Entremet Stella del Circo de Caramelo, Chocolate y Almendra

Este pastel es un sueño, se unifica todo tan bien que querrás repetir. Vestido de terciopelo y con esos pensamientos lo hace aún más bello.

INGREDIENTES

Base

Dacquoise de almendra

2 claras de huevo M

50 g de almendra molida

25 g de harina

30 g de azúcar

¼ de cucharadita de polvo 5 especias

 

Molde pequeño o interior

Bizcocho de semillas de amapola

1 huevo P

20 g de harina

20 g de azúcar

1 cucharadita de levadura

5 g de semillas de amapola

5 g o 1 cucharada de aceite

5 g o 1 cucharada de leche

 

Ganache de chocolate

75 g de chocolate 55%

70 g de nata 35% mg

10 g de mantequilla sin sal

Vainilla

 

Capa crocante

6 galletas spéculoos

15 g de almendra en cubos tostada

15 g de mantequilla sin sal

 

Molde grande

Mousse de caramelo

7 g de gelatina en polvo

35 g + 60 g de agua

150 g de azúcar

50 g de glucosa o sirope de maíz

1 pizca de sal

190 g + 375 g de nata 35% mg

2 yemas M

 

Crema de cacao

60 g de mantequilla sin sal

20 g azúcar glas

30 g de leche en polvo

15 g de cacao puro en polvo

¼ de cucharadita de polvos 5 especias

 

Decoración

Spray efecto terciopelo

Almendra crocante

Flores comestibles, pensamientos

 

PREPARACIÓN

Base

Dacquoise de almendra

Precalentar el horno a 170ºC

Dibujamos la forma del molde grande en un papel vegetal.

En una taza ponemos la harina, la almendra molida y el polvo 5 especias, mezclamos.

Montamos las claras de huevo a punto de nieve con el azúcar. Añadimos poco a poco los ingredientes secos con movimientos envolventes. Pasamos a una manga pastelera y rellenamos con la preparación el dibujo del molde, alisamos y horneamos unos 15 minutos. Dejamos enfriar.

Molde pequeño o interior

Hacer un día antes estas elaboraciones.

Bizcocho de semillas de amapola

Precalentamos el horno a 170ºC

Batimos el huevo con el azúcar hasta que espume, añadir la harina, la levadura y las semillas de amapola, mezclamos. Incorporamos el aceite y la leche.

Vertemos en el molde pequeño y horneamos unos 15 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Ganache de chocolate

En un bol ponemos el chocolate troceado. Calentamos la nata en el microondas y la vertemos sobre el chocolate. Esperamos 1 minutos y mezclamos hasta que esté homogénea la preparación. Añadimos la mantequilla y la vainilla, integramos.

Capa crocante

En un bol ponemos las galletas troceadas con las almendras tostadas y la mantequilla derretida, mezclamos.

Montaje del molde pequeño o interior

En el fondo del molde ponemos la mitad del ganache de chocolate, encima colocamos el bizcocho de semillas de amapola, ajustamos bien en su posición. Encima ponemos el resto del ganache y alisamos. Terminamos poniendo la capa crocante presionamos ligueramente y alisamos para que quede a fas del molde. Dejamos enfriar en la nevera y luego llevamos al congelador como mínimo 8 horas.

Molde grande

Mousse de caramelo

Calentamos 190 g de nata.

En un bol ponemos las yemas.

En una taza ponemos la gelatina con 35 g de agua para que hidrate.

En un cazo ponemos el azúcar el sirope y 60 g de agua. Ponemos a fuego medio hasta que se haga caramelo. Apartamos del fuego y vertemos poco a poco la nata caliente y sin dejar de remover hasta que se mezcla bien. Vertemos poco a poco al bol de las yemas y mezclamos. Pasamos de nuevo la preparación al cazo y calentamos a 82ºC y sin dejar de remover.

Pasamos a un bol. Calentamos unos segundos la gelatina en el microondas y la vertemos en la preparación, mezclamos. Dejamos templar.

Montamos los 375 g de nata y mezclamos poco a poco con la crema de caramelo.

Crema de cacao

Poner en un bol la mantequilla que deberá estar a punto pomada, se bate hasta blanquearla un poco. Se le añade el azúcar glas y se bate, añadir la leche en polvo, el cacao y los polvos 5 especias. Integrar bien hasta que esté cremosa. Pasar a una manga pastelera con boquilla rizada. Reservamos.

