Entremet Eclipse Praliné, Naranja y Chocolate

Este semifrío entremet te atrapa con ese glaseado espejo y el corte revela un universo de texturas en perfecta armonía.

INGREDIENTES

Inserto

-Bizcocho de 14 cm

-100 g de mermelada de naranja

-Namelaka de chocolate

60 g de chocolate negro

50 g de leche

5 g de glucosa o sirope de maíz

1,5 g de gelatina neutra

100 g de nata 35% fría

Base

60 g de chocolate

8 g de neulas

Mousse de praliné de almendra

100 g de leche

4 g de gelatina neutra

50 g de chocolate blanco

100 g de praliné de almendra

250 de nata 35% semi montada

Glaseado blanco

60 g de agua mineral

60 g de azúcar

80 g de glucosa o jarabe de maíz

70 g de leche condensada*

6 g de gelatina neutra

20 g de chocolate blanco

25 g de zumo de limón

Colorante alimenticio

Decoración

Decoraciones de chocolate blanco

Perlas comestibles

PREPARACIÓN

Inserto

Preparamos un aro metálico de 14 cm de diámetro, poniendo papel film para formar una base y una cinta de acetato alrededor por dentro. Ponemos el bizcocho y encima extendemos la mermelada, reservamos en la nevera.

Namelaka de chocolate

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Derretimos el chocolate, le añadimos la leche caliente con la glucosa y la gelatina hidratada, mezclamos añadimos la nata fría, mezclamos.

Vertemos en el aro, encima de la mermelada de naranja. Llevamos a la nevera 1 hora y luego lo congelamos, como mínimo 5-6 horas.

Base

Disco de chocolate crujiente.

Derretimos el chocolate, le añadimos la neulas troceadas, mezclamos. Ponemos la mezcla sobre un papel vegetal, formando un círculo de 14 cm de diámetro. Llevamos a la nevera para que solidifique, reservamos.

Mousse de praliné de almendra

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Derretimos el chocolate blanco, le añadimos la leche caliente con la glucosa y la gelatina hidratada. Añadimos el praliné, mezclamos, añadimos la nata semi montada, mezclamos con movimientos envolventes.

Vertemos parte de la mousse en el molde asegurando que la crema esté por todo el interior del molde, colocamos el inserto congelado en el centro y con el bizcocho hacia arriba. Damos unos pequeños golpes para que la crema se reparta y salgan las burbujas de aire. Rellenamos con más mousse y colocamos en el centro el disco de chocolate crujiente. Llevamos a la nevera 1 hora y luego lo congelamos, como mínimo 5-8 horas.

Glaseado blanco

Hidratamos la gelatina en agua fría.

En un cazo hacemos un almíbar con el agua, el zumo de limón, el azúcar y la glucosa hasta que alcancen los 103ºC. Retiramos del fuego y le añadimos la leche condensada*, el chocolate blanco troceado y la gelatina escurrida, mezclamos bien hasta que todo esté integrado. Pasamos a una jarra alta y batimos con el túrmix, dejamos enfriar.

*Si no tienes leche condensada, mezcla 30 g de agua con 10 g de azúcar glas y 30 g de leche en polvo.

Cuando esté a 35ºC. Sacamos la tarta del congelador, desmoldamos, colocamos sobre algo alto con un plato debajo y glaseamos, pasamos la espátula para quitar el exceso. A un poco de glaseado le ponemos un poquito de colorante azul y vertemos por encima haciendo unas líneas.

Después retiramos las gotas de exceso y pasamos al plato de presentación.

Llevamos a la nevera unas horas.

Decoramos con decoraciones de chocolate blanco y perlas comestibles.

Mi libro Innovando sabores

Helado Guirlache de Anacardos y Dulce de Leche

El crujiente del guirlache es una pura delicia y este helado se puede hacer sin máquina.

INGREDIENTES

Guirlache de anacardos

60 g de azúcar

80 g de anacardos tostados y salados

Helado

400 g de nata 35% mg

100 g de leche condensada

120 g de yogur griego natural

8 g de glucosa en polvo (opcional)

20 g de leche en polvo

60 g de dulce de leche

PREPARACIÓN

Guirlache de anacardos

En una sartén ponemos el azúcar y hacemos un caramelo seco, cuando esté casi caramelo, ponemos los anacardos troceados, sin dejar de remover dejamos 1 minuto para que se forme el guirlache. Pasamos a un plato y dejamos enfriar.

