Entremet Eclipse Praliné, Naranja y Chocolate

Este semifrío entremet te atrapa con ese glaseado espejo y el corte revela un universo de texturas en perfecta armonía.

INGREDIENTES

Inserto

-Bizcocho de 14 cm

-100 g de mermelada de naranja

-Namelaka de chocolate

60 g de chocolate negro

50 g de leche

5 g de glucosa o sirope de maíz

1,5 g de gelatina neutra

100 g de nata 35% fría

Base

60 g de chocolate

8 g de neulas

Mousse de praliné de almendra

100 g de leche

4 g de gelatina neutra

50 g de chocolate blanco

100 g de praliné de almendra

250 de nata 35% semi montada

Glaseado blanco

60 g de agua mineral

60 g de azúcar

80 g de glucosa o jarabe de maíz

70 g de leche condensada*

6 g de gelatina neutra

20 g de chocolate blanco

25 g de zumo de limón

Colorante alimenticio

Decoración

Decoraciones de chocolate blanco

Perlas comestibles

PREPARACIÓN

Inserto

Preparamos un aro metálico de 14 cm de diámetro, poniendo papel film para formar una base y una cinta de acetato alrededor por dentro. Ponemos el bizcocho y encima extendemos la mermelada, reservamos en la nevera.

Namelaka de chocolate

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Derretimos el chocolate, le añadimos la leche caliente con la glucosa y la gelatina hidratada, mezclamos añadimos la nata fría, mezclamos.

Vertemos en el aro, encima de la mermelada de naranja. Llevamos a la nevera 1 hora y luego lo congelamos, como mínimo 5-6 horas.

Base

Disco de chocolate crujiente.

Derretimos el chocolate, le añadimos la neulas troceadas, mezclamos. Ponemos la mezcla sobre un papel vegetal, formando un círculo de 14 cm de diámetro. Llevamos a la nevera para que solidifique, reservamos.

Mousse de praliné de almendra

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Derretimos el chocolate blanco, le añadimos la leche caliente con la glucosa y la gelatina hidratada. Añadimos el praliné, mezclamos, añadimos la nata semi montada, mezclamos con movimientos envolventes.

Vertemos parte de la mousse en el molde asegurando que la crema esté por todo el interior del molde, colocamos el inserto congelado en el centro y con el bizcocho hacia arriba. Damos unos pequeños golpes para que la crema se reparta y salgan las burbujas de aire. Rellenamos con más mousse y colocamos en el centro el disco de chocolate crujiente. Llevamos a la nevera 1 hora y luego lo congelamos, como mínimo 5-8 horas.

Glaseado blanco

Hidratamos la gelatina en agua fría.

En un cazo hacemos un almíbar con el agua, el zumo de limón, el azúcar y la glucosa hasta que alcancen los 103ºC. Retiramos del fuego y le añadimos la leche condensada*, el chocolate blanco troceado y la gelatina escurrida, mezclamos bien hasta que todo esté integrado. Pasamos a una jarra alta y batimos con el túrmix, dejamos enfriar.

*Si no tienes leche condensada, mezcla 30 g de agua con 10 g de azúcar glas y 30 g de leche en polvo.

Cuando esté a 35ºC. Sacamos la tarta del congelador, desmoldamos, colocamos sobre algo alto con un plato debajo y glaseamos, pasamos la espátula para quitar el exceso. A un poco de glaseado le ponemos un poquito de colorante azul y vertemos por encima haciendo unas líneas.

Después retiramos las gotas de exceso y pasamos al plato de presentación.

Llevamos a la nevera unas horas.

Decoramos con decoraciones de chocolate blanco y perlas comestibles.

Mi libro Innovando sabores

La Favorita

Para el cumple de Moisés, le hice una espectacular tarta de hojaldre, la favorita.

Mi cielo, que sean muchos los años que puedas cumplir y así yo poder verlos. Te quiero.

INGREDIENTES

2 láminas de hojaldre

200 g de mermelada de frambuesa

Azúcar para el hojaldre

Azúcar glas

Ganache de chocolate blanco con mascarpone

400 g de chocolate blanco

250 g de nata 35% mg

250 g de mascarpone

PREPARACIÓN

Ponemos la mermelada en una manga. Reservamos.

