Entremet Eclipse Praliné, Naranja y Chocolate

Este semifrío entremet te atrapa con ese glaseado espejo y el corte revela un universo de texturas en perfecta armonía.

INGREDIENTES

Inserto

-Bizcocho de 14 cm

-100 g de mermelada de naranja

-Namelaka de chocolate

60 g de chocolate negro

50 g de leche

5 g de glucosa o sirope de maíz

1,5 g de gelatina neutra

100 g de nata 35% fría

Base

60 g de chocolate

8 g de neulas

Mousse de praliné de almendra

100 g de leche

4 g de gelatina neutra

50 g de chocolate blanco

100 g de praliné de almendra

250 de nata 35% semi montada

Glaseado blanco

60 g de agua mineral

60 g de azúcar

80 g de glucosa o jarabe de maíz

70 g de leche condensada*

6 g de gelatina neutra

20 g de chocolate blanco

25 g de zumo de limón

Colorante alimenticio

Decoración

Decoraciones de chocolate blanco

Perlas comestibles

PREPARACIÓN

Inserto

Preparamos un aro metálico de 14 cm de diámetro, poniendo papel film para formar una base y una cinta de acetato alrededor por dentro. Ponemos el bizcocho y encima extendemos la mermelada, reservamos en la nevera.

Namelaka de chocolate

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Derretimos el chocolate, le añadimos la leche caliente con la glucosa y la gelatina hidratada, mezclamos añadimos la nata fría, mezclamos.

Vertemos en el aro, encima de la mermelada de naranja. Llevamos a la nevera 1 hora y luego lo congelamos, como mínimo 5-6 horas.

Base

Disco de chocolate crujiente.

Derretimos el chocolate, le añadimos la neulas troceadas, mezclamos. Ponemos la mezcla sobre un papel vegetal, formando un círculo de 14 cm de diámetro. Llevamos a la nevera para que solidifique, reservamos.

Mousse de praliné de almendra

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Derretimos el chocolate blanco, le añadimos la leche caliente con la glucosa y la gelatina hidratada. Añadimos el praliné, mezclamos, añadimos la nata semi montada, mezclamos con movimientos envolventes.

Vertemos parte de la mousse en el molde asegurando que la crema esté por todo el interior del molde, colocamos el inserto congelado en el centro y con el bizcocho hacia arriba. Damos unos pequeños golpes para que la crema se reparta y salgan las burbujas de aire. Rellenamos con más mousse y colocamos en el centro el disco de chocolate crujiente. Llevamos a la nevera 1 hora y luego lo congelamos, como mínimo 5-8 horas.

Glaseado blanco

Hidratamos la gelatina en agua fría.

En un cazo hacemos un almíbar con el agua, el zumo de limón, el azúcar y la glucosa hasta que alcancen los 103ºC. Retiramos del fuego y le añadimos la leche condensada*, el chocolate blanco troceado y la gelatina escurrida, mezclamos bien hasta que todo esté integrado. Pasamos a una jarra alta y batimos con el túrmix, dejamos enfriar.

*Si no tienes leche condensada, mezcla 30 g de agua con 10 g de azúcar glas y 30 g de leche en polvo.

Cuando esté a 35ºC. Sacamos la tarta del congelador, desmoldamos, colocamos sobre algo alto con un plato debajo y glaseamos, pasamos la espátula para quitar el exceso. A un poco de glaseado le ponemos un poquito de colorante azul y vertemos por encima haciendo unas líneas.

Después retiramos las gotas de exceso y pasamos al plato de presentación.

Llevamos a la nevera unas horas.

Decoramos con decoraciones de chocolate blanco y perlas comestibles.

Mi libro Innovando sabores

Semifrío Carrot Cake

Reinvento el clásico con este Semifrío Carrot Cake: una escultura de sedosa crema sobre un bizcocho especiado y tierno. Un contraste de texturas que eleva la humilde zanahoria a una experiencia gourmet irresistible.

INGREDIENTES

Bizcocho de zanahoria

100 g de harina

1 huevo L

4 g de levadura química

2 g de bicarbonato

1 g de sal

5 g de polvo 5 especias

Ralladura de naranja

30 g de azúcar

65 g de azúcar moreno

65 g de aceite de girasol

85 g de zanahoria rallada

 

Crocante de nueces

25 g de nueces troceadas

30 g de chocolate blanco

 

Namelaka de queso

200 g de nata 35% mg

150 g de queso crema

100 g de chocolate blanco

5 g de glucosa líquida

100 g de leche

3 g de gelatina neutra

Glaseado transparente

250 g de agua mineral

180+50 g de azúcar

20 g de jarabe de glucosa

8 g de pectina

15 g de zumo de limón

 

Decoración

Nueces picadas

Tiras de zanahorias rebozadas en azúcar

 

PREPARACIÓN

Bizcocho de zanahoria

Molde redondo de 18 cm. con papel vegetal en la base. Precalentar el horno a 175ºC.

