Semifrío de Ruby con corazón de Limón

Un refrescante semifrío que combina a la prefección, el chocolate Ruby con el limón.

INGREDIENTES

Para 4 postres.

Crema de limón. Inserto

1/2 limón: ralladura + zumo

70 gr azúcar

1 huevo L

100 gr mantequilla sin sal

100 gr de nata 35% mg montada

Namelaka de chocolate Ruby

60 gr de leche

50 gr de chocolate Ruby

100 gr de nata montada 35%

8 gr de jarabe de maíz o glucosa o sirope

2 gr de gelatina neutra en hojas

Masa sablé

120 gr de harina

40 gr de azúcar glas

20 gr de almendra molida

60 gr de mantequilla sin sal

Una pizca de sal

1 huevo pequeño S

Glaseado transparente

125 gr de agua mineral

90 gr de azúcar

10 gr de jarabe de maíz o glucosa o sirope

6 gr de gelatina neutra en hojas

El zumo de limón de medio limón

Decoración

Frambuesa liofilizada

Pétalos de flores comestibles

PREPARACIÓN

Crema de limón. Inserto

Hacemos un lemon curd: poner la ralladura y zumo de limón en un cazo. Añadir el azúcar y el huevo, integrar bien con batidor de alambre antes de llevar al fuego. Cocinar hasta que la preparación haya espesado. Enfriar en un baño maría invertido. Agregar la mantequilla. Integrar bien y dejamos que enfriar.

Una vez fría la crema de limón, la añadimos poco a poco a la nata montada. La pasamos a una manga pastelera con boquilla redonda lisa y rellenamos cada hueco del molde de las esferas. Llevamos al congelador como mínimo 4-5 horas.

Namelaka de chocolate Ruby

Hidratar la gelatina.

Derretir el chocolate Ruby.

Calentar la leche con la glucosa o sirope de maíz, añadir la gelatina ya hidratada y disolver bien. Añadir poco a poco al chocolate Ruby y batir bien.

Incorporar la nata montada bien fría. Rellenar la mitad de los moldes para semifríos, colocar el inserto de limón en el centro y terminar de rellenar con más crema Namelaka de Ruby. Dar unos pequeños golpes para que salgan las posibles burbujas de aire. Llevar al congelador como mínimo 8 horas.

Masa sablé

Cortar la mantequilla en dados y mantener en frío.

En el bol ponemos la harina, el azúcar glas, la almendra molida y la sal. Mezclamos un poco. Añadimos la mantequilla y mezclamos hasta conseguir como una textura arenosa, no deben quedar trozos de mantequilla. Añadir el huevo batido y lo integramos a la masa. Formamos una bola.

Estiramos la masa entre dos hojas de papel vegetal, llevamos a la nevera 30-40 minutos.

Precalentar el horno a 180ºC

Sacamos la masa de la nevera y cortamos círculos. Colocamos en la bandeja del horno encima de papel vegetal. Repetimos cuantas galletas se deseen.

Horneamos unos 12 minutos o hasta que estén doradas.

Dejar enfriar sobre una rejilla.

Glaseado transparente

Hidratamos la gelatina.

En un cazo ponemos el agua, el azúcar y el sirope, cuando esté bien disuelto todo, retiramos del fuego y le añadimos la gelatina hidratada y escurrida junto con el zumo de limón colado.

Pasamos a una jarra.

Montaje

Cuando el glaseado alcance los 30ºC. Sacamos del congelador los moldes, desmoldamos, colocamos sobre una rejilla con un plato debajo y glaseamos cada uno de los moldes. Dejamos que escurra el exceso y colocamos encima de cada galleta de masa sablé.

Decorar con polvos y trocitos de frambuesa liofilizada y un oxalis o trébol.

Guardar en la nevera hasta el momento de servir. 

Mi libro Gofio para todos