Esta tarta destaca por sus capas suaves y cremosas de mousse y
gelatina de mango, creando una experiencia tropical y refrescante perfecta para
una ocasión especial.
INGREDIENTES
Bizcocho de claras
2 clara de huevo (60-65 g)
60 g de azúcar
20 g de aceite de girasol
60 g de harina
40 g de leche
5 g de levadura
1 pizca de sal
Vainilla líquida
Bizcocho sin huevo en microondas
65 g de harina
30 g de aceite de girasol
40 g de azúcar
65 g de leche
¼ cucharadita de levadura
Ralladura de limón
Inserto 16 cm
A Mousse de mango
100 g de puré de mango
10 g de azúcar
1,5 g de gelatina neutra
25 g de chocolate blanco
100 g de nata 35% mg
10 g de azúcar glas
B Jelly de mango
70 g de puré de mango
20 g de azúcar
1,5 g de gelatina neutra
Crema diplomática
2 yemas de huevo L
50 g de azúcar
1 sobre de azúcar de vainilla (8 g)
25 g de maicena
200 g de leche
30 g de chocolate blanco
4 g de gelatina neutra
400 g de nata 35% mg
Glaseado transparente
60 g de agua mineral
60 g de azúcar
80 g de glucosa o jarabe de maíz
70 g de leche condensada*
6 g de gelatina neutra
20 g de chocolate blanco
Colorante alimenticio
Decoración
Semicírculos de chocolate blanco
PREPARACIÓN
Preparamos unos aros de 16 y 20 cm, poniéndole papel film como
base y una tira de acetato en el contorno interior.
Bizcocho de claras
Precalentar el horno a 180ºC. Molde de 20 cm de diámetro.
Ponemos papel vegetal en la base.
En un bol ponemos la leche, el aceite, la harina, la vainilla y
la levadura, mezclamos bien.
En un bol ponemos las claras, montamos a punto de nieve con una
pizca de sal y vamos añadiendo el azúcar poco a poco, hasta obtener un merengue
firme. Con movimientos envolventes se lo añadimos al otro bol con los demás
ingredientes. Vertemos en el molde.
Horneamos unos 15-17 minutos. Dejamos enfriar.
Bizcocho sin huevo en microondas
Molde de 16 cm de diámetro de silicona. Ponemos papel vegetal en
la base.
Mezclamos todos los ingredientes en un bol, hasta que no haya
grumos. Vertemos en el molde. Llevamos al microondas a 800w durante 3 minutos,
dejamos 1 minuto apagado antes de abrir la puerta.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Una vez frío cortamos más o menos como 1 cm de grosor.
Reservamos.
Inserto 16 cm
A Mousse de mango
Hidratamos la gelatina en agua fría.
En un bol ponemos el puré de mango y el azúcar, llevamos al
microondas hasta que esté bastante caliente, le añadimos la gelatina escurrida,
integramos.
Semi montamos la nata con el azúcar glas y mezclamos ambas
elaboraciones con movimientos envolventes. Vertemos en el aro de 16 cm. alisamos
bien y llevamos al congelador como mínimo 1-2 horas.
B Jelly de mango
Hidratamos la gelatina en agua fría.
En un bol ponemos el puré de mango y el azúcar, llevamos al
microondas hasta que esté bastante caliente, le añadimos la gelatina escurrida,
integramos.
Vertemos sobre la mousse de mango que tiene que estar
previamente congelada. Alisamos bien y colocamos el bizcocho sin huevo de 16 cm.
Llevamos al congelador 2-3 horas.
Crema diplomática
Hidratamos la gelatina en agua.
En un cazo ponemos las yemas, el azúcar, la vainilla, la leche y
la maicena, batimos. Llevamos a fuego medio hasta que hierva y sin dejar de
revolver esperamos que espese. Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina
escurrida, integramos. Pasamos a un bol y tapamos a piel con papel film hasta
que esté a temperatura ambiente.
Semi montamos la nata con el azúcar glas y mezclamos ambas
elaboraciones con movimientos envolventes.
Montaje
Esta tarta se monta al revés. Vertemos un poco de la crema
diplomática en el aro de 20 cm, en el fondo y extendiendo por todo el contorno.
Sacamos el inserto de 16 cm del congelador, desmoldamos y colocamos en el
centro y boca abajo, es decir, el bizcocho tiene que estar hacia arriba,
presionamos un poco. Vertemos el resto de la crema diplomática rellenando cada
uno de los huecos, damos unos pequeños golpes sobre la mesa para sacar
burbujas, colocamos el bizcocho boca abajo y alisamos la superficie. Llevamos
al congelador 8-10 horas o de un día para otro.
Glaseado transparente
Hidratamos la gelatina en agua fría.
En un cazo hacemos un almíbar con el agua, el azúcar y la
glucosa hasta que alcancen los 103ºC. Retiramos del fuego y le añadimos la
leche condensada*, el chocolate blanco troceado, el colorante y la gelatina
escurrida, mezclamos bien hasta que todo esté integrado. Pasamos a una jarra
alta y batimos con el túrmix, dejamos enfriar.
*Si no tienes leche condensada, mezcla 30 g de agua con 10 g de
azúcar glas y 30 g de leche en polvo.
Cuando esté a 33º-35ºC. Sacamos la tarta del congelador,
desmoldamos, colocamos sobre algo alto con un plato debajo y glaseamos, pasamos
la espátula para quitar el exceso. Después retiramos las gotas de exceso y
pasamos al plato de presentación.
Llevamos a la nevera unas horas.
Decoramos con los semicírculos de chocolate blanco.
Dejar unas horas en la nevera hasta que se descongele
completamente.
Mi libro Innovando sabores