En un bol poner el azúcar con la ralladura de naranja. el huevo y batir. Añadir el aceite, mezclar. Incorporar la harina, la sal, la levadura, el bicarbonato y las especias. Mezclar solo hasta integrar. Añadir la zanahoria rallada, mezclar.

Verter al molde y hornear unos 20 minutos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Crocante de nueces

Derretimos el chocolate, le añadimos las nueces, mezclamos y lo ponemos sobre la superficie del bizcocho extendiendo bien. Llevamos a la nevera 15 minutos y luego al congelador envuelto en film 1 hora.

Namelaka de queso

Hidratamos la gelatina en agua.

En un bol ponemos el chocolate blanco troceado, la leche y la glucosa, calentamos al microondas a intervalos cortos y mezclamos hasta que se haya disuelto el chocolate, incorporamos la gelatina escurrida. Integramos bien.

En un bol ponemos la nata y el queso crema, batimos hasta casi montarla, incorporamos poco a poco la preparación con el chocolate blanco. Integramos bien.

Vertemos en el molde de silicona, damos unos pequeños golpes contra la mesa, para sacar burbujas de aire. Dejamos en la nevera 15-20 minutos. Colocamos el bizcocho de zanahoria, boca abajo, que las nueces con el chocolate toquen la crema.

Llevamos a la nevera 1 hora y luego bien tapado al congelador, como mínimo 6 horas.

Glaseado transparente

Mezclar los 50 g de azúcar con la pectina. Hervir el agua junto con el resto de azúcar y el jarabe de glucosa. Añadir la mezcla de azúcar y pectina poco a poco, y hervirnos 3 minutos. Adicionar el zumo de limón. Filmar el glaseado y reservar en la nevera.

Montaje

Calentar el glaseado y cuando alcance los 35ºC. Desmoldar la tarta, ponemos sobre un recipiente alto con un plato debajo y glaseamos por encima, dejar que escurra bien. Pasamos al plato de presentación.

Colocamos nueces troceadas por todo el contorno.

Decoramos con unas tiritas de zanahorias rebozadas en azúcar.

                                  Mi libro Apetitosas razones

Financier de Pistachos y Mango

Financier de pistachos con semifrío de mango y coco, una combinación fresca, delicada y elegante, coronada con un toque crujiente que invita a disfrutarlo.

INGREDIENTES

Financier de pistachos

100 g de mantequilla sin sal

3 claras de huevo (120 g)

90 g de azúcar glas

15 g de miel

50 g de harina

45 g de pistachos triturados

5 g de levadura química

 

Semifrío de mango

50 g de nata 35% mg

90 g de pulpa de mango

20 g de azúcar glas

2 g de gelatina neutra

120 g de yogur griego natural

5 g de leche en polvo

 

Crema de coco

100 g de nata 35% mg

10 g de azúcar glas

10 g de leche en polvo

Esencia de coco

 

 

Decoración

Pistachos troceados

 

PREPARACIÓN

Financier de pistachos

Molde de silicona 8 huecos. Imagen al final del post.

Primero hacemos una mantequilla avellana: ponemos la mantequilla en un cazo y lo llevamos a fuego medio, sin dejar de remover, hasta que se derrita y adquiera un color tostado, la dejamos entibiar.

Precalentar el horno a 200ºC

En un bol ponemos, la harina, el azúcar glas, los pistachos triturados, la levadura y la sal. Añadimos las claras, batimos. Incorporamos poco a poco la mantequilla. Integramos bien. Repartimos la masa a cada hueco del molde.

Horneamos unos 18 minutos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Una vez fríos, cortar la parte superior “copete” y los desmoldamos. Llevamos al congelador 10 minutos. Limpiamos y sacamos bien el molde.

 

Semifrío de mango

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Semi montamos la nata con el azúcar glas y la leche en polvo.

En un bol ponemos el yogur griego y la pulpa de mango, mezclamos.

Escurrimos la gelatina y la ponemos en una taza con un par de cucharadas de yogur y mango. Calentamos unos segundos al microondas hasta que la gelatina se haya disuelto, mezclamos. Se lo incorporamos poco a poco al resto de yogur y mango, mezclamos.