Ganache de chocolate blanco con mascarpone

En el bol de la KA (amasadora) ponemos el chocolate blanco troceado.

Calentamos muy bien la nata y se la echamos al chocolate, esperamos un minuto y emulsionamos bien con unas varillas hasta que esté disuelto el chocolate, tapamos con film a contacto. Dejamos a temperatura ambiente y luego a la nevera como mínimo 8 horas.

Pasado ese tiempo, batimos con las varillas un poco, luego incorporamos el mascarpone poco a poco a velocidad baja y terminamos de montar el ganache.

Pasamos a una manga pastelera con boquilla rizada. Reservamos en la nevera.

Láminas de hojaldre de 30x32 cm

Sobre una bandeja de horno con papel vegetal.

A una lámina de hojaldre la cortamos por la mitad, ponemos azúcar por encima y pinchamos con un tenedor. Reservar en nevera.

Sobre una bandeja de horno con papel vegetal.

A la otra lámina la cortamos por la mitad, le ponemos azúcar por encima y pinchamos con un tenedor. A la otra mitad la cortamos en 12 rectángulos y le ponemos azúcar por encima a cada uno. Reservar en la nevera.

Precalentamos el horno a 200ºC

Horneamos unos 20 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Montaje

Ponemos un poco de la crema en el plato de presentación para que el hojaldre no se mueva.

Colocamos una lámina de hojaldre encima, ponemos crema por encima haciendo montoncitos y también puntos de mermelada. Colocamos otra lámina encima y presionamos un poco. Repetimos lo mismo.

Colocamos la última capa al revés para que quede más lisa, Cubrimos con un poco de crema, hacemos montoncitos, colocamos los rectángulos un poco inclinados.

Espolvoreamos azúcar glas por encima.

Conservar en la nevera.

Semifrío Carrot Cake

Reinvento el clásico con este Semifrío Carrot Cake: una escultura de sedosa crema sobre un bizcocho especiado y tierno. Un contraste de texturas que eleva la humilde zanahoria a una experiencia gourmet irresistible.

INGREDIENTES

Bizcocho de zanahoria

100 g de harina

1 huevo L

4 g de levadura química

2 g de bicarbonato

1 g de sal

5 g de polvo 5 especias

Ralladura de naranja

30 g de azúcar

65 g de azúcar moreno

65 g de aceite de girasol

85 g de zanahoria rallada

 

Crocante de nueces

25 g de nueces troceadas

30 g de chocolate blanco

 

Namelaka de queso

200 g de nata 35% mg

150 g de queso crema

100 g de chocolate blanco

5 g de glucosa líquida

100 g de leche

3 g de gelatina neutra

Glaseado transparente

250 g de agua mineral

180+50 g de azúcar

20 g de jarabe de glucosa

8 g de pectina

15 g de zumo de limón

 

Decoración

Nueces picadas

Tiras de zanahorias rebozadas en azúcar

 

PREPARACIÓN

Bizcocho de zanahoria

Molde redondo de 18 cm. con papel vegetal en la base. Precalentar el horno a 175ºC.

En un bol poner el azúcar con la ralladura de naranja. el huevo y batir. Añadir el aceite, mezclar. Incorporar la harina, la sal, la levadura, el bicarbonato y las especias. Mezclar solo hasta integrar. Añadir la zanahoria rallada, mezclar.

Verter al molde y hornear unos 20 minutos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Crocante de nueces

Derretimos el chocolate, le añadimos las nueces, mezclamos y lo ponemos sobre la superficie del bizcocho extendiendo bien. Llevamos a la nevera 15 minutos y luego al congelador envuelto en film 1 hora.

Namelaka de queso

Hidratamos la gelatina en agua.

En un bol ponemos el chocolate blanco troceado, la leche y la glucosa, calentamos al microondas a intervalos cortos y mezclamos hasta que se haya disuelto el chocolate, incorporamos la gelatina escurrida. Integramos bien.

En un bol ponemos la nata y el queso crema, batimos hasta casi montarla, incorporamos poco a poco la preparación con el chocolate blanco. Integramos bien.

