Tarta Sable Bretón con Crema de Naranja

Esta tarta la hicimos en clase, entre el grupo de compañeros.

En conjunto por sus tres sabores y texturas (bizcocho-galleta, crema de naranja y merengue) la hace ser la reina y protagonista en la mesa.

INGREDIENTES

Bizcocho-galleta Sable Bretón: 120 gr. de azúcar, 127 gr. de mantequilla sin sal, 3 yemas (60 gr), 170 gr. de harina, 10 gr. de levadura en polvo y una pizca de sal.

Crema de Naranja: 4 huevos, 140 + 10 gr. de azúcar, 40 gr. de mantequilla sin sal, 25 gr. de maicena, 2 naranjas, 1 limón, ralladura de las naranjas y el  limón.

Merengue italiano: 2 claras, 25 gr. de azúcar. Para el jarabe: 1 dl (100 ml) de agua y 200 gr. de azúcar.

PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 190ºC

Bizcocho Sable Bretón: montar con el azúcar  la mantequilla en pomada e ir añadiendo las yemas una a una hasta que estén blanqueadas.

Tamizar la harina, la levadura y la sal. A continuación añadirlas a la mezcla anterior poco a poco sin parar de batir y con cuidado.

Meter la masa en una manga y escudillar sobre el molde.

Cocer 13 minutos o hasta que el bizcocho esté cocido.

Dejamos enfriar.

Crema de naranja: mezclar el zumo de las naranjas y limón, la ralladura y la mitad del azúcar en un cazo. Calentar hasta que llegue a punto de ebullición. Mover la mezcla continuamente.

Mezclar la maicena con el resto del azúcar, juntar con los huevos.

Mezclar bien los zumos con la maicena y llevar al fuego al baño maría. Dejar que se enfríe hasta 50 ºC que será cuando le incorporamos la mantequilla.

Una vez fría o tibia la crema la ponemos en una manga pastelera y la escudillamos sobre el bizcocho.

La llevamos al horno nuevamente a 190º C 5 minutos.

La sacamos, le espolvoreamos los 10 gr. de azúcar y quemamos con quemador eléctrico.

Merengue italiano: el azúcar debe alcanzar el punto de hebra fuerte o bola floja, dependiendo de la consistencia que se le quiera dar al merengue.

Al mismo tiempo en la batidora y mientras hierve el azúcar, se montan las claras a punto de nieve con velocidad rápida.

Cuando están a medio montar, se añaden los 50 gr. de azúcar para darle algo de consistencia a las claras y así evitar que se puedan bajar al añadirles el jarabe; también se puede añadir algo de ácido (zumo de limón o vinagre o cremor tártaro)  para darle mayor consistencia a las claras.

Una vez que el azúcar ha alcanzado la densidad o punto deseado, se añaden las claras a punto de nieve, sin que la batidora deje de batir, en un chorro fino y constante hasta su total incorporación. (No incorporar todas de una vez sino a intervalos)

Se deja batir hasta que el merengue esté casi frío  y quede consistente.

Se mete el merengue en una manga con boquilla gruesa lisa y se decora la tarta por encima haciendo picos.

Con un soplete de cocina se quema.