Un postre con diferentes texturas de extracto de palma canaria.
Una galleta crujiente que contiene una mousse cremosa con
encuentros de gelatina, coronada con una crema sedosa de mantequilla.
INGREDIENTES
Gelatina
de extracto de palma:
1 cucharada de extracto de palma
2 cucharadas de agua
1 gr de gelatina neutra (1/2 hoja)
Mousse
de extracto de palma:
1 yema de huevo L
1 clara de huevo L
100 ml de leche
Piel de naranja
4 gr de gelatina neutra (2 hojas)
10 gr de azúcar
35 gr de extracto de palma
150 gr de nata semi montada de 35% mg
Galletas
de extracto de palma:
125 gr de mantequilla sin sal
1 huevo L
50 gr de azúcar glas
15 gr de extracto de palma
1 cucharadita de vainilla
290 gr de harina
50 gr cacao dulce
Una pizca de sal
Crema
de mantequilla con extracto de palma:
100 gr de mantequilla sin sal
1 cucharada de azúcar glas
1 cucharadita de extracto de palma
1 y 1/2 cucharada de mermelada de naranja
Decoración:
Galleta desmigajada
Gelatina de extracto de palma
Colorante en polvo comestible
PREPARACIÓN
Gelatina
de extracto de palma:
Hidratamos la gelatina en agua fría. Calentamos unos segundos en
el microondas el extracto de palma con el agua. Escurrimos la gelatina y la
diluimos bien.
Vertemos en el recipiente rectangular de 11 x 9 cm. Llevamos a
la nevera.
Una vez cuajada hacemos cortamos rombos de diferentes tamaños.
Ponemos una hoja de acetato y encima el molde metálico cuadrado de 9 cm.
Ponemos dentro del marco los rombos de gelatina de extracto de palma.
Reservamos en la nevera.
Mousse
de extracto de palma:
En un cazo ponemos la leche y la piel de naranja, llevamos a
hervor, apartamos y dejamos infusionar 30 minutos.
Hidratamos la gelatina en agua fría.
Retiramos la piel de naranja, añadimos la yema y el extracto de
palma, mezclamos y ponemos a fuego medio hasta alcanzar los 82ºC o hasta que
espese un poco. No debe hervir.
Pasamos a un bol y le incorporamos la gelatina escurrida.
Montamos la clara de huevo con el azúcar haciendo un merengue.
Se lo incorporamos poco a poco a la crema anterior.
Una vez que esté casi fría, le añadimos poco a poco y con
movimientos envolventes la nata semimontada.
Vertemos la mousse dentro de cada cuadrado metálico de 9 cm y
encima de los rombos de gelatina. Alisamos la superficie y llevamos al
congelador unas 5-6 horas, o de un día para otro.
Galletas
de extracto de palma:
En un bol ponemos la mantequilla, la “miel” de palma, la
vainilla y el azúcar glas. Batimos.
Añadimos el huevo, batimos. Incorporamos poco a poco, la harina,
el cacao dulce y la sal, amasamos bien. Guardamos en una bolsa de plástico en
la nevera una hora.
Precalentamos el horno a 180ºC
Estiramos la masa entre dos hojas de papel vegetal, cortamos con
un cortador cuadrado de 9 cm y a otras les cortamos el centro o interior para
dejarla hueca a cada galleta con un cortador cuadrado de 6,5 cm y las colocamos
sobre una bandeja forrada con papel vegetal y horneamos unos 15 minutos o hasta
que estén ligeramente tostadas.
Dejar enfriar sobre una rejilla.
Crema
de mantequilla con extracto de palma:
Batimos la mantequilla que deberá estar a punto pomada con unas
varillas, añadimos el azúcar glas, batimos, luego el extracto de palma y la
mermelada de naranja. Batimos hasta que esté una crema suave. Ponemos en una
manga pastelera con boquilla Sant Honoré o plana. Reservamos.
Montaje:
Pintamos con polvo comestible dorado, la cara exterior de la
galleta recortada.
Desmoldamos un cuadrado de la mousse congelada y la colocamos
encima de una galleta dejando los rombos de gelatina a la vista. Ponemos encima
la galleta recortada, ajustamos bien.
Ponemos de pie en el plato de presentación. Decoramos poniendo
encima, en uno de los lados del cuadrado la crema sedosa de mantequilla.
Decoramos poniendo galleta desmigajada a modo de tierra,
bizcocho esponja y trocitos de gelatina de extracto de palma.
Dejamos descongelar un poco en la nevera y degustamos.
.jpg)
-2.jpg)
.JPG)
