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29 de agosto de 2022

Lingote de Namelaka Ruby con Frambuesa

Esta namelaka es extremadamente cremosa, como bien indica este término japonés. Sumar la frambuesa a ese chocolate Ruby fue una gran fortuna.







INGREDIENTES

Galletas de cacao

100 g de mantequilla sin sal

65 g de azúcar glas

1 huevo P

225 g de harina

20 g de cacao puro en polvo

Una pizca de sal

 

Namelaka de Ruby

150 g de nata 35% mg

100 g de chocolate Ruby

60 g de leche

1 hoja de gelatina neutra

5 g de glucosa o jarabe de maíz

 

Gelatina de frambuesa

100 g de mermelada de frambuesa

2 hojas de gelatina neutra

 

Crema de limón

70 g de azúcar

10 g de maicena

2 huevos M

80 g de zumo de limón

Ralladura de limón

50 g de mantequilla sin sal

 

Crema de frambuesa

2 cucharadas de mantequilla sin sal

1 cucharadita de azúcar glas

2 cucharadas de mermelada de frambuesa

 

Decoración

Tréboles naturales

 

PREPARACIÓN

Galletas de cacao                  

En un bol ponemos la mantequilla que deberá estar a punto pomada con el azúcar glas y la vainilla, batimos bien. Añadimos el huevo, batimos. Integramos la harina, el cacao y la sal. Estiramos entre dos hojas de papel vegetal y llevamos a la nevera como mínimo 1 hora.

Estiramos un poco con un rodillo y cortamos piezas rectangulares grandes para la base y otras más pequeñas para poner encima, las ponemos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal separadas unas de otras.

Llevamos a la nevera mientras precalentamos el horno a 170ºC.

Horneamos unos 15-18 minutos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.  

 

Namelaka de Ruby

Hidratar la gelatina en agua fría.

Calentar la leche con la glucosa, mezclar hasta que esté bien disuelto todo. Añadir la gelatina escurrida, integrar bien.

Derretir el chocolate Ruby, incorporar poco a poco la leche con la glucosa. Añadir la nata bien fría. Batir con el túrmix. Tapar con papel film y llevar a la nevera hasta que esté cremosa. Montar con varillas eléctrica y pasar a una manga pastelera con boquilla redonda pequeña, rellenar los moldes rectangulares sin llegar al borde. Reservar en la nevera.

Gelatina de frambuesa

Hidratar la gelatina en agua fría.

Calentar en el microondas la mermelada. Escurrir la gelatina y añadir a la mermelada.

Terminar de rellenar los moldes llegando al borde con la gelatina de frambuesa.

Llevar a la nevera 1 hora, luego al congelador.

 

Crema de limón

En un cazo ponemos todos los ingredientes menos la mantequilla. Llevamos al fuego y sin dejar de remover esperamos hasta que espese bien. Pasamos a un bol colando la mezcla. Añadimos la mantequilla y batimos bien. Tapamos con papel film. Dejamos enfriar en la nevera. Pasamos a una manga pastelera con boquilla Saint Honoré y reservamos en la nevera.

 

Crema de frambuesa

En una taza ponemos la mantequilla que deberá estar a temperatura ambiente. Batimos con unas varillas manuales hasta que esté cremosa, le añadimos el azúcar glas y la mermelada. Batimos hasta integrar bien. Pasamos a una manga pastelera con boquilla rizada pequeña y reservamos.

Montaje

Sacamos del congelador los lingotes y desmoldemos. Ponemos cada pieza encima de una galleta de chocolate más grande para la base. Ponemos la crema de limón, encima la galleta pequeña y encima montoncitos de crema de frambuesa.

Decoramos poniendo tréboles naturales.

Guardamos en la nevera hasta el momento de servir.

 









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24 de agosto de 2022

Corte Helado de Cacahuetes Fritos y Chocolate

El aroma que sueltan esos cacahuetes fritos con miel, mezclados con el chocolate y convertirlo en helado, además puesto entre obleas, es magia.

