte con papel film para formar una base y que no se salga el contenido.
Rellenamos con la crema solo una pequeña capa y llevamos a la nevera hasta que haya cuajado un poco, unos 5 minutos. Terminamos de rellenar con más crema hasta llegar casi al borde.
Llevamos a la nevera 5-8 minutos para que la crema coja cuerpo y colocamos las galletas de cacao, té Matcha y vainilla, presionando un poco.
Dejamos en la nevera unas horas o hasta que haya cuajado bien del todo.
Se lleva al congelador 1-2 horas
Se saca del congelador y se pinta por todas partes con el glaseado transparente para darle brillo y para que la crema no se seque. Se lleva a la nevera 15 minutos.
Se coloca cada tartaleta de lado, siendo ahora el otro lado la base. Se ponen unos montoncitos de crema de queso al limón, la mermelada deseada encima de cada montoncito y se colocan unos brotes frescos.
Guardar en la nevera hasta el momento de servir. 






















































































24 de julio de 2020

Tarta Vórtice Caramelo y Cacao con Avellanas


Una espectacular tarta que no te dejará indiferente, con varias texturas que  por eso te encantará.


















INGREDIENTES


Bizcocho de cacao con avellanas
1 huevos L
40 gr de aceite
40 gr de yogur natural
65 ml de leche
100 gr de azúcar
150 gr de harina
20 gr de cacao dulce en polvo
50 gr de crema de cacao con avellanas (Nocilla, Nutela)
1 cucharadita de levadura
1 cucharadita de bicarbonato
Una pizca de sal
1 cucharadita de vinagre de manzana

Almíbar
40 ml de agua
16 gr de azúcar de vainilla

Crujiente de crema de cacao con avellanas
50 gr de crema de cacao con avellanas (Nutela, Nocilla)
25 gr de chocolate negro
4 galletas spéculoos (32 gr)

Mousse de crema de cacao con avellanas
50 gr de nata 35% mg
50 gr de crema de cacao con avellanas (Nutela, Nocilla)
1 hoja de gelatina neutra (2 gr)
50 gr de nata semi montada 35% mg

Mousse de caramelo
50 gr de nata líquida 5% mg
125 gr de leche
70 +15 gr de azúcar
Una pizca de sal
2 yemas de huevo L
3 hojas de gelatina neutra (6 gr)
200 gr de nata semi montada 35% mg


Ganaché montado de crema de cacao con avellanas
100 gr de chocolate negro
120 gr de nata 35% mg
50 gr de crema de cacao con avellanas (Nutela, Nocilla)
220 gr de nata 35% mg (muy fría)

Decoración
Avellanas tostadas y doradas

Además
3-4 cucharadas de crema de cacao con avellanas (Nutela, Nocilla)
2-3 galletas spéculoos
Bolitas de caramelo
Avellanas tostadas y doradas


PERPARACIÓN


Bizcocho de cacao con avellanas
Precalentamos el horno a 180ºC
A un molde de  20 cm de diámetro le ponemos papel vegetal en el fondo.
En un bol ponemos: la harina, el cacao dulce, la sal, la levadura y el bicarbonato. Tamizamos.
En una taza ponemos la leche, el yogur y el vinagre de manzana, mezclamos.
En el bol ponemos el huevo que deberán estar a temperatura ambiente, añadimos el azúcar. Añadimos el aceite y la crema de cacao con avellanas, mezclamos.
Poco a poco incorporamos los ingredientes líquidos y los secos, alternando hasta terminar.
Vertemos en el molde y horneamos unos 20 minutos o hasta que esté hecho.
Dejamos enfriar sobre una rejilla. Cortamos un disco de bizcocho de unos 2 o 2 cm y medio de alto, reservarmos en la nevera.

Almíbar
Mezclamos los dos ingredientes, disolvemos el azúcar y pasamos a un biberón de cocina.

