Pan Batard de Centeno Marcado

Un pan gustoso por el centeno y decorado tan bonito por ese marcado.

INGREDIENTES

Prefermento

140 g de harina de fuerza 13%

60 g de agua

1 g de levadura seca de panadero

 

Masa

100 g de harina de fuerza 13% 

300 g de harina todo uso 10,3%

100 g de harina de centeno 8%

290 g de agua (ajustar)

10 g de aceite de oliva

15 g de miel

12 g de sal

2 g de levadura seca de panadero

Para el marcado

Harina de algarroba

 

PREPARACIÓN

Prefermento

Hacer el día anterior, 24 horas.

En un bol pequeño ponemos todos los ingredientes y amasamos suavemente integrando bien. Hacemos una bola, tapar con film y llevar a la nevera. O dejar al aire 1 hora, tapar con film y llevar a la nevera 24 horas.

 

Masa

En el bol de la masadora, ponemos el prefermento desmenuzado o troceado, añadimos los tres tipos de harina, la levadura, la miel, el aceite, la sal y el agua. Amasar unos 10 minutos o hasta que la masa esté lisa.

Hacemos una bola, la ponemos en un bol ligeramente engrasado, tapamos con un film y la ponemos en un sitio cálido (dentro del horno apagado, por ejemplo). Dejamos reposar de 1 hora a 1 hora y cuarto. (No hace falta que doble su volumen)

Formado del pan

Ponemos un pelín de harina sobre la mesa, desgasificamos con cuidado, hacemos un rectángulo, doblamos cada extremo de la masa al centro como un sobre, formando un pico. Le damos la vuelta a la masa y hacemos lo mismo con la otra parte del rectángulo. Enrollamos con cuidado, desgasificando un poco y creando tensión. Hacemos rodar la masa en la mesa para hacer el cierre.

Ponemos sobre una bandeja forrada con papel vegetal. Tapamos y dejamos levar hasta que doble su volumen, una hora aproximadamente.

Colocamos la plantilla o stencil encima del pan. Espolvoreamos harina de algarroba por encima, hacemos un corte con el lame a lo largo por un lado.

Precalentamos el horno a 230ºC

Colocamos la bandeja dentro del horno.

Los primeros 15 minutos a 230ºC. Para crear una buena corteza, si quieres, cada 5 minutos abre la puerta del horno y pulveriza agua en las paredes.

Baja la temperatura a 200ºC y hornea en total unos 30-35 minutos. Si notas que se tuesta demasiado lo puedes cubrir con papel de aluminio.

Sabrás que ya está hecho, cuando le des unos pequeños golpes con los nudillos de la mano en la parte de atrás del pan y este suene hueco.

Dejar enfriar sobre una rejilla.

Se conserva bien unos días o también puedes cortar rebanadas individuales y congelar.

                                    Mi libro Apetitosasrazones