Nota: el cuenco ovalado de madera me lo hizo mi marido a mano.






INGREDIENTES      

Helado de cacahuete frito y chocolate

300 g de chocolate

200 g de leche

500 g de nata 35% mg

2 cucharadas de miel

100 g de crema de cacahuete

100 g de cacahuetes fritos con miel

Obleas de galletas para helados

 

PREPARACIÓN       

En un bol ponemos la leche, la nata, el chocolate troceado y la miel, calentamos al microondas a intervalos cortos hasta que el chocolate se disuelva. Añadimos la crema de cacahuete y los cacahuetes fritos con miel. Batimos con una batidora eléctrica hasta que mezcla todo bien y los cacahuetes estén bien triturados.

Pasamos a un bol y llevamos a la nevera 5-6 horas. Batimos de nuevo con la batidora eléctrica y vertemos en moldes de silicona redondos. Dejamos en el congelador hasta que esté bien congelados.

Cortamos las obleas al diámetro de los moldes.

Desmoldamos cada porción y colocamos una oblea a cada lado como un sándwich. Llevamos al congelador hasta el momento de servir.











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21 de agosto de 2022

Crema de Chocolate con Jamón



Hace poco más de unos diez años, si alguien nos hubiera dicho que disfrutaríamos mezclando sabores dulces con salados en un mismo plato, inmediatamente hubiésemos pensado que estaba loco o que se trataba de un extranjero cuya forma de entender la comida no encajaba con nuestros clásicos culinarios.


Sin embargo, la tendencia gastronómica del foodpairing (emparejar comida) se ha instalado en España que, no es que deje a un lado sus tradiciones de pucheros y sopas, sino que evoluciona y se desarrolla en los nuevos conceptos, demostrando que sus cocineros y equipos profesionales del arte que es la restauración se reinventan constantemente en la creatividad, experimentando con sabores y demostrando al mundo que, una vez más, somos únicos en crear vanguardia.



La combinación de jamón y chocolate es la prueba definitiva, pero antes de explicarte cómo y por qué deberías probar esta mezcla, vamos a ahondar un poco en el arte de mezclar sabores.


Dulce y salado: una fusión con historia

Te sorprenderá saber que tanto en la antigua Roma como en la cultura árabe y de oriente medio, la combinación de sabores dulce y salado ya estaba muy presente en sus cocinas. Solo hay que observar los platos que podemos comer en los restaurantes hindúes, en los que nos sirven tahínes en el que el sésamo se acompaña de pasas, albaricoques y ciruelas. En el siglo XVI, Liebniz fue el encargado de crear esa galletita salada con cobertura de chocolate que tanto gusta a nuestros vecinos de las Américas, los pretzels, y que se han convertido en uno de sus snacks favoritos.


El contraste del dulce y el salado no es una moda nueva. Incluso lo tenemos más interiorizado de lo que parece, aun sin recibir un nombre determinado ni haya una fecha concreta en la que haya experimentado un boom. Siempre hemos visto en nuestras series favoritas cómo los americanos comen sándwiches de manteca de cacahuete (salado) con mermelada (dulce). Nosotros mismos hemos puesto mermelada a nuestra mantequilla en la tostada, sin ser conscientes de que estábamos ganando la apuesta por el maridaje perfecto.


Un contraste conocido

Y es que nuestro paladar está acostumbrado a este exquisito contraste. Nuestros antepasados ya decían "uvas y queso, saben a beso". Y no solo semejante combinación, sino el melón con el jamón, los dátiles con bacon, la piña con el jamón de york o jamón cocido (no solo en la pizza), el foie con confituras de cualquier clase o la tan exquisita cebolla caramelizada con mermeladas de todo tipo.