Crujiente de crema de cacao con avellanas
Forramos un aro metálico de 14 cm con papel film para formar una base y ponemos una cinta de acetato por el contorno interior.
Trituramos un poco las galletas spéculoos.
Derretimos el chocolate unos segundos en el microondas y le añadimos la crema de cacao con avellanas, mezclamos. Incorporar las galletas trituradas, mezclar, verter en el molde y alisar bien.
Llevar a la nevera y enfriar.

Mousse de crema de cacao con avellanas
Hidratar la gelatina en agua fría.
Calentar la nata y añadir la crema de cacao con avellanas, mezclar. Escurrir la gelatina e incorporar. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Añadir poco a poco la nata semi montada, integrar.
Verter encima del crujiente, alisar la superficie dando unos pequeños golpes contra la encimera. Llevar a la nevera, luego cuando cuaje al congelador.

Mousse de caramelo
Calentar la nata líquida con la leche.
Poner en un cazo 75 gr de azúcar y hacer un caramelo, cuando esté ámbar, añadir la nata y la leche caliente, batir hasta disolver. Pasar a un bol.
Hidratar la gelatina en agua fría.
Batimos las yemas con 15 gr de azúcar, verter la salsa de caramelo. Pasamos a un cazo y llevamos a fuego medio hasta que alcance los 85ºC, no debe hervir. Vertemos a un bol y le añadimos la gelatina escurrida, integramos.
Cuando esté a temperatura ambiente, añadir poco a poco la nata semi montada, integrar.

Ganaché montado de crema de cacao con avellanas
Calentamos la nata con el chocolate troceado, mezclamos. Le añadimos la crema de cacao con avellanas, integramos bien batiendo con una batidora eléctrica. Le añadimos la nata bien fría, mezclamos. Tapamos con papel film a piel y guardamos en la nevera 5-6 horas.

Montaje

Semifrío entremet
Verter una parte del mousse de caramelo en el molde. Desmoldar el inserto congelado y ponerlo encima de la mousse de caramelo. Verter encima el resto de la mousse de caramelo, alisar la superficie dando unos pequeños golpes contra la encimera. Llevar a la nevera, luego cuando cuaje al congelador.
Montamos el ganaché de crema de cacao con avellanas, pasamos a una manga pastelera con boquilla en picos. Reservamos en la nevera.
Ponemos el bizcocho en el plato de presentación. Untamos con crema de cacao con avellanas todo el contorno y le pegamos trocitos de galleta spéculoos por todo al rededor. Mojamos el bizcocho con el almíbar, le ponemos un poco de crema de cacao con avellanas en la superficie del bizcocho.
Sacamos del congelador el semifrío entremet y desmoldamos, lo colocamos encima y en el centro del bizcocho. Con el ganaché montado hacemos unos montoncitos por todo el contorno. En cada montoncito ponemos una bolita de caramelo.
Terminamos decorando con las avellanas tostadas y doradas.
Guardar en la nevera hasta el momento de servir. 


            



 

























20 de julio de 2020

Entremet de Crema Namelaka de Pistacho


Si te gusta disfrutar de un semifrío con una mezcla de sabores: a pistacho, naranja, limón y una base crujiente; elige este postre, no podrás sucumbir a él.















INGREDIENTES


Para 2 pasteles, aros de 7 cm de diámetro por 6 cm de alto.

Crema de limón inserto
1 limón: ralladura + jugo
75 gr azúcar
1 huevos L
110 gr mantequilla sin sal
150 gr de nata 35% mg montada

Bizcocho de chocolate
30 gr de azúcar
30 gr de harina
1 cucharadita de levadura en polvo
1 cucharada de cacao en polvo
10 gr de aceite
1 huevo M
3 cucharadas de leche

Crema Namelaka de pistachos
40 gr de pasta de pistacho*
50 gr de leche
5 gr de glucosa o sirope de maíz
1,5 gr de gelatina neutra en polvo
7 gr de agua
85 gr de chocolate blanco
100 gr de nata 35% mg

Sablé bretón
70 gr de azúcar
75 gr de mantequilla sin sal
2 yemas de huevo tamaño L
150 gr de harina
Una pizca de sal
5 gr de levadura en polvo
1 cucharadita de vainilla líquida

