Entremet Eclipse Praliné, Naranja y Chocolate

Este semifrío entremet te atrapa con ese glaseado espejo y el corte revela un universo de texturas en perfecta armonía.

INGREDIENTES

Inserto

-Bizcocho de 14 cm

-100 g de mermelada de naranja

-Namelaka de chocolate

60 g de chocolate negro

50 g de leche

5 g de glucosa o sirope de maíz

1,5 g de gelatina neutra

100 g de nata 35% fría

Base

60 g de chocolate

8 g de neulas

Mousse de praliné de almendra

100 g de leche

4 g de gelatina neutra

50 g de chocolate blanco

100 g de praliné de almendra

250 de nata 35% semi montada

Glaseado blanco

60 g de agua mineral

60 g de azúcar

80 g de glucosa o jarabe de maíz

70 g de leche condensada*

6 g de gelatina neutra

20 g de chocolate blanco

25 g de zumo de limón

Colorante alimenticio

Decoración

Decoraciones de chocolate blanco

Perlas comestibles

PREPARACIÓN

Inserto

Preparamos un aro metálico de 14 cm de diámetro, poniendo papel film para formar una base y una cinta de acetato alrededor por dentro. Ponemos el bizcocho y encima extendemos la mermelada, reservamos en la nevera.

Namelaka de chocolate

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Derretimos el chocolate, le añadimos la leche caliente con la glucosa y la gelatina hidratada, mezclamos añadimos la nata fría, mezclamos.

Vertemos en el aro, encima de la mermelada de naranja. Llevamos a la nevera 1 hora y luego lo congelamos, como mínimo 5-6 horas.

Base

Disco de chocolate crujiente.

Derretimos el chocolate, le añadimos la neulas troceadas, mezclamos. Ponemos la mezcla sobre un papel vegetal, formando un círculo de 14 cm de diámetro. Llevamos a la nevera para que solidifique, reservamos.

Mousse de praliné de almendra

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Derretimos el chocolate blanco, le añadimos la leche caliente con la glucosa y la gelatina hidratada. Añadimos el praliné, mezclamos, añadimos la nata semi montada, mezclamos con movimientos envolventes.

Vertemos parte de la mousse en el molde asegurando que la crema esté por todo el interior del molde, colocamos el inserto congelado en el centro y con el bizcocho hacia arriba. Damos unos pequeños golpes para que la crema se reparta y salgan las burbujas de aire. Rellenamos con más mousse y colocamos en el centro el disco de chocolate crujiente. Llevamos a la nevera 1 hora y luego lo congelamos, como mínimo 5-8 horas.

Glaseado blanco

Hidratamos la gelatina en agua fría.

En un cazo hacemos un almíbar con el agua, el zumo de limón, el azúcar y la glucosa hasta que alcancen los 103ºC. Retiramos del fuego y le añadimos la leche condensada*, el chocolate blanco troceado y la gelatina escurrida, mezclamos bien hasta que todo esté integrado. Pasamos a una jarra alta y batimos con el túrmix, dejamos enfriar.

*Si no tienes leche condensada, mezcla 30 g de agua con 10 g de azúcar glas y 30 g de leche en polvo.

Cuando esté a 35ºC. Sacamos la tarta del congelador, desmoldamos, colocamos sobre algo alto con un plato debajo y glaseamos, pasamos la espátula para quitar el exceso. A un poco de glaseado le ponemos un poquito de colorante azul y vertemos por encima haciendo unas líneas.

Después retiramos las gotas de exceso y pasamos al plato de presentación.

Llevamos a la nevera unas horas.

Decoramos con decoraciones de chocolate blanco y perlas comestibles.

Mi libro Innovando sabores