Una tarta con varios elementos que en su total suman un sabor excelente. Te sorprenderá el caviar de guayaba.
INGREDIENTES
Namelaka
de chocolate
60 g de leche
50 g de chocolate 55%
100 g de nata montada 35%
8 g de jarabe de maíz o glucosa o
sirope
2 g de gelatina
neutra en hojas
Bizcocho de cacao
1 huevos L
100 g de azúcar
35 g de azúcar moreno
1 cucharada de miel
150 g de harina
10 de cacao puro en polvo
40 g de yogur natural
45 g de leche
60 g de aceite de girasol
1 cucharadita de levadura
1 cucharadita de
bicarbonato
1 cucharada de vinagre de
manzana
Una pizca de sal
Semifrío de maracuyá
60 g de
pulpa de maracuyá
65 g de
azúcar glas
125 g de
yogur griego natural
250 g de
nata 35% mg
3 g de
gelatina neutra en hojas
Crema de queso
200 g de
nata 35% mg
20 g de
azúcar glas
50 g de
crema de queso
10 g de
leche en polvo
Caviar de guayaba
50 g de
confitura de guayaba
25 g de
agua
1 g de
agar-agar
Aceite de
girasol
Además
2
cucharadas de confitura de guayaba
Decoración
Gliter
dorado
PREPARACIÓN
Namelaka
de chocolate
Molde de plástico reciclado de 18x12x2
cm.
Hidratar la gelatina. Derretir el chocolate.
Calentar la leche con la glucosa
o sirope de maíz, añadir la gelatina ya hidratada y disolver bien. Añadir poco
a poco al chocolate y batir bien.
Incorporar la nata montada bien
fría. Rellenar el molde. Dar unos pequeños golpes para que salgan las posibles
burbujas de aire. Llevar al congelador como mínimo 8 horas.
Bizcocho de cacao
Molde de 25x19
cm. Poner papel vegetal en la base.
Todos los ingredientes
deberán estar a temperatura ambiente.
Precalentamos el horno a
175ºC.
En un bol ponemos el huevo
con los dos tipos de azúcar y la miel, batimos 5 minutos. Añadimos, el yogur,
el vinagre, la leche y el aceite, batimos bien. Añadimos la harina con el
cacao, la levadura, el bicarbonato y la sal, tamizamos, y poco a poco lo vamos
integrando hasta que esté la crema lisa, sin grumos.
Pasamos al molde, alisamos
la superficie.
Horneamos unos 20 minutos
o hasta que la aguja salga limpia.
Dejamos enfriar sobre una
rejilla.
Semifrío de maracuyá
Ponemos a
hidratar la gelatina en agua.
En un bol
ponemos la nata, el yogur griego y el azúcar glas. Semi montamos hasta que esté
algo firme.
Incorporamos
poco a poco y con movimientos envolventes la pulpa de maracuyá.
Escurrimos
la gelatina, la calentamos unos segundos al microondas, añadimos unas
cucharadas de la mezcla, mezclamos bien y se lo incorporamos poco a poco al
total de la mezcla.
Crema de queso
Poner en
un bol bien frío, el azúcar glas, la nata, la leche en polvo y el queso crema
también frío y montar. Pasar a una manga pastelera con boquilla rezada y
conservar en la nevera.
Caviar de guayaba
El aceite
lo ponemos en un vaso alto y lo metemos en la nevera de un día para otro o en
el congelador 1 hora antes.
En un cazo
ponemos la confitura de guayaba y el agua, mezclamos. Ponemos al fuego, cuando
hierva, retiramos del fuego y añadimos el agar-agar en forma de lluvia, batimos
bien con unas varillas y colamos.
Podemos
ponerlo en un biberón de cocina o utilizar una jeringuilla o un cuentagotas.
Cuando se
haya enfriado un poco 37ºC. Sacamos el vaso de aceite del congelador y dejamos
caer pequeñas gotas en el aceite. Se irán formando pequeñas bolitas o esferas
que irán cayendo al fondo.
Colar el
aceite con cuidado y pasar por el grifo de agua fría, escurrir bien.
Podemos
guardarlas en la nevera, en un recipiente hermético.
Montaje
Una vez frío lo partimos
por la mitad en horizontal, para formar dos capas.
Ponemos una capa del
bizcocho sobre el plato de presentación, cubrimos el bizcocho con las 2
cucharadas de confitura de guayaba extendiéndola bien. Vertemos casi todo el
semifrío de maracuyá y alisamos la superficie.
Colocamos encima el otro
bizcocho de cacao y cubrimos con el resto de semifrío de maracuyá y llevamos a la nevera 3-5 horas.
Desmoldamos la Namelaka de
chocolate aún congelada y la colocamos en el centro de la tarta. Decoramos por
todo alrededor con la crema de queso haciendo montoncitos rizados y colocamos el
caviar de guayaba.
Decoramos poniendo un poco de
gliter dorado.
Llevar a la nevera 3 horas antes
de servir.
Mi libro de postres de vanguardia Innovando sabores
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