En España somos expertos en preparar carnes con un secreto: usar vinos muy dulces en su preparación. Los solomillos, las carrilladas y, en general, piezas tan tiernas que se deshacen a punta de tenedor, se convierten casi en miel con reducciones de conseguidas con grandes como los vinos Pedro Ximénez. En los restaurantes especializados en carnes de caza y aves, podemos degustar exquisitas piezas preparadas de las formas más clásicas (nuestros sofritos de toda la vida) a las más vanguardistas: con compotas de manzana, ciruelas, uvas, castañas, arándanos, cebolla confitada, e incluso coco y canela, que marida especialmente bien con el pollo.


Las mil y una combinaciones

Hay tantas combinaciones de dulce y salado como elementos dulces y salados podamos encontrar en nuestra gastronomía. Y no es de Perogrullo: solo basta probar, innovar, ser creativos y romper tabúes en busca de aperitivos, entrantes, ensaladas, postres o acompañamientos que puede que nos estemos perdiendo. En experimentar está la clave. Así se descubrieron grandes mezclas que resultaron ser una explosión para las papilas gustativas, como:


Leche de coco y yemas de huevo: el contraste entre el afrutado de la primera con el mantecoso de las segundas, redondean un revuelto o unas tortitas únicas.

Aceitunas y chocolate blanco: el ahumado y el salado en esta combinación es, cuanto menos, espectacular. Anímate a probarlo.

Carne de ternera o de cerdo con frutas como pera o sandía: en hamburguesa o brochetas queda espectacular. El frescor de ambas frutas, cuya composición en agua es alta, resulta un bocado extravagante al mezclarse con el compacto de la carne que elijas. Imprescindible.

Pescados como el atún, la lubina o el bacalao, muy sabrosos per se, con salsas a base de manzana, melocotón, incluso mango, uvas o naranja dulce.

Mariscos y crustáceos de concha, mejillones, ostras, con trocitos de kiwi e incluso fresas, o trocitos de vainilla o un exótico toque de regaliza.

Ensaladas en las que se mezcla queso (el feta es ideal por su alto sabor salado) con toques muy frescos como la menta, piñones y pasas.

Helados de cualquier ingrediente salado que puedas imaginar: de tomate, de queso, de aceite, de berenjena… hasta de caviar.

Las propuestas más chic

Si bien todos tenemos en casa o podemos adquirir ingredientes básicos para hacer nuestras mezclas dulce y salado y montarnos nuestro propio laboratorio low cost de foodpairing en la cocina de casa, no podemos olvidar las grandes propuestas de los chefs estrellas Michelin como Heston Marc Blumenthal, propietario del restaurante The Fat Duck, y nuestro admirado Ferran Adriá, que son sin duda los primeros pasos que ponen en marcha los resultados que hoy podemos disfrutar. Algunas de esas sofisticadas combinaciones más deluxe son las que mezclan con sutileza el salmón y el regaliz, la carne picada con el caramelo, el cacao con las setas, el queso Stilton y el ruibarbo, el chocolate con la anguila ahumada, la Harissa con los orejones o el parmesano con la miel.


La vuelta al mundo en 80 dulces salados

El fenómeno de la combinación del dulce y el salado no conoce fronteras. Si vas a la ciudad de Madeira, en nuestro país vecino Portugal, no puedes irte sin probar el pez espada, que se fusiona con plátano maduro. En la República Checa, bañan los solomillos de ternera con una salsa muy dulce y reducida. En Turquía, el pollo nada suavemente en una mezcla de leche azucarada y canela (y que recuerda al sabor de nuestro arroz con leche). El wasabi, esa motita picante que solo unos atrevidos se atreven a probar en los restaurantes japoneses, se convierte en el ingrediente fundamental de los helados en Japón, junto al sésamo. En Asia es muy frecuente añadir unas gotas de salsa de soja o unos granitos de sal a la fruta, porque así aumentan la intensidad del sabor en el paladar.


En India, son muy populares los postres hechos con lentejas, zanahorias y judías, al igual que en Tailandia, para los que el coco es fundamental en sus elaboraciones, del que usan fundamentalmente su leche para mezclar, por ejemplo, con cebolla frita, aportando un contraste, no solo dulce y salado, sino cremoso y crujiente en un plato denominado khanom mo kaeng que no puedes dejar de probar.