Troceamos y reservamos.

Helado

En el bol de la amasadora ponemos, la nata que tiene que estar muy muy fría, el yogur griego, la glucosa y la leche en polvo. Montamos hasta formar picos suaves.

Echamos el guirlache y mezclamos.

Pasamos una parte en un recipiente para el congelador, ponemos unas cucharadas de dulce de leche, ponemos más crema y dulce de leche, así hasta terminar.

Llevamos al congelador como mínimo 6 horas.

Sacar 10 minutos antes de servir.

                                   Mi libro Delicias congeladas

Palmeritas Playeras

Es un símbolo de las vacaciones de verano en las costas chilenas, siendo una tradición al visitar la playa.

INGREDIENTES

1º parte:

150 g de harina

65 g de agua

30 g de mantequilla sin sal

1 g de sal

2º parte:

30 g de mantequilla sin sal

50 g de azúcar

PREPARACIÓN

Salen unas 12 unidades.

1º parte:

Derretimos la mantequilla.

En un bol ponemos todos los ingredientes y amasamos hasta que quede una masa lisa, 3 minutos más o menos. Dejamos en un bol, tapamos con papel film y llevamos a la nevera 40 minutos.

2º parte:

Estiramos la masa con un rodillo formando un rectángulo, dejándola bien fina, extendemos la mantequilla que deberá estar a temperatura ambiente. Enrollamos por la parte más larga, haciendo un cilindro. Envolvemos en papel film y llevamos al congelador unos 20-25 minutos.

Forramos una bandeja de horno con papel vegetal.

Cortamos trozos de 2 dedos de grosos, pasa los trozos por abundante azúcar y extiéndelo con un rodillo con forma circular de unos 9-10 cm de diámetro. Pon un poco de azúcar en la mesa y les das la vuelta para extenderla bien. Colócalas sobre la bandeja de horno y llevamos a la nevera hasta que el horno esté precalentado a 210ºC.

Colocamos la bandeja en la parte más baja del horno durante 10 minutos, luego ponerla en la parte más alta hasta que estén bien doradas.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Quedan súper crujientes…

Helado de crema de Cacao con Avellanas y Guirlache

Rendición total: crema de cacao profunda abrazada por el crujiente del guirlache de avellanas. Un helado rústico, intenso y absolutamente adictivo.

 

INGREDIENTES

Guirlache de avellanas

120 g de azúcar

80 g de avellanas

Helado de crema de cacao con avellanas

500 g de nata 35% mg

100 g de leche

330 g de crema de cacao con avellanas (Nutella-Nocilla)

10 g de dextrosa (opcional)

 

PREPARACIÓN

Guirlache de avellanas

En una sartén o cazo ponemos el azúcar, llevamos a fuego medio y esperamos que se haga un caramelo rubio, ponemos las avellanas troceadas y dejamos que se caramelicen, sin dejar de remover. Retiramos a un plato. Cuando esté frío, lo trocamos y lo procesamos solo un poco en una picadora.

Helado de crema de cacao con avellanas

Calentamos la leche, le añadimos la dextrosa y la crema de cacao con avellanas y batimos con un túrmix. Reservamos en la nevera hasta que esté fría.

Semi montamos la nata que tiene que estar bien fría, también el bol y la varillas, le añadimos poco a poco la crema de cacao con avellanas que teníamos en la nevera hasta que esté cremosa, pero no en exceso.

Pasamos parte de esta crema a un recipiente, le ponemos guirlache por encima, luego más crema, guirlache, así hasta terminar con una capa de guirlache. Tapamos y llevamos al congelador como mínimo 6 horas.

 

                                  Mi libro Delicias congeladas

Helado Frutos Rojos en Cucurucho

Un cucurucho helado de frutos rojos que conquista por los ojos. Es verdaderamente atractivo, con un elegante baño crujiente que te atrapará.

INGREDIENTES

Helado frutos rojos

150 g de nata 35% mg

50 g de mermelada de frambuesa

10 g de leche en polvo

10 g de leche condensada

 

Además

200 g de chocolate blanco

10 g de aceite de girasol o de coco

5 conos de galleta para helado/ cucurucho de 11 cm

Fresa liofilizada

Glitter dorado

PREPARACIÓN

Helado de frutos rojos

Derretimos el chocolate blanco. A cada cucurucho pincelamos por dentro, ponemos boca abajo y llevamos a nevera 15 minutos, le damos otra mano y dejamos solidificar en la nevera.

