Este
semifrío entremet te atrapa con ese glaseado espejo y el
corte revela un universo de texturas en perfecta armonía.
INGREDIENTES
Inserto
-Bizcocho
de 14 cm
-100
g de mermelada
de naranja
-Namelaka
de chocolate
60
g de chocolate negro
50
g de leche
5
g de glucosa o sirope de maíz
1,5
g de gelatina neutra
100
g de nata 35% fría
Base
60
g de chocolate
8
g de neulas
Mousse
de praliné de almendra
100
g de leche
4
g de gelatina neutra
50
g de chocolate blanco
100
g de praliné de almendra
250
de nata 35% semi montada
Glaseado
blanco
60
g de agua mineral
60
g de azúcar
80
g de glucosa o jarabe de maíz
70
g de leche condensada*
6
g de gelatina neutra
20
g de chocolate blanco
25
g de zumo de limón
Colorante
alimenticio
Decoración
Decoraciones
de chocolate blanco
Perlas
comestibles
PREPARACIÓN
Inserto
Preparamos
un aro metálico de 14 cm de diámetro, poniendo papel film para
formar una base y una cinta de acetato alrededor por dentro. Ponemos
el bizcocho y encima extendemos la mermelada, reservamos en la
nevera.
Namelaka
de chocolate
Hidratamos
la gelatina en agua fría.
Derretimos
el chocolate, le añadimos la leche caliente con la glucosa y la
gelatina hidratada, mezclamos añadimos la nata fría, mezclamos.
Vertemos
en el aro, encima de la mermelada de naranja. Llevamos a la nevera 1
hora y luego lo congelamos, como mínimo 5-6 horas.
Base
Disco
de chocolate crujiente.
Derretimos
el chocolate, le añadimos la neulas troceadas, mezclamos. Ponemos la
mezcla sobre un papel vegetal, formando un círculo de 14 cm de
diámetro. Llevamos a la nevera para que solidifique, reservamos.
Mousse
de praliné de almendra
Hidratamos
la gelatina en agua fría.
Derretimos
el chocolate blanco, le añadimos la leche caliente con la glucosa y
la gelatina hidratada. Añadimos el praliné, mezclamos, añadimos la
nata semi montada, mezclamos con movimientos envolventes.
Vertemos
parte de la mousse en el molde asegurando que la crema esté por todo
el interior del molde, colocamos el inserto congelado en el centro y
con el bizcocho hacia arriba. Damos unos pequeños golpes para que la
crema se reparta y salgan las burbujas de aire. Rellenamos con más
mousse y colocamos en el centro el disco de chocolate crujiente.
Llevamos a la nevera 1 hora y luego lo congelamos, como mínimo 5-8
horas.
Glaseado
blanco
Hidratamos
la gelatina en agua fría.
En
un cazo hacemos un almíbar con el agua, el zumo de limón, el azúcar
y la glucosa hasta que alcancen los 103ºC. Retiramos del fuego y le
añadimos la leche condensada*, el chocolate blanco troceado y la
gelatina escurrida, mezclamos bien hasta que todo esté integrado.
Pasamos a una jarra alta y batimos con el túrmix, dejamos enfriar.
*Si
no tienes leche condensada, mezcla 30 g de agua con 10 g de azúcar
glas y 30 g de leche en polvo.
Cuando
esté a 35ºC. Sacamos la tarta del congelador, desmoldamos,
colocamos sobre algo alto con un plato debajo y glaseamos, pasamos la
espátula para quitar el exceso. A un poco de glaseado le ponemos un
poquito de colorante azul y vertemos por encima haciendo unas líneas.
Después
retiramos las gotas de exceso y pasamos al plato de presentación.
Llevamos
a la nevera unas horas.
Decoramos
con decoraciones de chocolate blanco y perlas comestibles.
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