Unimos ambas elaboraciones con movimientos envolventes y poco a poco.

Dosificar la crema en cada hueco del molde. Colocar el bizcocho boca abajo, (lo que hemos cortado), presionar ligeramente. Llevar a la nevera 1 hora y congelar, como mínimo 4 horas.

Crema de coco

En un bol ponemos todos los ingredientes y llevamos a la nevera como mínimo 2 horas. Montar con varillas eléctricas, pasar a una manga pastelera con boquilla Sant Honoré.

Desmoldar, poner en cada cápsula de papel, ponemos la crema de coco encima de cada uno a nuestro gusto y decorar con los pistachos troceados.

Dejamos en la nevera para que se descongele poco a poco.

                                    Mi libro Innovando sabores

Individuales de Namelaka de Praliné

Crema japonesa suave y ligera con praliné de almendra. Un postre individual equilibrado, de sabor profundo y textura fundente, perfecto para lucir en mesa sin resultar pesado.

INGREDIENTES

Bizcocho sin huevo

125 g de harina

60 g de aceite de girasol

100 g de azúcar

1 cucharada de levadura

125 g de leche

Namelaka de praliné de almendra

100 g de leche

5 g de glucosa o sirope de maíz

4 g de gelatina neutra

50 g de chocolate blanco

100 g de praliné de almendra

250 de nata 35% semi montada

Galletas de naranja

100 g de mantequilla sin sal

85 g de azúcar glas

1 huevo L

230 g de harina

5 g de impulsor o levadura química

1 g de sal

Ralladura de naranja

Semillas de vainilla

Baño de cacao

150 g de leche

20 g de cacao 

30 g de azúcar morena

2 g de gelatina neutra

30 g de mantequilla sin sal

 

Chantilly

50 g de nata 35% mg

8 g de azúcar glas

8 g de leche en polvo

vainilla

Decoración

Almendras tostadas en bastones

Galletas con forma de flores

 

PREPARACIÓN

Bizcocho sin huevo

Molde rectangular poner papel vegetal en el fondo. Precalentar el horno a 180ºC

En un bol ponemos el azúcar, el aceite, mezclamos. Ponemos la leche y batimos. Añadimos poco a poco la harina con la levadura, batimos hasta que no haya grumos.

Vertemos en el molde y horneamos unos 15-20 minutos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Cortamos círculos de 6,5 o 7 cm. Reservamos.

Namelaka de praliné de almendra

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Derretimos el chocolate blanco, le añadimos la leche caliente con la glucosa y la gelatina hidratada. Añadimos el praliné, mezclamos, añadimos la nata semi montada, mezclamos con movimientos envolventes.

Vertemos la mousse en los huecos del molde, colocamos el bizcocho. Damos unos pequeños golpes para que la crema se reparta y salgan las burbujas de aire. Llevamos a la nevera 1 hora y luego lo congelamos, como mínimo 5-8 horas.

Galletas de naranja

En un bol ponemos la mantequilla que deberá estar a punto pomada con el azúcar glas y la ralladura de naranja, batir.

Añadir el huevo, integrar, incorporar la harina, la levadura química, las semillas de vainilla y la sal, mezclar bien. Estirar un poco la masa, poner en film y llevar a la nevera 15 minutos.

Precalentar el horno a 180ºC

Estirar la masa y cortar círculos estriados de 6,5 cm de diámetro. Poner sobre una bandeja de horno con silpat y hornear unos 15 minutos o hasta que estén doradas. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Con la masa sobrante puedes hacer flores de galleta pequeñas para decorar.

Baño de cacao

Ponemos a hidratar la gelatina.

En un cazo ponemos la leche y el azúcar moreno. Llevamos a fuego medio y sin dejar de remover esperamos a que el azúcar se disuelva. Incorporamos en cacao y la mantequilla, esperamos que hierva, sin dejar de remover. Retiramos del fuego le añadimos la gelatina escurrida, integramos.

Pasamos colando a una jarra. Reservamos.

Chantilly

Montamos la chantilly que debe estar muy fría, también el bol y las varillas. Pasamos a manga con boquilla rizada. Guardamos en la nevera.

Decoración

Cuando el baño de cacao esté a 30ºC, sacamos los semifríos del congelador, desmoldamos, los colocamos sobre una rejilla y los bañamos dos veces. Dejamos escurrir bien y pasamos a poner encima de una galleta.

Llevamos a la nevera 15 minutos.

Decoramos poniendo la chantilly, las galletas en forma de flores y las almendras tostadas.

Llevar a la nevera hasta el momento de servir.

                                   Mi libro Innovando sabores