Entremet Eclipse Praliné, Naranja y Chocolate

Este semifrío entremet te atrapa con ese glaseado espejo y el corte revela un universo de texturas en perfecta armonía.

INGREDIENTES

Inserto

-Bizcocho de 14 cm

-100 g de mermelada de naranja

-Namelaka de chocolate

60 g de chocolate negro

50 g de leche

5 g de glucosa o sirope de maíz

1,5 g de gelatina neutra

100 g de nata 35% fría

Base

60 g de chocolate

8 g de neulas

Mousse de praliné de almendra

100 g de leche

4 g de gelatina neutra

50 g de chocolate blanco

100 g de praliné de almendra

250 de nata 35% semi montada

Glaseado blanco

60 g de agua mineral

60 g de azúcar

80 g de glucosa o jarabe de maíz

70 g de leche condensada*

6 g de gelatina neutra

20 g de chocolate blanco

25 g de zumo de limón

Colorante alimenticio

Decoración

Decoraciones de chocolate blanco

Perlas comestibles

PREPARACIÓN

Inserto

Preparamos un aro metálico de 14 cm de diámetro, poniendo papel film para formar una base y una cinta de acetato alrededor por dentro. Ponemos el bizcocho y encima extendemos la mermelada, reservamos en la nevera.

Namelaka de chocolate

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Derretimos el chocolate, le añadimos la leche caliente con la glucosa y la gelatina hidratada, mezclamos añadimos la nata fría, mezclamos.

Vertemos en el aro, encima de la mermelada de naranja. Llevamos a la nevera 1 hora y luego lo congelamos, como mínimo 5-6 horas.

Base

Disco de chocolate crujiente.

Derretimos el chocolate, le añadimos la neulas troceadas, mezclamos. Ponemos la mezcla sobre un papel vegetal, formando un círculo de 14 cm de diámetro. Llevamos a la nevera para que solidifique, reservamos.

Mousse de praliné de almendra

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Derretimos el chocolate blanco, le añadimos la leche caliente con la glucosa y la gelatina hidratada. Añadimos el praliné, mezclamos, añadimos la nata semi montada, mezclamos con movimientos envolventes.

Vertemos parte de la mousse en el molde asegurando que la crema esté por todo el interior del molde, colocamos el inserto congelado en el centro y con el bizcocho hacia arriba. Damos unos pequeños golpes para que la crema se reparta y salgan las burbujas de aire. Rellenamos con más mousse y colocamos en el centro el disco de chocolate crujiente. Llevamos a la nevera 1 hora y luego lo congelamos, como mínimo 5-8 horas.

Glaseado blanco

Hidratamos la gelatina en agua fría.

En un cazo hacemos un almíbar con el agua, el zumo de limón, el azúcar y la glucosa hasta que alcancen los 103ºC. Retiramos del fuego y le añadimos la leche condensada*, el chocolate blanco troceado y la gelatina escurrida, mezclamos bien hasta que todo esté integrado. Pasamos a una jarra alta y batimos con el túrmix, dejamos enfriar.

*Si no tienes leche condensada, mezcla 30 g de agua con 10 g de azúcar glas y 30 g de leche en polvo.

Cuando esté a 35ºC. Sacamos la tarta del congelador, desmoldamos, colocamos sobre algo alto con un plato debajo y glaseamos, pasamos la espátula para quitar el exceso. A un poco de glaseado le ponemos un poquito de colorante azul y vertemos por encima haciendo unas líneas.

Después retiramos las gotas de exceso y pasamos al plato de presentación.

Llevamos a la nevera unas horas.

Decoramos con decoraciones de chocolate blanco y perlas comestibles.

Mi libro Innovando sabores

Stella del Circo Higos, Queso y Caramelo

Un semifrío navideño de higos, queso y caramelo. Dulce, elegante y sorprendente, perfecto para iluminar las fiestas con magia y sabor. 

INGREDIENTES

Bizcocho

1 huevo L

5 g de miel

100 g de azúcar

100 g de leche

60 g de aceite de girasol

160 g de harina

4 g de levadura

2 g de bicarbonato

1 cucharada de vinagre de manzana

1 pizca de sal

Ralladura de un limón

 

Caramelo ganache

65 g de azúcar

70 g de nata 35% mg

40 g de mantequilla sin sal

70 g de chocolate blanco

1 pizca de sal

 

Inserto Molde pequeño

A Gelatina de higo

150 g de mermelada de higo

2 g de gelatina neutra

 

B Mousse de caramelo

150 g de caramelo ganache

60 g de nata 35%

2 g de gelatina neutra

 

Diplomática de queso

1 yema L

100 g de leche

10 g de maicena

50 g de azúcar

5 g de gelatina neutra

300 g de nata 35% mg

150 g queso crema

 

Mermelada de naranja

50 g de mermelada de naranja

 

Decoración

Polvos comestibles

Vodka

100 g de nata montada azucarada

Bolitas de colores

Tulipas de caramelo

 

PREPARACIÓN

Bizcocho

Molde rectangular 30x20 cm con papel vegetal.