 

Semi montamos la nata, le incorporamos, la leche en polvo, la condensada y la mermelada de frambuesa. Seguimos montando hasta tener una mousse.

En un cartón de huevos, le hago unos orificios más anchos y pongo cada cono de galleta.

Rellenamos cada cono con la crema de frutos rojos y le ponemos el palo de madera.

Llevamos al congelador 5 horas.

Derretimos chocolate blanco, le ponemos el aceite, mezclamos.

Sumergimos cada cono ya congelado en el chocolate y antes de que endurezca, le ponemos unas fresas liofilizadas desmenuzadas y el glitter dorado.

Llevamos de nuevo al congelador hasta el momento de servir.

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Helado Persa Bastani Sonnati

Es una joya cremosa con azafrán, agua de rosas y se acompaña de pistachos. Su sabor exótico y aroma floral lo hace único. Es un postre refrescante que está profundamente arraigado en la cultura persa.

INGREDIENTES

500 g de leche entera

200 g de nata 35% mg

140 g de leche condensada

4 yemas de huevo L

Hebras de azafrán

Esencia de rosas o agua de rosas

20 g de glucosa en polvo

Pistachos

Pétalos de rosas comestibles

 

PREPARACIÓN

En un mortero ponemos las hebras de azafrán, las machacamos, le añadimos un par de cucharadas de leche caliente, mezclamos.

En un cazo ponemos, la leche, la nata, la leche condensada, lo que teníamos en el mortero, las yemas de huevo y la glucosa.

Llevamos a fuego medio y sin dejar de remover, esperamos hasta que alcance los 82ºC (no debe hervir). Retiramos del fuego y añadimos la esencia de rosas, mezclamos.

Dejamos enfriar y luego llevamos al congelador que revolveremos cada 30 minutos o a la máquina para hacer helados.

Se sirve con pistachos troceados y pétalos de rosas comestibles.

Nota

Le puedes añadir pistachos troceados cuando estés elaborando la crema, así aportará más sabor y textura.

También se puede presentar entre dos galletas de barquillo, alrededor ponemos pistachos triturados y los pétalos de rosas comestibles.

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Helado de Dátiles en Cucurucho

¡El toque dulce que tu fiesta de verano necesita! A pequeños y mayores les encantarán por igual.

INGREDIENTES

Helado de dátiles

1 yema de huevo L

100 g de leche

5 g de maicena

100 g de dátiles sin hueso

75 g de agua

200 g de nata 35% mg

 

Además

Chocolate blanco

Chocolate negro

Nueces

Aceite de girasol

Cono de galleta para helado/ cucurucho

 

PREPARACIÓN

Helado de dátiles

En un cazo ponemos la leche, la yema y la maicena, mezclamos bien y llevamos a fuego medio y sin dejar de remover llevamos a ebullición. Pasamos a un bol y tapamos con plástico a contacto. Dejamos enfriar. 

En una taza ponemos los dátiles trocados y el agua, dejamos reposar como mínimo 1 hora. Molemos en un procesador hasta que quede una pasta.

Semi montamos la nata y le incorporamos, la crema y la pasta de dátiles. Seguimos montando hasta tener una mousse.

Derretimos el chocolate blanco. A cada cucurucho pincelamos por dentro, ponemos boca abajo y llevamos a nevera, le damos otra mano y dejamos solidificar en la nevera.

En un cartón de huevos, le hago unos orificios más anchos y pongo cada cono de galleta.

Rellenamos cada cono con la crema de dátiles hasta el borde. Le ponemos nueces troceadas y el palo de madera.

Llevamos al congelador 5 horas.

Derretimos chocolate negro, le ponemos una cucharada de aceite, mezclamos.

Sumergimos cada cono ya congelado en el chocolate y antes de que endurezca, le ponemos unas nueces troceadas.

Llevamos de nuevo al congelador hasta el momento de servir.

Nota: el helado que sobra lo ponemos en un recipiente y llevamos al congelador.

                                Mi libro Delicias congeladas