La suave miga que tiene este pan junto con su aroma, será de tu
agrado.
INGREDIENTES
Pâte fermentée (masa vieja)
85 g de harina de fuerza (13%)
60 g de agua templada
2 g de levadura fresca (0,5 g de levadura seca)
1 g de sal
Decocción de sémola
265 g de agua hirviendo
100 g de sémola de trigo
Masa
Masa vieja
Decocción de sémola
320 g de harina de fuerza (13%)
145 g de agua templada
6 g de levadura fresca (2 g de levadura seca)
9 g de sal
4 g de azúcar
20 g de de aceite de oliva
Más harina todo uso para la mesa y aceite para el bol.
Nota: es una masa muy pero que muy hidratada, yo le tuve que
poner algo más harina o reducir la cantidad de agua.
PREPARACIÓN
Pâte fermentée (masa vieja)
24 o 72 horas antes
En un recipiente pones la levadura, el agua templada y disuelve
bien. Añade la harina y la sal, mezcla bien con una cuchara. Tapa el recipiente
y déjala en reposo 1 hora. Revuelve la masa con una cuchara y guárdala en la
nevera 24-72 horas.
Cuando se vaya a utilizar sacar de la nevera y dejar a
temperatura ambiente.
Decocción de sémola
En un bol ponemos la sémola de trigo y el agua hirviendo,
revolver bien hasta que no queden grumos. Tapa el bol y dejamos que se enfríe.
Masa
En un vaso pon el azúcar, la levadura y el agua templada.
Revuelve hasta que se disuelva y deja reposar unos 10-15 minutos para la que la
levadura se active.
Mezclar poco a poco la levadura activada a la decocción de
sémola. Añade la harina, mezcla para integrar bien. Tapa el bol y dejar en
reposo 20 minutos.
Añade en trozos la masa vieja, intégrala bien.
Vuelca la masa a la mesa y amasa hasta que la masa (puede ser en
una amasadora) se vuelva lisa y brillante, unos 10. Es una masa muy húmeda (yo
le puse más harina). Añadir el aceite de dos veces, integrar bien y seguir
amasando unos 5 minutos más. Añadir a la masa la sal y seguir amasando otros 5
minutos.
Formar una bola y poner en un bol untado de aceite. Poner la
masa, tapar y dejar hasta que casi duplique su volumen. Aproximadamente 1 hora,
o 1 hora y 20 minutos.
Forma pliegues como un sobre, desgasifica la masa, forma una
bola, vuelve a tapar y deja que duplique su tamaño.
Espolvorea la mesa con harina, vuelca la masa, dóblala en forma
de sobre, deshínchala un poco, tápala con un paño y déjala 10 minutos en reposo
para que descanse.
Forma el pan, haciendo una bola y creando tensión en el centro,
dejando el cierre hacia abajo, enharina un poco la masa. Colócala encima de un
papel vegetal. Tapa con un paño y deja que suba casi duplicando su tamaño.
Precalentar el horno a 210ºC calor solo abajo.
Poner una bandeja en la parte de abajo del horno.
Espolvorear la masa con harina, hazle unos cortes y dibujos si
quieres, mete la masa en el horno y en la bandeja de abajo, pon un vaso de agua
hirviendo y rocía con agua las paredes del horno para crear vapor. Cierra
rápido la puerta. Este pan necesita mucho vapor los primeros 15 minutos.
Pasados 25 minutos poner calor arriba y abajo 30-40 minutos más
o hasta que esté dorado a tu gusto.
Saca del horno y deja que se enfríe sobre una rejilla.
Lo puedes cortar en rodajas y congelarlos en porciones.
Mi
libro Apetitosas razones
