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3 de septiembre de 2024

Entremet Melocotón y Queso

Esta tarta vista desde fuera atrae un montón, pero si vemos su corte, se abre un mundo maravillo de texturas, proporciones y sabores que todo tiene un sentido, así fue mi idea.










INGREDIENTES

Bizcocho

1 huevo L

150 g azúcar

70 g de aceite

150 g de leche

250 g de harina

1 cucharadita de levadura

Ralladura de 1 limón

10 g de zumo de limón

1 cucharada de mermelada de melocotón

 

Inserto de 15 cm

A Mousse de melocotón

60 g de puré de melocotón

35 g de mermelada de melocotón

1 g de gelatina neutra

20 g de chocolate blanco

70 g de nata 35% mg

 

B Gelee de melocotón

30 g de mermelada de melocotón

65 g de almíbar de melocotón

1 g de gelatina neutra

 

Namelaka de queso y melocotón

50 g de leche

150 g de queso crema

100 g de chocolate blanco

4 g de gelatina neutra

10 g de glucosa o jarabe de maíz

280 g de nata 35% mg

10 g de azúcar glas

70 g de melocotón en almíbar

 

Glaseado transparente

60 g de agua mineral

60 g de azúcar

80 g de glucosa o jarabe de maíz

70 g de leche condensada*

6 g de gelatina neutra

20 g de chocolate blanco

25 g de zumo de limón

Colorante alimenticio

 

Decoración

Tiras de chocolate blanco

 

PREPARACIÓN

Bizcocho

Molde redondo de 18 y de 15 cm.

Precalentar el horno a 180ºC

En una taza poner la leche con el zumo de limón.

En un bol montar el huevo con el azúcar y la ralladura de limón, añadir el aceite, batir. Alternar un poco de leche un poco de harina con la levadura, hasta terminar, batir hasta que esté homogénea.

Verter un poco en el molde más pequeño y el resto en el molde más grande.

Hornear unos 15-20 minutos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Una vez fríos, cortamos para igualar la superficie y también para adaptar a los moldes.

Al bizcocho mayor le untamos la mermelada de melocotón, reservamos.

 

Inserto de 15 cm

Preparamos unos aros de 15 y 18 cm, poniéndole papel film como base y una tira de acetato en el contorno interior.

A Mousse de melocotón

Hidratamos la gelatina en agua fría.

En una taza ponemos el puré de melocotón, la mermelada y el chocolate en trozos pequeños, calentamos unos segundos en el microondas hasta que el chocolate se disuelva. Escurrimos la gelatina y la integramos.

Incorporamos poco a poco la nata semi montada. Vertemos en el molde. Llevamos a la nevera 15 minutos y luego al congelador.

B Gelee de melocotón

Hidratamos la gelatina en agua fría.

En una taza ponemos la mermelada con el almíbar, calentamos en el microondas unos segundos y le añadimos la gelatina escurrida, integramos.

Vertemos encima de la mousse de melocotón ya congelada. Llevamos a la nevera 15 minutos, le ponemos el bizcocho pequeño y luego al congelador. Como mínimo 4-5 horas.

 

Namelaka de queso y melocotón

Hidratamos la gelatina en agua fría.

En un bol ponemos el queso crema, la leche y la glucosa. Llevamos al microondas unos segundos, batimos bien hasta que esté cremoso. Le añadimos poco a poco el chocolate derretido y la gelatina derretida. Incorporamos poco a poco y con movimientos envolventes la nata semi montada. Añadimos los trozos de melocotón.

Montaje

Vertemos un poco de la Namelaka en el molde aro grande, extendiendo la crema por el contorno.

En el centro colocamos el inserto y terminamos de rellenar con el resto de la crema. Damos unos pequeños golpes para eliminar las burbujas y colocamos el bizcocho grande que la mermelada esté en contacto con la crema. Presionamos ligeramente para ajustar bien.

Llevamos 30 minutos a la nevera y luego al congelador. Como mínimo 8-10 horas.

Glaseado transparente

Hidratamos la gelatina en agua fría.

En un cazo hacemos un almíbar con el agua, el zumo de limón, el azúcar y la glucosa hasta que alcancen los 103ºC. Retiramos del fuego y le añadimos la leche condensada*, el chocolate blanco troceado, el colorante y la gelatina escurrida, mezclamos bien hasta que todo esté integrado. Pasamos a una jarra alta y batimos con el túrmix, dejamos enfriar.

*Si no tienes leche condensada, mezcla 30 g de agua con 10 g de azúcar glas y 30 g de leche en polvo.

Cuando esté a 33º-35ºC. Sacamos la tarta del congelador, desmoldamos, colocamos sobre algo alto con un plato debajo y glaseamos, pasamos la espátula para quitar el exceso. Después retiramos las gotas de exceso y pasamos al plato de presentación.

Llevamos a la nevera unas horas.

Decoramos con tiras de chocolate blanco.











                                       Apartamento Chez Frois



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