Glaseado naranja
62 gr de agua mineral
75 gr de azúcar
75 gr de glucosa (yo sirope de maíz)
50 gr de leche condensada
5 gr de hojas de gelatina neutra
75 gr de chocolate blanco
Colorante naranja

Tulipas o peinetas
45 gr de agua
20 gr de aceite
5 gr de harina
Colorante alimenticio verde

Además
Pistacho troceado


PREPARACIÓN


Crema de limón inserto
Hacemos un lemon curd: poner la ralladura y jugo de limón en un cazo. Añadir el azúcar y el huevo, integrar bien con batidor de alambre antes de llevar al fuego. Cocinar hasta que la preparación haya espesado. Enfriar en un baño maría invertido. Agregar la mantequilla. Integrar bien. Procesar si quisiera obtener una textura más suave. Enfriar como mínimo 8 horas antes de utilizar. Se puede hacer el día anterior.
Una vez fría la crema de limón, la añadimos poco a poco a la nata montada. La pasamos a una manga pastelera con boquilla redonda lisa, rellenamos el molde de las esferas y congelamos.

Bizcocho de chocolate
Precalentamos el horno a 180ºC
En un bol tamizamos la harina, el cacao y la levadura. Le añadimos el azúcar y mezclamos. Incorporamos el aceite, la leche y el huevo, batimos bien unos minutos.
Vertemos a una bandeja pequeña forrada con papel vegetal.
Horneamos unos 8-10 minutos. Dejamos enfriar y cortamos unos círculos del tamaño de los moldes redondos. Reservamos.

Crema Namelaka de pistachos
Pasta de pistacho* (si no la consigues): moler bien molidos los pistachos con 1 cucharadita de aceite hasta que se forme una pasta.
Derretir el chocolate blanco y mezclar con la pasta de pistacho.
Hidratar la gelatina con el agua.
Calentar la leche con la glucosa o sirope de maíz, añadir la gelatina ya hidratada y disolver bien. Añadir poco a poco al chocolate blanco con la pasta de pistacho y batir bien.
Incorporar la nata bien fría. Batir con batidora de mano. Guardar en la nevera.

Sablé bretón
En una taza ponemos la harina, la levadura y la sal.
En un bol ponemos las yemas con el azúcar, batimos hasta que estén cremosas y blanquecinas. Añadimos la mantequilla, que tiene que estar a punto pomada, integramos. Añadimos poco a poco los ingredientes secos. Amasamos para integrar todo. Envolvemos en papel film y guardamos en la nevera 20 minutos.
Precalentamos el horno a 175ºC.
Estiramos con un rodillo y formamos con los moldes redondos de 7,5 cm. Ponemos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal.
Horneamos unos 12-15 minutos.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Glaseado naranja
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y el sirope de maíz hasta alcanzar los 104ºC, añadir las hojas de gelatina escurridas, la leche condensada, el chocolate en trocitos y el colorante, emulsionar.

Tulipas o peinetas
En una taza ponemos todos los ingredientes, mezclamos bien.
Ponemos al fuego una sartén, cuando esté bien caliente ponemos 2-3 cucharadas de la preparación. Dejamos que se vaya secando y se formen agujeros. Quedará crujiente. Retiramos a un papel absorbente. Así hacemos con el resto de la preparación. Reservamos.


Montaje
Poner una cinta de acetato a cada aro metálico.
Colocar en el fondo un disco de bizcocho de chocolate en cada molde. Rellenar con un poco de Namelaka de pistacho, poner el inserto congelado de limón en el centro y terminar de rellenar hasta el borde con más crema Namelaka. Llevar al congelador como mínimo 8-10 horas.
Cuando el glaseado alcance los 30ºC. Sacamos del congelador los moldes, desmoldamos, quitamos la cinta de acetato y glaseamos. Colocamos encima de cada sablé bretón.
Decoramos poniendo trocitos de pistachos por todo el contorno.

Encima ponemos trozos de tulipa o peineta.