Precalentar el horno a 180ºC

En un bol ponemos el huevo, la ralladura de limón, el azúcar y la miel, batimos hasta espumar y que el azúcar se haya disuelto. Añadimos el aceite, mezclamos, la leche, mezclamos. Incorporamos la harina con la levadura y la sal. Por último, mezclamos el bicarbonato con el vinagre, integramos, si batir en exceso.

Vertemos en el molde y alisamos.

Llevamos al horno por unos 30-35 minutos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Confeccionar con papel unas plantillas con las formas y tamaños. Cortar los bizcochos y reservar.

Caramelo ganache

En un cazo ponemos el azúcar, llevamos al fuego y hacemos un caramelo, agregar la mantequilla, mezclar bien y cocinar por un minuto. Añadir la nata bien caliente poco a poco, revolver hasta que quede homogénea. Verter sobre el chocolate blanco troceado, añadir la sal y batir con túrmix. Tapar con film en contacto. Dejar a temperatura ambiente.

Inserto Molde pequeño

Se puede hacer un día antes.

A Gelatina de higo

Hidratamos la gelatina en agua.

Calentamos unos segundos, un par de cucharadas de mermelada en el microondas, le añadimos la gelatina hidratada y escurrida, integramos. Vertemos al resto de la mermelada y mezclamos bien.

Vertemos al molde pequeño. Llevamos a la nevera como mínimo 30 minutos.

B Mousse de caramelo

Hidratamos la gelatina en agua.

Semi montamos la nata.

Calentamos unos segundos, un par de cucharadas del caramelo ganache en el microondas, le añadimos la gelatina hidratada y escurrida, integramos. Vertemos al resto del caramelo ganache y mezclamos bien. Integramos poco a poco con movimientos envolventes a la nata semi montada.

Vertemos al molde pequeño, encima de la gelatina de higo y encima ponemos el bizcocho pequeño. Llevamos a la nevera como mínimo 30 minutos y luego al congelador 3-4 horas o hasta el día siguiente.

 

Montaje

Molde grande

Untamos toda la superficie del bizcocho grande con caramelo ganache y esparcimos almendras tostadas en cubo. Reservamos.

Diplomática de queso

Hidratamos la gelatina en agua.

En un cazo ponemos la yema, el azúcar, la leche y la maicena, batimos. Llevamos a fuego medio hasta que hierva y sin dejar de revolver esperamos que espese. Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina escurrida, integramos. Pasamos a un bol y tapamos a piel con papel film hasta que esté a temperatura ambiente.

Semi montamos la nata con el queso crema y mezclamos ambas elaboraciones con movimientos envolventes.

Vertemos en el molde asegurándonos que la crema cubra el fondo y las paredes del molde.

Colocamos el inserto que debe estar congelado boca abajo, con el bizcocho a la vista. Presionamos ligeramente y terminamos de rellenar con el resto de la crema diplomática, damos pequeños golpes contra la mesa para soltar las burbujas de aire y la crema ocupe todos los huecos.

Colocamos el bizcocho encima y boca abajo, presionamos un poco para que quede a faz del molde.

Llevamos a la nevera como mínimo una hora y luego al congelador 8-9 horas o hasta el día siguiente.

 

Una vez muy congelado, desmoldamos. Pintamos pulverizando de plateado mezclando Vodka y colorantes en polvos.

Vertemos al hueco de la superficie la mermelada de naranja. Decoramos poniendo por encima la nata montada, las bolitas de colores y las tulipas de caramelo

Conservar en la nevera hasta el momento de servir.  

Paso a paso

                             Mi libro Sorpresa dulce de Navidad

Semifrío Entremet de Maní y Chocolate

Es una creación refinada que fusiona la cremosidad del maní con la intensidad del chocolate, en capas delicadas y armoniosas, brindando una experiencia dulce, elegante y absolutamente irresistible.