En los países nórdicos, la salsa de arándanos es un must be en sus guisos de carne y en Suecia, se suele mezclar plátano con los cacahuetes y añadirlo al curry, lo que le aporta un toque original y distintivo y con lo que suelen acompañar al pollo.


La práctica en España

Después de aprender todo esto, en España nos hemos puesto las pilas no solo para adaptar nuestros platos existentes a la exquisita combinación de dulce y salado, añadiendo un toque especial que los haga situarse en uno de los mejores puestos a nivel gastronómico mundial. También evolucionamos, pasamos largo tiempo en las reboticas, imaginando y mezclando para ofrecer calidad y, sobre todo, sabor. Y si hay dos ingredientes que se han detectado como mágicos entre los fogones de nuestros chefs, han sido el chocolate y el jamón ibérico. ¿Podremos mezclarlos?  Iremos por partes.  


El chocolate

El chocolate es dulce, sí. Si oímos hablar de él, enseguida se nos vienen a la cabeza imágenes de tabletas, tartas, natillas y, en fin, postres que ponen la guinda a una comida perfecta. Pero el chocolate, el cacao, es tan versátil que puede ser la base de una salsa picante, de una barbacoa e incluso servirnos de vinagreta. Langosta con chocolate, codornices con salsa de chocolate… No es raro usar el chocolate en nuestros platos salados, solo diferente, pero de resultado espectacular.


El jamón ibérico

Y es que, si buscábamos el segundo ingrediente mágico que sirviera de pareja perfecta para un alimento tan versátil y con tantas posibilidades como el chocolate, no podía ser otro que el jamón. Y no uno cualquiera: nuestra joya gastronómica, el jamón ibérico. El jamón ibérico es uno de los alimentos más apreciados de la gastronomía española, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Si de por sí es un producto que puede ser protagonista en cualquier comida del día, ¿por qué no hacerlo brillar junto a otro tan apreciado y querido como el chocolate?


El jamón ibérico es tan noble, tan versátil, tan exquisito, que sus cualidades, su sabor y sus beneficios no se restan al combinarlo, sino que suman, cambian, experimentan y se enriquecen. Un tesoro de la gastronomía debe ser explotado y, desde el respeto, fusionado con el mismo mimo que un orfebre trabaja sus obras de arte.


Jamón ibérico de bellota y chocolate: fusionados para la excelencia

Las pruebas más expertas arrojan los resultados más apetecibles y esperados: ambos productos, chocolate y jamón ibérico maridan a la perfección. Solo estaban esperando a ser fusionadas.


El amargor del chocolate y el salado del jamón desencadenan una locura en el paladar que, no solo se detecta en el instante en el que se introduce en la boca, sino que perdura como un regusto inolvidable… hasta el siguiente bocado.


Imagina, por ejemplo, una crema de cacao, untuosa, en una tostada de pan. Un regusto sutil, a grasa natural, la mejor, proveniente del jamón 100 % ibérico, alimentado con las mejores bellotas. Y no solo eso, hay otros postres y aperitivos en el que la mezcla del jamón ibérico y el chocolate es simplemente espectacular:


Brocheta de virutas de jamón con chocolate negro y queso azul.

Huevos rotos con virutas de jamón y escamas de chocolate negro.

Brownies de chocolate y jamón (la grasa se deshace en el calor del horno y el resultado es exquisito).

Risotto de jamón ibérico y chocolate.

Turrón de chocolate y jamón ibérico.

Piruleta de chocolate y jamón ibérico crujiente.

Y como seguro que todavía estás pensando en esas tostadas untadas con crema de chocolate con jamón, vamos a detallarte la receta para que tú mismo la puedas preparar en casa y deleitarte con este maravilloso manjar. No solo está rico, sino que no excluye el aceite de palma, de coco o cualquier otro como el palmiste, dotando a nuestra crema de un aporte de ácido oleico proveniente directamente de la grasa del jamón ibérico de bellota. ¿Qué más se puede pedir?


