Un refrescante semifrío que
combina a la prefección, el chocolate Ruby con el limón.
INGREDIENTES
Para 4 postres.
Crema
de limón. Inserto
1/2 limón: ralladura + zumo
70 gr azúcar
1 huevo L
100 gr mantequilla sin sal
100 gr de nata 35% mg montada
Namelaka
de chocolate Ruby
60 gr de leche
50 gr de chocolate Ruby
100 gr de nata montada 35%
8 gr de jarabe de maíz o
glucosa o sirope
2 gr de gelatina neutra en
hojas
Masa
sablé
120 gr de harina
40 gr de azúcar glas
20 gr de almendra molida
60 gr de mantequilla sin sal
Una pizca de sal
1 huevo pequeño S
Glaseado
transparente
125 gr de agua mineral
90 gr de azúcar
10 gr de jarabe de maíz o
glucosa o sirope
6 gr de gelatina neutra en
hojas
El zumo de limón de medio limón
Decoración
Frambuesa liofilizada
Pétalos de flores comestibles
PREPARACIÓN
Crema
de limón. Inserto
Hacemos un lemon curd: poner la
ralladura y zumo de limón en un cazo. Añadir el azúcar y el huevo, integrar
bien con batidor de alambre antes de llevar al fuego. Cocinar hasta que la
preparación haya espesado. Enfriar en un baño maría invertido. Agregar la
mantequilla. Integrar bien y dejamos que enfriar.
Una vez fría la crema de limón,
la añadimos poco a poco a la nata montada. La pasamos a una manga pastelera con
boquilla redonda lisa y rellenamos cada hueco del molde de las esferas.
Llevamos al congelador como mínimo 4-5 horas.
Namelaka
de chocolate Ruby
Hidratar la gelatina.
Derretir el chocolate Ruby.
Calentar la leche con la
glucosa o sirope de maíz, añadir la gelatina ya hidratada y disolver bien.
Añadir poco a poco al chocolate Ruby y batir bien.
Incorporar la nata montada bien
fría. Rellenar la mitad de los moldes para semifríos, colocar el inserto de
limón en el centro y terminar de rellenar con más crema Namelaka de Ruby. Dar
unos pequeños golpes para que salgan las posibles burbujas de aire. Llevar al
congelador como mínimo 8 horas.
Masa
sablé
Cortar la mantequilla en dados y mantener en frío.
En el bol ponemos la harina, el azúcar glas, la almendra molida
y la sal. Mezclamos un poco. Añadimos la mantequilla y mezclamos hasta
conseguir como una textura arenosa, no deben quedar trozos de mantequilla.
Añadir el huevo batido y lo integramos a la masa. Formamos una bola.
Estiramos la masa entre dos hojas de papel vegetal, llevamos a
la nevera 30-40 minutos.
Precalentar el horno a 180ºC
Sacamos la masa de la nevera y cortamos círculos. Colocamos en
la bandeja del horno encima de papel vegetal. Repetimos cuantas galletas se
deseen.
Horneamos unos 12 minutos o hasta que estén doradas.
Dejar enfriar sobre una rejilla.
Glaseado
transparente
Hidratamos la gelatina.
En un cazo ponemos el agua, el azúcar y el sirope, cuando esté
bien disuelto todo, retiramos del fuego y le añadimos la gelatina hidratada y
escurrida junto con el zumo de limón colado.
Pasamos a una jarra.
Montaje
Cuando el glaseado alcance los
30ºC. Sacamos del congelador los moldes, desmoldamos, colocamos sobre una
rejilla con un plato debajo y glaseamos cada uno de los moldes. Dejamos que
escurra el exceso y colocamos encima de cada galleta de masa sablé.
Decorar con polvos y trocitos
de frambuesa liofilizada y un oxalis o trébol.
Guardar en la nevera hasta el
momento de servir.
Mi libro Gofio para todos
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