Una combinación de sabores y texturas hacen que este pastel sea
una exquisitez.
INGREDIENTES
Semifrío
de naranja:
85 gr de nata 35% mg semi montada
20 gr de mermelada de naranja casera
35 gr de queso crema
1/2 hoja de gelatina neutra
10 gr de azúcar
*Praliné
de pacanas:
50 gr de pacanas
50 gr de azúcar
1 cucharada de aceite
Mousse
de chocolate a la naranja y praliné de pacanas:
150 gr de leche
Corteza de naranja
15+20 gr de azúcar
1 huevo L
2 hojas de gelatina neutra (3 gr)
100 gr de chocolate negro derretido
100 gr de nata 35% mg semi montada
*100 gr de praliné de pacanas
Brownie
de pacanas y naranja confitada:
40 gr de chocolate negro
70 gr de azúcar
30 gr de harina
1 pizca de sal
30 gr pacanas picadas
70 gr de mantequilla sin sal
1 huevo L
10 gr de naranja confitada en trocitos
Glaseado
espejo de cacao:
125 gr de agua mineral
140 gr de azúcar
35 gr de cacao puro en polvo
2 hojas y media de gelatina neutra (7 gr)
20 gr de glucosa o jarabe de maíz
1 cucharadita de vainilla
Decoración:
Naranja confitada
Hojitas de menta fresca
Spray efecto terciopelo color naranja
PREPARACIÓN
Semifrío
de naranja:
Molde rectangular de plástico reciclado de un envase.
Hidratamos la gelatina en agua fría.
Batimos el queso crema con el azúcar, hasta que esté cremoso.
Calentamos unos segundos al microondas la mermelada de naranja,
le añadimos la gelatina escurrida e integramos. Añadimos al queso crema con el
azúcar.
Le incorporamos la nata semi montada poco a poco hasta que esté
homogénea la crema.
Vertemos en el molde, damos unos pequeños golpes contra la mesa
para deshacer posibles burbujas. Llevamos a la nevera 30 minutos y luego al
congelador hasta el momento del montaje. De un día para otro.
*Praliné
de pacanas:
En una sartén ponemos el azúcar y llevamos a fuego medio, cuando
se haga caramelo echamos las pacanas troceadas y mezclamos un minuto.
Ponemos sobre a un papel vegetal y dejamos enfriar.
Procesamos y molemos fino con el aceite.
Mousse
de chocolate a la naranja y praliné de pacanas:
Molde rectangular de 10x25 cm.
Separamos la yema de la clara. Reservamos.
En un cazo ponemos la leche con la corteza de naranja, llevamos
a ebullición, retiramos del fuego y dejamos infusionar 15 minutos como mínimo.
Hidratamos la gelatina en agua fría.
Hacemos una crema inglesa: en un bol ponemos 15 gr de azúcar y la
yema con la leche infusionada y colada. Ponemos en un cazo y llevamos a fuego
medio sin dejar de remover hasta que espese ligeramente, no debe hervir.
Apartamos a un bol y añadimos la gelatina escurrida, mezclamos.
Añadimos el chocolate derretido y el *praliné de pacanas, mezclamos hasta
integrar todo.
Hacemos un merengue con la clara de huevo y 20 gr de azúcar.
Mezclamos a la preparación anterior con movimientos envolventes.
Cuando la preparación esté tibia, le incorporamos la nata semi
montada con movimientos envolventes.
Vertemos en el molde rectangular. Llevamos a la nevera 2 horas y
luego al congelador hasta la hora del montaje. De un día para otro.
Brownie
de pacanas y naranja confitada:
Molde rectangular de 10x25 cm. forrado con papel vegetal.
Precalentamos el horno a 170º C.
Derretimos el chocolate junto con la mantequilla en el
microondas, mezclamos.
En un bol ponemos el huevo, el azúcar y la sal, batimos. Le
añadimos el chocolate con la mantequilla, mezclamos. Le integramos la harina,
las pacanas picadas y la naranja confitada.
Vertemos en el molde y horneamos unos 15 minutos. Dejamos
enfriar sobre una rejilla.
Glaseado
espejo de cacao:
Hidratamos la
gelatina en agua fría.
En un bol
ponemos el cacao en polvo.
En un cazo
ponemos el agua, la glucosa y el azúcar, llevamos a fuego medio hasta que
hierva, sin dejar de remover. Vertemos poco a poco en el cacao en polvo y
batimos hasta que se deshaga todo el cacao. Añadimos la vainilla. Mezclamos.
Escurrimos la
gelatina y se la añadimos, mezclamos bien. Colamos a una jarra y reservamos.
Montaje:
Al día siguiente calentamos el glaseado hasta que alcance los
30º-28º C.
Ponemos en brownie de pacanas y naranja confitada en el plato de presentación.
Sacamos del congelador la mousse de chocolate a la naranja y
praliné de pacanas, desmoldamos y colocamos encima de una rejilla. Cubrimos con
el glaseado espejo de cacao, dejamos
que escurra y ponemos encima del brownie. Llevamos a la nevera.
Sacamos del congelador el semifrío de naranja, desmoldamos y
glaseamos con el spray efecto terciopelo color naranja.
Sacamos de la nevera el pastel y colocamos encima de la mousse
de chocolate y en el centro el semifrío de naranja.
Decoramos con trocitos de naranja confitada y hojitas de menta
fresca.
Guardar en la nevera hasta que descongele un poco y hasta el
momento de servir.
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