Receta de crema de chocolate con jamón

INGREDIENTES

50 g de grasa de jamón ibérico de bellota. La puedes encontrar en grandes superficies o establecimientos especializados.

100 g de chocolate negro

120 ml de leche entera

Jamón ibérico triturado (picado o hecho virutas)

100 g de avellanas

100 g de azúcar moreno


PREPARACIÓN

Lleva a ebullición la leche con el azúcar. Aparta del fuego y añade el chocolate, removiendo la mezcla hasta que la mezcla tome consistencia.

Incorpora a la olla la grasa del jamón y las avellanas. Recuerda que estamos fuera del fuego. El jamón en trocitos también lo puedes añadir ahora, aunque, si quieres encontrarlos después al morder, resérvalos.

Ahora solo queda batir con la batidora hasta que la textura se convierta en cremosa, homogénea y sin grumos. Si añadiste los trocitos de jamón, cuida que no quede ni rastro de ellos. Si, por el contrario, quieres que aparezcan los trocitos, incorpóralos ahora. ¡Es cuestión de gustos!

Pasa la crema a un botecito en el que te recomendamos que la dejes un par de horas en la nevera para que la grasa y el resto de ingredientes tomen consistencia. Durará casi 3 semanas, aunque entre tostada y cucharada, puede que pasen 3 días y ya estés preparando una remesa nueva.

Recomendación: prueba a poner unas fresas y espolvorear con canela o cacao en polvo. ¡Delicioso!

Y ahora es el momento en el que hagas la digestión de este post y reflexiones sobre los sabores de los que disfrutas a diario. La comida es un placer, no una monotonía. Atrévete a innovar, a dejarte llevar por las combinaciones que te pida tu espíritu gastronómico. La cocina es arte, el chocolate y el jamón son arte y juntos forman el cuadro más hermoso que, sin embargo, no está en el Louvre ni en el Prado, está en tu mesa, al alcance de tu mano. ¡Anímate a descubrir!


14 de agosto de 2022

Helado Tonka con Nueces Chinas

El gusto que tiene este helado por el haba Tonka, no te va a dejar indiferente, pero con las nueces chinas es la bomba.




INGREDIENTES

Helado de haba Tonka

3 yemas de nuevos L

397 g de leche condensada (1 lata)

150 g de leche

375 g de yogur griego natural

½ haba Tonka rallada

300 g de nata 35% mg semi montada

 

Nueces chinas

100 g de nueces

50 g de azúcar

40 g de agua

Aceite de girasol

 

 

PREPARACIÓN

Helado de haba Tonka

Hacemos una crema inglesa: en un cazo ponemos la leche, las yemas, la leche condensada y el haba Tonka. Cocemos a fuego lento hasta los 82ºC. Pasamos a un bol colando y dejamos enfriar. Llevamos a la nevera como mínimo 8 horas. Añadimos el yogur griego, mezclamos.

Semi montamos la nata y la mezclamos poco a poco con la crema inglesa.

Llevamos a la nevera como mínimo 12 horas, debe estar muy frío.

Hacemos el helado en la máquina como indica el fabricante y cuando esté cremoso, lo pasamos a un recipiente y llevamos al congelador. Si lo hacemos a mano, llevamos la crema al congelador y cada hora sacamos y mezclamos para romper los cristales de hielo, así unas dos veces más.

Conservar en el congelador, sacar 5 minutos antes de consumir.

Nueces chinas

En un cazo ponemos el azúcar y el agua a fuego lento. Echamos las nueces y dejamos que se caramelicen un poco. Retinamos a un plato.

En una sartén o cazo pequeño, ponemos el aceite y cuando esté caliente las vamos friendo hasta dorarlas a nuestro gusto. Cuando estén frías las podemos guardar en un tarro hermético.






