Tarta para Paris

El  pasado día 8 de noviembre, Paris, mi hijo, cumplió 27 años y como en toda celebración se requiere de una tarta, le hice esta de melocotón y cacao.

Puedes ver el paso a paso del montaje de la tarta en este vídeo.

INGREDIENTES

Base: Sablé Bretón: 100 gr de azúcar, 100 gr de mantequilla, 2 yemas de huevo, 145 gr de harina repostería, 8 gr de levadura en polvo.

Crema de cacao: 250 gr de mantequilla sin sal, 250 gr de azúcar glas, 3 cucharadas colmadas de cacao puro en polvo, 2 cucharadas de leche y 1 cucharada de licor de melocotón.

Semifrío de melocotón: 1 bote le melocotón en almíbar de 420 gr (peso neto), 250 gr de nata montada azucarada,  2 claras, 50 gr de azúcar y 3 hojas de gelatina neutra.

Para decorar: 250 gr de nata montada ligeramente azucarada y azúcar de color.

Azúcar de color: 4 cucharadas de azúcar y 1 gota de colorante.

Además: 2 cucharadas de mermelada de melocotón.

Números de chocolate, azúcar de color y fondant.

1 cucharada de cacao puro en polvo.

PREPARACIÓN

Crema de cacao: la mantequilla a punto pomada la ponemos en un bol y la batimos algo, hasta que tenga una consistencia cremosa. Tamizamos el cacao con el azúcar glas. Se la vamos añadiendo a cucharadas a la mantequilla, sin batir en exceso hasta terminar. Se le añade la leche y por último el licor y se bate hasta dejar una crema homogénea. Reservar en la nevera.

Hacemos el Sablé Bretón: precalentamos el horno a 190ºC.

Montar la mantequilla en pomada con el azúcar, cuando blanquee un poco ponemos las yemas de una en una hasta que se integre bien. Tamizamos la harina con la levadura y se la incorporamos  poco a poco.

Ponemos en un molde redondo de 22 cm de diámetro. Horneamos unos 15-18 minutos o hasta que esté algo dorada.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Una vez frío el Sablé Bretón, lo colocamos sobre un plato rodeado de un aro metálico desmoldable y por el contorno le ponemos acetato. Lo mojamos con un poco del almíbar del melocotón.

Extendemos la mermelada por toda la superficie de la base.

Ponemos en una manga pastelera con boquilla lisa la crema de cacao. Sobre la base hacemos montoncitos con la crema, cubriendo toda la superficie. Ponemos en la nevera 15 minutos.

Sacamos de la nevera y espolvoreamos por encima con el cacao los montoncitos de crema. Llevamos a la nevera.

Azúcar de color: en un bol o taza ponemos el azúcar y el colorante, revolvemos para que el colorante tiña toda el azúcar, dejamos secar al aire y reservamos.

En un bol ponemos las claras con el azúcar y las calentamos al baño maría, hasta que el azúcar esté disuelto, sin que coja mucha temperatura porque si no se cuajarían. Las batimos hasta obtener un merengue firme y que haga picos.

 Semifrío: hidratamos la gelatina en agua fría, escurrimos y diluimos con un poco del almíbar de melocotón ligeramente caliente. Batimos el melocotón ya escurrido del almíbar dejándolo como un puré y se lo ponemos al merengue, después la gelatina disuelta en el almíbar en forma de hilo y por último le añadimos la nata montada, con movimientos envolventes. Volcamos esta crema sobre la tarta, alisamos la superficie. Dejamos en la nevera unas horas.

Sacamos la tarta de la nevera y hacemos montoncitos con la nata montada (250 gr),  por toda la superficie, dejamos al frío. Por último, espolvoreamos con el  azúcar de color.

Números: ponemos azúcar de color en el molde y los palos. Derretimos el chocolate y rellenamos el molde, dejamos endurecer. Estiramos el fondant y hacemos banderas, colocamos en el cordel. Desmoldamos los números y rebozamos en el azúcar de color.

Desmoldamos la tarta y presentamos poniendo la decoración de los números y las banderas.