Versión Saint Honoré para Moisés

Para su 54 cumpleaños le hice un popurrí de los dulces que más le gustan.

Bizcocho relleno, hojaldre, profiteroles, merengue...

¡¡FELIZ CUMPLEAÑOS!!

INGREDIENTES

Hojaldre sencillo

200 gr de harina

135 gr de mantequilla sin sal fría

45 gr de agua fría

5 gr de azúcar

Una pizca de sal

Praliné de pistachos

20 gr de pistachos sin sal

20 gr de azúcar

1 cucharada de aceite

Crema de pistachos

30 gr de azúcar

2 yemas de huevo L

30 gr de maicena

200 gr de leche

20 gr de mantequilla sin sal

40 gr de praliné de pistachos

150 gr de nata montada

Craquelín

20 gr de mantequilla sin sal

20 gr de azúcar moreno

25 gr de harina

Colorante verde en polvo

Pasta choux

50 gr de agua

25 gr de mantequilla sin sal

Una pizca de sal

1/2 de cucharadita de azúcar

30 gr de harina

1 huevo L

Bizcocho plancha

2 huevos L

40 gr de azúcar

30 gr de leche

20 gr de aceite vegetal

40 gr de harina

Merengue suizo

2 claras de huevo L

130 gr de azúcar

Una pizca de cremor tártaro

Además

Mermelada de frambuesa

Decoración

Frambuesas frescas

Pistachos troceados

Sello de chocolate

PREPARACIÓN

Hojaldre sencillo

En una taza ponemos el agua fría, el azúcar y la sal, mezclar para disolver.

En un bol ponemos la harina y la mantequilla fría cortada en dados. Con una rasqueta mezclamos ambos ingredientes hasta conseguir como una arena. Añadir el vaso de agua con el azúcar y la sal. Amasamos un poco para juntar los ingredientes y guardamos en forma de rectángulo en papel film en la nevera 1 hora como mínimo.

Estirar un rectángulo y hacer una vuelta sencilla. Envolver en papel film y guardar en la nevera 30 minutos. Repetir dos vueltas más y poner en la nevera 30 minutos como mínimo.

Precalentar el horno a 220ºC

Estirar el hojaldre y colocarlo en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Poner otra hoja de papel vegetal encima y una bandeja con peso para que no suba.

Hornear 20 minutos. Hornear sin nada hasta que esté dorado.

Dejar enfriar.

Praliné de pistachos

En una sartén ponemos el azúcar y llevamos a fuego medio, cuando se haga caramelo echamos los pistachos y mezclamos un minuto.

Ponemos sobre a un papel vegetal y dejamos enfriar.

Procesamos y molemos fino con el aceite.

Crema de pistachos

En un cazo ponemos, las yemas, el azúcar, la maicena y la leche, mezclamos. Llevamos al fuego y dejamos que hierva un minuto sin dejar de remover. Pasamos a un bol y cuando enfríe un poco le ponemos la mantequilla. Una vez a temperatura ambiente le añadimos el praliné de pistachos. Mezclamos y dejamos en la nevera.

Una vez fría la crema incorporar con movimientos envolventes con la nata montada.

Reservar en la nevera. 

Craquelín

Mezclar todos los ingredientes y estirar fina la masa entre dos hojas de papel vegetal. Llevar al congelador.

Pasta choux

En cazo ponemos el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Llevamos a ebullición y apartamos del fuego, le echamos la harina de golpe. Volvemos al fuego un minuto más hasta que la masa se despegue de las paredes y se seque un poco.

Pasamos a un bol. Le incorporamos poco a poco el huevo batido.

Precalentamos el horno a 180ºC

Forramos una bandeja de horno con papel vegetal.

Pasamos la masa a una manga pastelera con boquilla redonda.

Escudillamos unos montoncitos.

Sacamos del congelador el craquelín, cortamos unos círculos y se los ponemos encima de cada masa.

Llevamos al horno unos 30 minutos o hasta que estén dorados.

Dejar enfriar.

Bizcocho plancha

Precalentamos el horno a 200ºC

Forramos una bandeja de horno con papel vegetal.

En un bol ponemos, las yemas, el aceite, la leche y la harina, mezclamos bien.

Montamos a punto de nieve las claras con el azúcar.

Mezclamos ambas elaboraciones con movimientos envolventes.

Ponemos en la bandeja de horno alisando bien. Horneamos unos 15 minutos.

Dejamos enfriar.

Cortamos dos rectángulos iguales. A un bizcocho le extendemos mermelada de frambuesa y encima crema de pistachos. Extendemos mermelada de frambuesa al otro rectángulo de bizcocho, lo colocamos encima pero con la mermelada hacia abajo. Guardamos en al nevera.

Merengue suizo

Disolvemos completamente el azúcar en las claras de huevo y el cremor tártaro. Para ello, ponemos los ingredientes al baño maría.

Iremos batiendo hasta que alcancen los 60- 65ºC, ya el azúcar se habrá disuelto por completo.

Pasamos a batirlo para montar el merengue. Primero a una velocidad media baja los primeros 3-4 minutos, luego a velocidad media alta, hasta que adquiera una consistencia firme y el bol se haya enfriado completamente.

Pasamos a una manga pastelea con boquilla Saint Honoré.

Montaje

Rellenamos los profiteroles con la crema de pistachos.

Encima del hojaldre ponemos el bizcocho relleno. Cortamos los lados para igualar.

Ponemos un poco de crema de pistachos, extendemos.

Colocamos profiteroles a ambos lados y en el centro ponemos el merengue suizo.

Decoramos con los trozos de pistachos, frambuesas frescas y un sello de chocolate.

Mi libro Gofio para todos