Costrada de Alcalá

Es el postre más típico de Alcalá de Henares (Madrid). Hojaldre, crema pastelera, merengue y almendra.

INGREDIENTES

1 lámina de hojaldre

Crema pastelera

2 yemas de huevo L

300 g de leche

20 g de azúcar

8 g de azúcar de vainilla

Semillas de vainilla

30 g de maicena

20 g de mantequilla sin sal

Merengue suizo

2 claras de huevo L (80 g)

150 g de azúcar

1 pizca de cremor tártaro

Decoración

Almendra tostada

Azúcar glas

PREPARACIÓN

Crema pastelera

Ponemos todos los ingredientes en un cazo, menos la mantequilla, batimos muy bien. Ponemos a fuego medio hasta que hierva y espese. Retiramos del fuego y le añadimos la mantequilla. Integramos batiendo bien. Pasamos a un bol y lo tapamos con film a piel.

Dejamos enfriar y luego llevamos a la nevera. Pasamos a una manga pastelera con boquilla redonda. Reservamos en la nevera.

Merengue suizo

En el bol de la batidora ponemos las claras, el azúcar y el cremor tártaro. Ponemos al baño María hasta que el azúcar se haya disuelto, removiendo con unas varillas. (50ºC-65ºC)

Llevamos a la batidora y montamos hasta que el bol esté frío y el merengue esté denso y brillante. Pasamos a una manga pastelera con boquilla rizada.

Precalienta el horno a 200ºC

Extiende la lámina de hojaldre de aproximadamente 32x30 cm sobre papel vegetal. Dividimos por la mitad y luego en tres partes, obteniendo 6 rectángulos.

Hornear 20 minutos. Dejamos enfriar.

Montaje

Ponemos dos rectángulos de hojaldre y sobre cada uno, repartimos por encima la mitad de la crema pastelera ayudándonos de la manga, alisamos. Ponemos otra capa de hojaldre encima y ayudándonos de la manga ponemos el merengue. colocamos las ultimas capas que hojaldre que extenderemos una capa fina de merengue (para que se peguen las almendras). Ponemos las almendras por encima y espolvoreamos azúcar glas.

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Muffins de galletas Bourbon

Adoro estas galletas y encontrarlas en un muffin, es como disfrutar dos veces.

INGREDIENTES

Muffins

1 huevo L

90 g de azúcar

70 g de aceite de girasol

80 g de leche

10 g de whisky Bourbon

100 g de harina

10 g de cacao puro en polvo

40 g de galletas Bourbon molidas

Vainilla Bourbon

1 pizca de sal

8 g de levadura

Crema de mantequilla

125 g de mantequilla sin sal

25 g de azúcar glas

Vainilla

Colorante alimenticio

Decoración

Galletas Bourbon

PREPARACIÓN

Muffins

Precalentamos el horno a 190ºC

En un bol ponemos los ingredientes secos: la harina, el cacao, la levadura, la sal y las galletas molidas, mezclamos.

En un bol ponemos el huevo con el azúcar, batimos hasta espumar. Añadimos la vainilla, el whisky y el aceite, batimos, incorporamos la leche, batimos. Integramos poco a poco los ingredientes secos.

Pasamos a los moldes para muffins y horneamos unos 20-23 minutos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Crema de mantequilla

En un bol ponemos la mantequilla que deberá estar a punto pomada, batimos con unas varillas eléctricas hasta que esté esponjosa. Añadimos el azúcar glas y la vainilla, batimos hasta que esté sedosa, integramos la vainilla y el colorante. Pasamos a una manga pastelera con boquilla rizada. Reservamos.

Ponemos un poco de la crema por encima a cada muffin y decoramos con trozos de galleta Bourbon.

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Batard de Muesli

Un pan rústico con muesli. Crujiente por fuera, un tesoro de cereales y frutos por dentro, puro sabor artesano. 

INGREDIENTES

Prefermento

140 g de harina de fuerza

60 g de agua

1 g de levadura seca

Masa

400 g de harina

100 g de harina de espelta ecológica

290 g de agua (ajustar)

100 g de muesli

15 g de miel

12 g de sal

3 g de levadura seca

PREPARACIÓN

Prefermento

Hacer el día anterior, 24 horas.