INGREDIENTES

Inserto semifrío de chocolate

100 g de leche

1 yema de huevo L

150 g de nata 35% mg

2 g de gelatina neutra

70 g de chocolate 55%

Vainilla

 

 

Bizcocho sin huevo

125 g de harina

60 g de aceite de girasol

100 g de azúcar

1 cucharada de levadura

125 g de leche

 

Capa crujiente

30 g de chocolate blanco

15 g de maní frito con sal

 

Namelaka de maní

150 g de crema de cacahuete o maní

100 g de chocolate blanco

4 g de gelatina neutra

10 g de glucosa

50 g de leche

300 g de nata 35% mg

20 gr azúcar glas

 

Glaseado espejo de cacao

50 g de azúcar

50 g de nata 35%mg

15+10 g de agua

2 g de gelatina

1 cucharadita de glucosa o sirope Karo

15 g de cacao puro en polvo

Cremoso de batata amarilla

50 g de mantequilla sin sal

1 cucharadita de azúcar glas

50 g de crema de batata amarilla

 

Decoración

1 galleta digestive

10 g de chocolate

Purpurina dorada comestible

 

PREPARACIÓN

Inserto semifrío de chocolate

Hacer esta elaboración un día antes.

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Troceamos el chocolate.

En un cazo ponemos la leche con la yema, a fuego medio, sin dejar de remover hasta que alcance 82ºC, vertemos encima del chocolate, añadimos la vainilla y la gelatina escurrida, batimos bien. Cuando esté a temperatura ambiente añadir la nata semi montada incorporamos con cuidado. Vertemos en los huecos del molde para semifríos hasta el borde. Llevamos al congelador como mínimo 6 horas. Desmoldamos y reservamos en el congelador.

Bizcocho sin huevo

Molde rectangular de         poner papel vegetal en el fondo. Precalentar el horno a 180ºC

En un bol ponemos el azúcar, el aceite, mezclamos. Ponemos la leche y batimos. Añadimos poco a poco la harina con la levadura, batimos hasta que no haya grumos.

Vertemos en el molde y horneamos unos 20 minutos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Capa crujiente

Derretimos el chocolate en el microondas a intervalos cortos. Añadimos los manises triturados, mezclamos y extendemos sobre el bizcocho. Reservamos a la nevera.

 

Namelaka de maní

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Derretimos el chocolate blanco y le añadimos la crema de maní, mezclamos

En un bol ponemos la leche, el azúcar glas y la glucosa, mezclamos y calentamos unos segundos en el microondas, añadimos la gelatina escurrida, vertemos al chocolate blanco con la crema de maní, poco a poco. Batimos con unas varillas. Añadimos la nata semi montada con movimientos envolventes. Dejar que se enfríe un poco para que esté más cremosa.

Montaje

Ponemos un poco de crema Namelaka en el fondo del molde y un poco por los lados. Sacamos del congelador la crema de chocolate congelada y ponemos la parte cóncava hacia abajo (3 piezas), rellenamos con más crema, colocamos encima el bizcocho. Tapamos con film y llevamos al congelador. Como mínimo 10 horas.

Glaseado espejo de cacao

Hidratamos la gelatina en agua fría.

En una taza ponemos los demás ingredientes, mezclamos y llevamos al microondas para calentarlo bien. Añadimos la gelatina escurrida. Colamos la mezcla a una jarra. Dejamos que se enfríe a 35ºC.

 Cremoso de batata amarilla

Batimos la mantequilla a punto pomada con el azúcar con las varillas eléctricas hasta que esté blanquecina y esponjosa, añadimos poco a poco la crema de batata, integramos bien.

Pasamos a una manga pastelera con boquilla rizada. Reservamos.

Decoración

Troceamos la galleta en trozos pequeños, derretimos el chocolate y bañamos cada trozo de chocolate. Llevamos a la nevera para que solidifique.

Cuando el glaseado espejo alcance los 35ºC, sacamos del congelado, desmoldamos el semifrío y bañamos cubriendo bien con el glaseado. Colocamos en el plato de presentación.

Decoramos poniendo encima montoncitos de crema de batata y encima un trozo de galleta. Espolvoreamos purpurina dorada comestible.

Conservar en la nevera.

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Entremet Semifrío de Mango

Esta tarta destaca por sus capas suaves y cremosas de mousse y gelatina de mango, creando una experiencia tropical y refrescante perfecta para una ocasión especial.

INGREDIENTES

Bizcocho de claras

2 clara de huevo (60-65 g)

60 g de azúcar

20 g de aceite de girasol

60 g de harina

40 g de leche

5 g de levadura

1 pizca de sal

Vainilla líquida

 

 

Bizcocho sin huevo en microondas

65 g de harina

30 g de aceite de girasol

40 g de azúcar

65 g de leche

¼ cucharadita de levadura

Ralladura de limón

 

Inserto 16 cm

A Mousse de mango

100 g de puré de mango

10 g de azúcar

1,5 g de gelatina neutra

25 g de chocolate blanco

100 g de nata 35% mg

10 g de azúcar glas

 

B Jelly de mango

70 g de puré de mango

20 g de azúcar

1,5 g de gelatina neutra

 

Crema diplomática

2 yemas de huevo L

50 g de azúcar

1 sobre de azúcar de vainilla (8 g)

25 g de maicena

200 g de leche

30 g de chocolate blanco

4 g de gelatina neutra

400 g de nata 35% mg

 

Glaseado transparente

60 g de agua mineral

60 g de azúcar

80 g de glucosa o jarabe de maíz

70 g de leche condensada*

6 g de gelatina neutra

20 g de chocolate blanco

Colorante alimenticio

 

Decoración

Semicírculos de chocolate blanco

 

PREPARACIÓN

Preparamos unos aros de 16 y 20 cm, poniéndole papel film como base y una tira de acetato en el contorno interior.

