El pasado 20 de junio fue el 55 cumpleaños de mi marido Moisés;
como casi siempre me pidió que la tarta tuviese profiteroles, hojaldre, crema y
algo de chocolate.
Es una tarta que lleva muchas elaboraciones y tiene todo lo que me
solicitó. Mereció la pena porque disfrutó como un enano.
¡¡FELIZ CUMPLEAÑOS Y QUE SIGAS SUMANDO AÑOS!!
INGREDIENETES
Ganache
de chocolate blanco montado
100 gr de nata 35% mg
150 gr de chocolate blanco
2 gr de gelatina neutra
250 gr de nata 35% mg muy fría
Crema de caramelo
Caramelo
100 gr de azúcar
35 gr de agua
85 gr de nata 35% mg
Crema pastelera
250 gr de leche
20 gr de azúcar
1 huevo L
30 gr de maicena
Vainilla
75 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
Ganache de chocolate
50 gr de chocolate 55%
50 gr de nata 35% mg
Profiteroles con craquelín de
cacao
Craquelín de cacao
50 gr de mantequilla a temperatura ambiente
40 gr de harina
40 gr de azúcar morena
8 gr de cacao puro en polvo
Masa choux
125 gr de agua
55 gr de mantequilla sin sal
75 gr de harina
Una pizca de sal
Una pizca de azúcar
2-3 huevos
Hojaldre
1 lámina de hojaldre
1 cucharada de azúcar glas
Decoración
Bolitas de chocolate
PREPARACIÓN
Ganache de chocolate blanco montado
Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.
Calentamos la nata con el chocolate blanco troceado, de 20
segundos en 20 segundos en el microondas, mezclamos hasta que se derrita del
todo. Le añadimos la nata bien fría, batimos bien. Tapamos con papel film y
dejamos que llevamos a la nevera como mínimo 6-8 horas.
Cuando haya pasado ese tiempo montamos con varillas eléctricas,
pasamos a una manga pastelera con boquilla Saint Honoré. Reservamos en la
nevera.
Crema de caramelo
Caramelo
En un cazo ponemos el agua y el azúcar. Llevamos al fuego y
hacemos un caramelo. Retiramos del fuego y le añadimos la nata caliente y
batimos bien con unas varillas, llevando al fuego nuevamente durante 1 minuto,
sin dejar de remover. Pasamos a un bol y dejamos a temperatura ambiente.
Crema pastelera
En un cazo ponemos la leche, la maicena y el azúcar. Mezclamos
bien. Añadimos el huevo y la vainilla. Llevamos al fuego hasta que hierva y
espese, sin dejar de remover. Pasamos a un bol. Tapamos con papel film y dejamos
a temperatura ambiente.
Añadimos poco a poco el caramelo mezclando bien.
En un bol montamos la mantequilla con unas varillas eléctricas,
hasta que esté esponjosa. Vamos añadiendo poco a poco la crema y sin dejar de
batir hasta que esté cremosa. Pasamos a una manga pastelera con boquilla lisa.
Reservamos.
Ganache de chocolate
En un bol ponemos el chocolate troceado, le añadimos la nata muy
caliente. Esperamos un minuto y batimos bien hasta que el chocolate esté
totalmente derretido y la crema esté lisa y brillante. Reservamos a temperatura
ambiente.
Profiteroles con craquelín de
cacao
Craquelín de cacao
Mezclamos la mantequilla, el azúcar moreno, luego añadimos la
harina y el cacao, integramos bien. Hacemos una bola y la ponemos entre dos
hojas de papel vegetal, estiramos hasta dejar un grosor fino. Llevar al
congelador. Cuando esté congelado cortamos círculos del tamaño deseado,
teniendo en cuenta que el craquelín tiene que tener un diámetro un poco mayor
que el montoncito de la masa choux. Reservar en el congelador.
Masa choux
En un cazo ponemos el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla.
Llevamos a ebullición, retiramos del fuego y añadimos la harina de golpe.
Mezclamos y llevamos de nuevo al fuego hasta que la masa se separe de las
paredes, un minuto, más o menos.
Pasamos al bol de la amasadora, dejamos enfriar un poco y
añadimos los huevos poco a poco hasta que la masa esté fina y al cogerla con
una cuchara caiga despacio. Pasar a una manga pastelera con boquilla redonda
lisa.
Precalentamos el horno a 180ºC
Escudillamos montoncitos de masa, separados unos de otros,
encima le ponemos un círculo de craquelín.
Horneamos unos 20-30 minutos o hasta que estén dorados.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Hojaldre
Precalentamos el horno a 190ºC
Ponemos la lámina de en una bandeja de horno forrada con papel
vegetal. Cubrimos con otra hoja de papel vegetal y le ponemos peso encima, como
una madeja o lámina metálica.
Horneamos unos 15-20 minutos. Sacamos del horno, quitamos el
peso y el papel, espolvoreamos con azúcar glas y llevamos al horno de nuevo
unos 10 minutos o hasta que la superficie esté caramelizada.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Montaje
Rellenamos los profiteroles con craquelín de cacao con la crema
de caramelo, haciendo un orificio por debajo y rellenando con la manga
pastelera.
Cortamos los bordes al hojaldre para igualar, un cuadrado de unos 24 -25 cm. Cubrimos la parte
de arriba con el ganache de chocolate, extendiendo bien.
Colocamos profiteroles con craquelín de cacao encima del
ganache.
Encima de cada
profiteroles ponemos el ganache de chocolate blanco montado con la manga
que tiene la boquilla Sanit Honoré.
Ponemos unas bolitas de chocolate por encima.
Guardar en la nevera hasta el momento de servir.
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