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15 de julio de 2021

Sablé Bretón con Cítricos y Merengue

Otro Reto “Dale una vuelta a” #Dale1vueltaa

La anfitriona es Cristina, y nos propone que hagamos algo con el cítrico limón.

En conjunto una galleta bretona con aroma de limón, una crema de cítricos y con el acompañamiento del merengue que tanto le va.

Aquí les muestro las demás propuestas:

Teresa de “La cocina de Tesa”

Esther de “Repostería con emoción”

Cristina de “Edana cuenta”

Deborah de “Mi toque en la cocina”

Iván de “Panes con garra”

Victoria del blog “De flores comestibles”   






INGREDIENTES

Quenelles de Namelaka de Kirsh y limón

4,5 g de hojas de gelatina neutra

100 g de leche

30 g de glucosa o sirope de maíz

Corteza de limón

200 g de chocolate blanco

24 g de licor Kirsh

1 cucharada de zumo de limón

200 g de nata 35% mg

 

Masa sablé bretón al limón

 

110 g mantequilla sin sal

50 g azúcar azúcar glas

25 g yemas de huevo (de 1 huevo L)

90 g harina de trigo

30 g almendra molida

Ralladura de limón

Una pizca de sal

 

Crema de cítricos

50 g de chocolate blanco

20 g de leche

150 g de nata 35% mg

1 hoja de gelatina

1 cucharada de mermelada de yuzu

La ralladura de una naranja

El zumo de ½ limón

 

Merengue suizo

40 g de claras de huevo (de 1 huevo L)

80 g de azúcar

Una pizca de crémor tártaro

 

Baño dorado

Vodka

Polvos dorados comestibles

 

PREPARACIÓN

Quenelles de Namelaka de kirsh

Infusionar la leche con la corteza de limón.

Derretir el chocolate blanco.

Hidratar la gelatina con el agua.

Calentar la leche con la glucosa o sirope de maíz, añadir la gelatina ya hidratada y disolver bien. Integrar el licor kirsh y el zumo de limón, poco a poco. Verter poco a poco al chocolate blanco y batir bien.

Incorporar la nata bien fría. Batir con batidora de mano.

Verter en los moldes de quenelles y llevar al congelador como mínimo 6 horas. Mejor de un día para otro.

 

 

Masa sablé bretón al limón

 

Moldes o marcos cuadrados de 10 cm o de 11 cm.

En un bol ponemos la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente con el azúcar y batimos hasta que esté cremosa. Le añadimos la yema, batimos, después, la harina, la ralladura de limón, la almendra molida y la sal. Mezclamos bien. Pasamos a una manga pastelera y rellenamos los moldes, alisamos y llevamos a la nevera 20 minutos.

Precalentamos el horno a 170ºC

Horneamos unos 15-18 minutos o hasta que estén doradas.

Dejamos enfriar. Desmoldamos con cuidado.

Cuando estén frías, ponemos una cinta de acetato por el contorno interior del molde y colocamos la sablé bretón como base. Reservamos.

 

Crema de cítricos

Hidratamos la gelatina en agua.

En un bol ponemos el chocolate blanco y la leche, calentamos unos segundos al microondas hasta que se disuelva bien, integramos la gelatina escurrida y el zumo de limón. Añadimos la mermelada de yuzu y la ralladura de naranja, mezclamos bien. Dejamos enfriar un poco.

Semi montamos la nata y se la añadimos a la preparación anterior poco a poco.

Vertemos en los moldes, damos unos pequeños golpes para que se extienda bien la crema. Llevamos a la nevera 3 horas y luego al congelador.

 

Merengue suizo

Disolvemos completamente el azúcar en las claras de huevo con el cremor tártaro. Para ello, ponemos los ingredientes al baño maría.

Iremos batiendo hasta que alcancen los 60- 65ºC, ya el azúcar se habrá disuelto por completo.

Pasamos a batirlo para montar el merengue. Primero a una velocidad media baja los primeros 3-4 minutos, luego a velocidad media alta, hasta que adquiera una consistencia firme y el bol se haya enfriado completamente.

Pasamos a una manga pastelera con boquilla de sierras. Reservamos.

 

Baño dorado

En un frasco pulverizador colocamos 2-4 cucharadas de vodka y polvos dorados comestibles, mezclamos bien.

 

Montaje

Sacamos del congelador la sablé bretón con la crema de cítricos, desmoldamos y ponemos en el plato de presentación.

Sacamos del congelador las quenelles y pulverizamos por encima con el pulverizador cubriendo toda la quenelle, la colocamos encima y a un lado.

Ponemos merengue a al otro lado de la quenelle y lo tostamos con el soplete de cocina.

Guardar en la nevera hasta que se descongele o hasta el momento de servir.    












                                  Mi libro Apetitosas razones






1 comentario:

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