En un bol pequeño ponemos todos los ingredientes y amasamos suavemente integrando bien. Hacemos una bola, tapar con film y llevar a la nevera. O dejar al aire 1 hora, tapar con film y llevar a la nevera 24 horas.

Masa

En el bol de la masadora, ponemos el prefermento desmenuzado o troceado, añadimos los dos tipos de harina, la levadura, la miel, la sal y el agua. Amasar unos 10 minutos o hasta que la masa esté lisa. Incorporamos el muesli, integramos.

Hacemos una bola, la ponemos en un bol, tapamos con un film y la ponemos en un sitio cálido (dentro del horno apagado, por ejemplo). Dejamos reposar de 1 hora a 1 hora y cuarto. (No hace falta que doble su volumen)

Formado del pan

Ponemos un pelín de harina sobre la mesa, desgasificamos con cuidado, hacemos un rectángulo, doblamos cada extremo de la masa al centro como un sobre, formando un pico. Le damos la vuelta a la masa y hacemos lo mismo con la otra parte del rectángulo. Enrollamos con cuidado, desgasificando un poco y creando tensión. Hacemos rodar la masa en la mesa para hacer el cierre. Colocamos la pieza sobre una bandeja de horno con papel vegetal. Tapamos y dejamos levar hasta que doble su volumen, una hora aproximadamente.

Precalentamos el horno a 230ºC

Hacemos unos cortes al bies (greñas) con el lame o un cuchillo de sierra. Rocía o pulveriza un poco de agua en toda la superficie y mételo al horno.

Los primeros 15 minutos a 230ºC. Para crear una buena corteza, si quieres, cada 5 minutos abre la puerta del horno y pulveriza agua en las paredes.

Baja la temperatura a 200ºC y hornea en total unos 50-55 minutos. Si notas que se tuesta demasiado lo puedes cubrir con papel de aluminio.

Sabrás que ya está hecho, cuando le des unos pequeños golpes con los nudillos de la mano en la parte de atrás del pan y este suene hueco. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Se conserva bien unos días o también puedes cortar rebanadas individuales y congelar.

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Cake de Manzana y Arándanos

El encuentro perfecto: manzana y arándanos en un bizcocho. Crujiente streusel, miga suave y ese toque de azúcar que enamora.

INGREDIENTES

Masa del cake

1 huevo L

40 g de aceite de girasol

150 g de harina

60 g de azúcar

100 g de leche

20 g de zumo de limón

Ralladura de limón

6 g de levadura química

4 g de bicarbonato

3 g de vinagre de manzana

20 g de arándanos secos

¾ de manzana picada

1 cucharada de canela en polvo

 

Streusel

¼ de manzana picada

10 g de azúcar moreno

10 g de mantequilla sin sal

15 g de harina

1 cucharadita de canela en polvo

10 g de arándanos secos

 

PREPARACIÓN

Masa del cake

Poner papel vegetal en el fondo y laterales al molde o engrasar y enharinar.

Precalentar el horno a 175ºC

En un vaso ponemos la leche con el zumo de limón.

En un bol ponemos, el huevo, azúcar ralladura de limón y batimos. Añadimos la leche, batimos, el aceite, batimos, añadimos, la harina, levadura y canela, mezclamos bien. Añadimos la manzana y arándanos picados. En una taza mezclamos el bicarbonato y el vinagre, vertemos e integramos.

Pasamos la masa al molde.

Streusel

 En un bol pequeño, ponemos todos los ingredientes y mezclamos hasta que se formen grumos. Ponemos por encima de la masa y llevamos al horno unos 35 minutos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Mini Cookies con Fideos de Chocolate

La magia de lo pequeño son estas crujientes Mini Cookies salpicadas de fideos de chocolate y con una tentadora base. Un bocado divertido y adictivo, ideal para la leche del desayuno.

INGREDIENTES

100 g de mantequilla sin sal

80 g de azúcar

80 g de azúcar morena

1 huevo L

Vainilla

1 g de sal

3 g de bicarbonato

220 g de harina

80 g de fideos de chocolate

80 g de chocolate negro

PREPARACIÓN

En un bol poner la mantequilla que deberá estar a punto pomada con los dos tipos de azúcar y la vainilla líquida, mezclar bien. Incorporar el huevo, añadir la harina, el bicarbonato y la sal, mezclar bien. Incorporar los fideos de chocolate.