Vertemos en el molde de silicona, damos unos pequeños golpes contra la mesa, para sacar burbujas de aire. Dejamos en la nevera 15-20 minutos. Colocamos el bizcocho de zanahoria, boca abajo, que las nueces con el chocolate toquen la crema.

Llevamos a la nevera 1 hora y luego bien tapado al congelador, como mínimo 6 horas.

Glaseado transparente

Mezclar los 50 g de azúcar con la pectina. Hervir el agua junto con el resto de azúcar y el jarabe de glucosa. Añadir la mezcla de azúcar y pectina poco a poco, y hervirnos 3 minutos. Adicionar el zumo de limón. Filmar el glaseado y reservar en la nevera.

Montaje

Calentar el glaseado y cuando alcance los 35ºC. Desmoldar la tarta, ponemos sobre un recipiente alto con un plato debajo y glaseamos por encima, dejar que escurra bien. Pasamos al plato de presentación.

Colocamos nueces troceadas por todo el contorno.

Decoramos con unas tiritas de zanahorias rebozadas en azúcar.

                                  Mi libro Apetitosas razones

Pastel tres Leches

Pastel Tres Leches, de origen latinoamericano, es un bizcocho esponjoso bañado en tres tipos de leches: evaporada, condensada y crema, creando una textura dulce y húmeda irresistible.

 

INGREDIENTES

Mezcla de 3 leches

200 g de nata 35% mg

130 g de leche condensada

150 g de leche evaporada

Bizcocho

3 huevos L

170 g de azúcar

1 sobre de azúcar de vainilla (8 g)

75 g de mantequilla sin sal derretida

110 g de leche tibia

225 g de harina

1 cucharadita de levadura

Una pizca de sal

Decoración

200 g de nata 35% mg

20 g de queso crema

20 g de azúcar glas

Vainilla

Canela en polvo

 

PREPARACIÓN

Estará mejor de un día para otro.

Mezcla de 3 leches

Mezclamos la nata, la leche condensada y la leche evaporada.

Bizcocho

Molde 20x20 cm

Precalentamos el horno a 180ºC

En un bol ponemos los huevos y los montamos bien montados con los dos tipos de azúcar. Incorporamos un poco de harina con movimientos envolventes, añadimos la mantequilla, mezclamos con una lengua, añadimos a intervalos, la leche y el resto de la harina con la levadura y la sal.

Vertemos en el molde. Horneamos unos 20 minutos o hasta que la aguja salga seca.

En cuanto salga del horno, pinchamos con un tenedor toda la superficie y le vertemos la mezcla de las tres leches, poco a poco para que vaya embebiendo bien.

Dejamos enfriar a temperatura ambiente, luego llevamos a la nevera.

Al día siguiente, desmoldamos en el plato de presentación.

Montamos el chantilly, pasamos a una manga pastelera y decoramos a nuestro gusto.

Espolvoreamos canela por encima.

Mi libro Apetitosas razones

Tarta de Queso y Dulce de Leche

Cremosa, suave y densa es la definición de una tarta de queso, pero esta, al llevar dulce de leche, la enriquece aún más.

INGREDIENTES

Base

200 g de galletas Digestive

80 g de mantequilla sin sal

Tarta de queso

5 huevos L

600 g de queso crema

450 g de nata 35% mg

350 g de dulce de leche

30 g de maicena

1 sobre de azúcar de vainilla (8 g)

PREPARACIÓN

Molde redondo desmoldable de 20 cm de diámetro. Forrar con papel vegetal humedecido.

Precalentar el horno a 190ºC

Base

Moler las galletas hasta hacerla polvo, mezclar con la mantequilla derretida. Extender por todo la base del molde compactando bien. Reservar en la nevera.

Tarta de queso

En el bol de la amasadora, ponemos todos los ingredientes y con la pala mezclamos todos los ingredientes, procurando no introducir mucho aire.

Vertemos en el molde, alisamos. Horneamos unos 40 minutos y dejamos 15 o 20 minutos dentro del horno apagado. (Al sacarla del horno, el centro debe temblar)

Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego llevar a la nevera como mínimo 6 horas.

Desmoldar en el plato de presentación y decorar como más nos guste.

                                   Mi libro Innovando sabores