Bizcocho de claras

Precalentar el horno a 180ºC. Molde de 20 cm de diámetro. Ponemos papel vegetal en la base.

En un bol ponemos la leche, el aceite, la harina, la vainilla y la levadura, mezclamos bien.

En un bol ponemos las claras, montamos a punto de nieve con una pizca de sal y vamos añadiendo el azúcar poco a poco, hasta obtener un merengue firme. Con movimientos envolventes se lo añadimos al otro bol con los demás ingredientes. Vertemos en el molde.

Horneamos unos 15-17 minutos. Dejamos enfriar.

Bizcocho sin huevo en microondas

Molde de 16 cm de diámetro de silicona. Ponemos papel vegetal en la base.

Mezclamos todos los ingredientes en un bol, hasta que no haya grumos. Vertemos en el molde. Llevamos al microondas a 800w durante 3 minutos, dejamos 1 minuto apagado antes de abrir la puerta.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Una vez frío cortamos más o menos como 1 cm de grosor. Reservamos.

 

Inserto 16 cm

A Mousse de mango

Hidratamos la gelatina en agua fría.

En un bol ponemos el puré de mango y el azúcar, llevamos al microondas hasta que esté bastante caliente, le añadimos la gelatina escurrida, integramos.

Semi montamos la nata con el azúcar glas y mezclamos ambas elaboraciones con movimientos envolventes. Vertemos en el aro de 16 cm. alisamos bien y llevamos al congelador como mínimo 1-2 horas.

B Jelly de mango

Hidratamos la gelatina en agua fría.

En un bol ponemos el puré de mango y el azúcar, llevamos al microondas hasta que esté bastante caliente, le añadimos la gelatina escurrida, integramos.

Vertemos sobre la mousse de mango que tiene que estar previamente congelada. Alisamos bien y colocamos el bizcocho sin huevo de 16 cm. Llevamos al congelador 2-3 horas.

Crema diplomática

Hidratamos la gelatina en agua.

 

En un cazo ponemos las yemas, el azúcar, la vainilla, la leche y la maicena, batimos. Llevamos a fuego medio hasta que hierva y sin dejar de revolver esperamos que espese. Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina escurrida, integramos. Pasamos a un bol y tapamos a piel con papel film hasta que esté a temperatura ambiente.

Semi montamos la nata con el azúcar glas y mezclamos ambas elaboraciones con movimientos envolventes.

Montaje

Esta tarta se monta al revés. Vertemos un poco de la crema diplomática en el aro de 20 cm, en el fondo y extendiendo por todo el contorno. Sacamos el inserto de 16 cm del congelador, desmoldamos y colocamos en el centro y boca abajo, es decir, el bizcocho tiene que estar hacia arriba, presionamos un poco. Vertemos el resto de la crema diplomática rellenando cada uno de los huecos, damos unos pequeños golpes sobre la mesa para sacar burbujas, colocamos el bizcocho boca abajo y alisamos la superficie. Llevamos al congelador 8-10 horas o de un día para otro.

Glaseado transparente

Hidratamos la gelatina en agua fría.

En un cazo hacemos un almíbar con el agua, el azúcar y la glucosa hasta que alcancen los 103ºC. Retiramos del fuego y le añadimos la leche condensada*, el chocolate blanco troceado, el colorante y la gelatina escurrida, mezclamos bien hasta que todo esté integrado. Pasamos a una jarra alta y batimos con el túrmix, dejamos enfriar.

*Si no tienes leche condensada, mezcla 30 g de agua con 10 g de azúcar glas y 30 g de leche en polvo.

Cuando esté a 33º-35ºC. Sacamos la tarta del congelador, desmoldamos, colocamos sobre algo alto con un plato debajo y glaseamos, pasamos la espátula para quitar el exceso. Después retiramos las gotas de exceso y pasamos al plato de presentación.

Llevamos a la nevera unas horas.

Decoramos con los semicírculos de chocolate blanco.

Dejar unas horas en la nevera hasta que se descongele completamente.

                                        Mi libro Innovando sabores