Llevar a la nevera como mínimo 45 minutos.

Hacer bolas de 10 gramos y colocarlas sobre una bandeja forrada con papel vegetal. Llevar de nuevo a la nevera 1 hora.

Precalentar el horno a 180ºC

Poner separadas las bolas sobre una bandeja forrada con papel vegetal y hornear por tandas unos 15 minutos.

Dejar enfriar sobre una rejilla.

Derretir el chocolate negro, poner en una manga pastelera. Poner un poco de chocolate sobre un papel vegetal y encima poner una mini galleta, presionar un poco. Llevar a la nevera 30 minutos. Guardar en una lata hermética.

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Entremet Eclipse Praliné, Naranja y Chocolate

Este semifrío entremet te atrapa con ese glaseado espejo y el corte revela un universo de texturas en perfecta armonía.

INGREDIENTES

Inserto

-Bizcocho de 14 cm

-100 g de mermelada de naranja

-Namelaka de chocolate

60 g de chocolate negro

50 g de leche

5 g de glucosa o sirope de maíz

1,5 g de gelatina neutra

100 g de nata 35% fría

Base

60 g de chocolate

8 g de neulas

Mousse de praliné de almendra

100 g de leche

4 g de gelatina neutra

50 g de chocolate blanco

100 g de praliné de almendra

250 de nata 35% semi montada

Glaseado blanco

60 g de agua mineral

60 g de azúcar

80 g de glucosa o jarabe de maíz

70 g de leche condensada*

6 g de gelatina neutra

20 g de chocolate blanco

25 g de zumo de limón

Colorante alimenticio

Decoración

Decoraciones de chocolate blanco

Perlas comestibles

PREPARACIÓN

Inserto

Preparamos un aro metálico de 14 cm de diámetro, poniendo papel film para formar una base y una cinta de acetato alrededor por dentro. Ponemos el bizcocho y encima extendemos la mermelada, reservamos en la nevera.

Namelaka de chocolate

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Derretimos el chocolate, le añadimos la leche caliente con la glucosa y la gelatina hidratada, mezclamos añadimos la nata fría, mezclamos.

Vertemos en el aro, encima de la mermelada de naranja. Llevamos a la nevera 1 hora y luego lo congelamos, como mínimo 5-6 horas.

Base

Disco de chocolate crujiente.

Derretimos el chocolate, le añadimos la neulas troceadas, mezclamos. Ponemos la mezcla sobre un papel vegetal, formando un círculo de 14 cm de diámetro. Llevamos a la nevera para que solidifique, reservamos.

Mousse de praliné de almendra

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Derretimos el chocolate blanco, le añadimos la leche caliente con la glucosa y la gelatina hidratada. Añadimos el praliné, mezclamos, añadimos la nata semi montada, mezclamos con movimientos envolventes.

Vertemos parte de la mousse en el molde asegurando que la crema esté por todo el interior del molde, colocamos el inserto congelado en el centro y con el bizcocho hacia arriba. Damos unos pequeños golpes para que la crema se reparta y salgan las burbujas de aire. Rellenamos con más mousse y colocamos en el centro el disco de chocolate crujiente. Llevamos a la nevera 1 hora y luego lo congelamos, como mínimo 5-8 horas.

Glaseado blanco

Hidratamos la gelatina en agua fría.

En un cazo hacemos un almíbar con el agua, el zumo de limón, el azúcar y la glucosa hasta que alcancen los 103ºC. Retiramos del fuego y le añadimos la leche condensada*, el chocolate blanco troceado y la gelatina escurrida, mezclamos bien hasta que todo esté integrado. Pasamos a una jarra alta y batimos con el túrmix, dejamos enfriar.

*Si no tienes leche condensada, mezcla 30 g de agua con 10 g de azúcar glas y 30 g de leche en polvo.

Cuando esté a 35ºC. Sacamos la tarta del congelador, desmoldamos, colocamos sobre algo alto con un plato debajo y glaseamos, pasamos la espátula para quitar el exceso. A un poco de glaseado le ponemos un poquito de colorante azul y vertemos por encima haciendo unas líneas.

Después retiramos las gotas de exceso y pasamos al plato de presentación.

Llevamos a la nevera unas horas.

Decoramos con decoraciones de chocolate blanco y perlas comestibles.

Mi libro Innovando sabores