Esta tarta vista desde fuera atrae un montón, pero si vemos su
corte, se abre un mundo maravillo de texturas, proporciones y sabores que todo
tiene un sentido, así fue mi idea.
INGREDIENTES
Bizcocho
1 huevo L
150 g azúcar
70 g de aceite
150 g de leche
250 g de harina
1 cucharadita de levadura
Ralladura de 1 limón
10 g de zumo de limón
1 cucharada de mermelada de melocotón
Inserto de 15 cm
A Mousse de melocotón
60 g de puré de melocotón
35 g de mermelada de melocotón
1 g de gelatina neutra
20 g de chocolate blanco
70 g de nata 35% mg
B Gelee de melocotón
30 g de mermelada de melocotón
65 g de almíbar de melocotón
1 g de gelatina neutra
Namelaka de queso y melocotón
50 g de leche
150 g de queso crema
100 g de chocolate blanco
4 g de gelatina neutra
10 g de glucosa o jarabe de maíz
280 g de nata 35% mg
10 g de azúcar glas
70 g de melocotón en almíbar
Glaseado transparente
60 g de agua mineral
60 g de azúcar
80 g de glucosa o jarabe de maíz
70 g de leche condensada*
6 g de gelatina neutra
20 g de chocolate blanco
25 g de zumo de limón
Colorante alimenticio
Decoración
Tiras de chocolate blanco
PREPARACIÓN
Bizcocho
Molde redondo de 18 y de 15 cm.
Precalentar el horno a 180ºC
En una taza poner la leche con el zumo de limón.
En un bol montar el huevo con el azúcar y la ralladura de limón,
añadir el aceite, batir. Alternar un poco de leche un poco de harina con la
levadura, hasta terminar, batir hasta que esté homogénea.
Verter un poco en el molde más pequeño y el resto en el molde
más grande.
Hornear unos 15-20 minutos.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Una vez fríos, cortamos para igualar la superficie y también
para adaptar a los moldes.
Al bizcocho mayor le untamos la mermelada de melocotón,
reservamos.
Inserto de 15 cm
Preparamos unos aros de 15 y 18 cm, poniéndole papel film como
base y una tira de acetato en el contorno interior.
A Mousse de melocotón
Hidratamos la gelatina en agua fría.
En una taza ponemos el puré de melocotón, la mermelada y el
chocolate en trozos pequeños, calentamos unos segundos en el microondas hasta
que el chocolate se disuelva. Escurrimos la gelatina y la integramos.
Incorporamos poco a poco la nata semi montada. Vertemos en el
molde. Llevamos a la nevera 15 minutos y luego al congelador.
B Gelee de melocotón
Hidratamos la gelatina en agua fría.
En una taza ponemos la mermelada con el almíbar, calentamos en
el microondas unos segundos y le añadimos la gelatina escurrida, integramos.
Vertemos encima de la mousse de melocotón ya congelada. Llevamos
a la nevera 15 minutos, le ponemos el bizcocho pequeño y luego al congelador.
Como mínimo 4-5 horas.
Namelaka de queso y melocotón
Hidratamos la gelatina en agua fría.
En un bol ponemos el queso crema, la leche y la glucosa.
Llevamos al microondas unos segundos, batimos bien hasta que esté cremoso. Le
añadimos poco a poco el chocolate derretido y la gelatina derretida.
Incorporamos poco a poco y con movimientos envolventes la nata semi montada.
Añadimos los trozos de melocotón.
Montaje
Vertemos un poco de la Namelaka en el molde aro grande,
extendiendo la crema por el contorno.
En el centro colocamos el inserto y terminamos de rellenar con
el resto de la crema. Damos unos pequeños golpes para eliminar las burbujas y
colocamos el bizcocho grande que la mermelada esté en contacto con la crema.
Presionamos ligeramente para ajustar bien.
Llevamos 30 minutos a la nevera y luego al congelador. Como
mínimo 8-10 horas.
Glaseado transparente
Hidratamos la gelatina en agua fría.
En un cazo hacemos un almíbar con el agua, el zumo de limón, el
azúcar y la glucosa hasta que alcancen los 103ºC. Retiramos del fuego y le
añadimos la leche condensada*, el chocolate blanco troceado, el colorante y la
gelatina escurrida, mezclamos bien hasta que todo esté integrado. Pasamos a una
jarra alta y batimos con el túrmix, dejamos enfriar.
*Si no tienes leche condensada, mezcla 30 g de agua con 10 g de
azúcar glas y 30 g de leche en polvo.
Cuando esté a 33º-35ºC. Sacamos la tarta del congelador,
desmoldamos, colocamos sobre algo alto con un plato debajo y glaseamos, pasamos
la espátula para quitar el exceso. Después retiramos las gotas de exceso y
pasamos al plato de presentación.
Llevamos a la nevera unas horas.
Decoramos con tiras de chocolate blanco.
Apartamento
Chez Frois
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