                                  Mi libro Apetitosas razones 





9 de agosto de 2022

La mejor Franquicia de Helados de Europa

La mejor  Franquicia de Helados de Europa   

Algunas veces nos hemos preguntado qué es una franquicia.

Pues una franquicia es un modelo de negocio en el que una persona, concede el derecho a un tercero para utilizar su marca y trabajar o explotar bajo su mismo sistema comercial.




Hay muchas franquicias y de múltiples productos para vender, pero me voy a centrar en la mejor franquicia de helados de Europa, ya que estamos en pleno verano y se nos apetecen mucho. Tanto los helados como bebidas refrescantes como los ricos smoothies o snacks.

Sabemos que el helado italiano tiene una fama mundial, se puede decir que son unos de los mejores y que siempre atrae a todo tipo de público, por eso Gelatiamo apuesta por llevar a cualquier zona o rincón del mundo los tradicionales helados italianos, elaborándolos con un sistema de trabajo original y propio.

En esta franquicia podrás disfrutar también, no solo de los más exquisitos helados, sino de una gran variedad de productos como gofres, crepes, que los podrás acompañar con diferentes smoothies o un café.

Los países en donde los podrás encontrar esta franquicia pueden ser España, Guatemala, México o Chile entre otros.

Los helados los elaboran con las mejores materias primas y los ingredientes son de primera calidad.

No me digas que no te gustan los helados de frutas del boque, de fresa, de galletas oreo, de chocolate, de pistachos, pues todos estos y más los podrás disfrutar.

Si eres apasionado del café, podrás degustarlo con un excelente aroma.

Los smoothies, frappes y milkshakes, los hacen con frutas naturales y zumos de naranja que son muy placenteros. Para paladares exigentes y que buscan productos saludables.

En esta franquicia, que ya ves que es muy completa, te vas a encontrar con una rica y variada carta de snack. Pizzas, focaccias, y las preparaciones se hacen en el momento, con ensaladas frescas y sabrosas.

Esta franquicia es sólida y rentable porque cuentan con gran experiencia, lo forma un gran equipo, tienen una buena planificación por eso resulta eficaz.

Todos son ventajas para la franquicia Gelatiamo, porque los helados son de fabricación propia y el equipo de profesionalidad te ayuda para que sea un éxito asegurado.

Con la diversidad se sus productos y que cada cierto tiempo se amplía la carta, es una oportunidad de negocio.

Los clientes se quedarán satisfechos ya que tienen la oportunidad de elegir entre todas sus propuestas, porque siempre habrá un momento para desear degustar un helado del sabor que más te guste si estás en la época estival, o sino los diferentes smoothies de frutas para refrescarnos si hay calor.

A media mañana o para tomar un tentempié puede valer muy mucho uno de los ricos y variados snacks que proponen con deliciosos rellenos, siempre acompañados con verdura fresca de temporada, brotes, etc.

Si te encuentras en otoño e invierno, seguro que se te apetecerán los ricos crepes, que pueden estar rellenos de ricas cremas o los gofres auténticos recién hechos, calentitos y acompañarlos con el aroma del café que marida bien.

Gelatiamo te lo pone fácil, en España lo puedes encontrar en Barcelona, Castellón, Gerona, Madrid o Tarragona.  


6 de agosto de 2022

Helado de Cacahuete

Un helado fácil y rápido de hacer, pero para disfrutar despacio de lo cremoso que está.





INGREDIENTES

250 g de leche condensada

500 g de nata 35% mg

200 g de crema de cacahuete

Vainilla

 

PREPARACIÓN

Poner todos los ingredientes en un bol, batir con una batidora eléctrica y llevar a la nevera hasta que esté bien frío, 6-10 horas o de un día para otro.

Cremar en la máquina para hacer helados y guardar en el congelador.

Sacar 10 minutos antes de servir. Acompañar con guirlache de cacahuete y cacahuetes tostados.





                                    Mi libro Apetitosas razones