 

Montaje del molde grande

Vertemos una parte de la mousse de caramelo en el molde grande, cubriendo todas las paredes del molde. Desmoldamos el molde pequeño la pieza congelada y la colocamos encima de la mousse de caramelo, adaptándola bien. Ponemos el resto de la mousse cubriendo todo bien. Colocamos a modo de base la dacquoise de almendra ajustando bien al molde. Presionamos ligueramente. Llevamos a la nevera 2 horas y luego al congelador como mínimo 24 horas.

Desmoldar y colocar en el plato de presentación, rociar con el spray de efecto terciopelo de cada color. Poner almendra crocante por todo el contorno. Rellenar la parte superior con la crema de cacao, ayudándonos de la manga pastelera. Esparcir almendra crocante por encima y decorar con las flores de pensamientos.

Dejar descongelar en la nevera y servir.

                                  Mi libro Apetitosas razones     

Galletas Vórtice

Perfecta unión del plátano con el gofio, así de buenas son estas galletas. 

 

INGREDIENTES

Galletas de gofio de millo y plátano

75 gr de mantequilla sin sal

50 gr de azúcar glas

60 gr de puré de plátano maduro

3-4 cucharadas de leche

100 gr de harina

50 gr de gofio de millo (maíz)

1 cucharadita de levadura

Una pizca de sal

1/4 de cucharadita de canela en polvo

 

Gofio frito

1 cucharada de aceite vegetal

1 y 1/2 cucharada de azúcar

 2 cucharadas de gofio de millo (maíz)

 

 

Ganaché de chocolate y gofio de avena

80 gr de chocolate negro

20 gr de chocolate con leche

100 gr de nata 35% mg

40 gr de gofio de avena

 

 

 

PREPARACIÓN

Galletas de gofio de millo y plátano

Salen unas 16 galletas rellenas.

En una taza ponemos la harina, el gofio de millo, la sal, la levadura y la canela en polvo. Mezclamos.

En un bol ponemos la mantequilla que deberá estar a temperatura ambiente con el azúcar glas, batimos. Añadimos el puré de plátanos, mezclamos. Poco a poco le añadimos los ingredientes secos con las cucharadas de leche, hasta conseguir una masa homogénea no muy espesa.

Pasamos a una manga pastelera con boquilla lisa redonda pequeña.

Escudillamos círculos en espiral de masa, de aproximadamente de 5-6 cm de diámetro. Sobre un tapete antiadherente o papel vegetal.

Precalentamos el horno a 160ºC y horneamos unos 12-14 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

 

 

Gofio frito

En una sartén ponemos todos los ingredientes a fuego fuerte, mezclamos y removemos, cuando veamos que el azúcar se va derritiendo y haciendo caramelo, bajamos a medio fuego y seguimos revolviendo hasta que se haya caramelizado el gofio y se formen como grumos. Si fuera necesario apartamos del fuego  para que no se nos queme mucho. Dejamos enfriar.

 

Ganaché de chocolate y gofio de avena

Derretimos los dos chocolates un poco. Calentamos la nata y se la echamos al chocolate, mezclamos bien. Dejamos enfriar a temperatura ambiente. Le añadimos el gofio de avena, poco a poco y lo integramos. Pasamos a una manga pastelera con boquilla redonda lisa.

Montaje

Formamos pareja con las galletas, que tengan más o menos el mismo tamaño.

Ponemos ganaché por la parte lisa de la galleta, colocamos otra galleta sobre la crema y presionamos con suavidad para que salga un poco la crema por el borde. Pasamos todo el contorno por el gofio frito, procurando que quede pegado.

Repetimos el mismo proceso con el resto de las galletas.

                                  Mi libro Apetitosas razones

Batard de Dátiles y Nueces

Cuando hago pan me gusta variar las cosas que le añado, en este caso utilicé unos dátiles para darle ese dulzor y unas nueces para enriquecerlo.

INGREDIENTES

 

Prefermento

140 g de harina de fuerza

60 g de agua

1 g de levadura seca de panadero

 

Masa

 

250 g de harina

150 g de harina de espelta ecológica

100 g de harina de fuerza

290 g de agua (ajustar)

100 g de dátiles

80 g de nueces

15 g de miel

12 g de sal

2 g de levadura seca de panadero

1 cucharada de canela en polvo

 

 

PREPARACIÓN

 

Prefermento

 

Hacer el día anterior, 24 horas.

En un bol pequeño ponemos todos los ingredientes y amasamos suavemente integrando bien. Hacemos una bola, tapar con film y llevar a la nevera. O dejar al aire 1 hora, tapar con film y llevar a la nevera 24 horas.

 

Masa

 

En el bol de la masadora, ponemos el prefermento desmenuzado o troceado, añadimos los tres tipos de harina, la levadura, la miel, la canela, la sal y el agua. Amasar unos 10 minutos o hasta que la masa esté lisa. Incorporamos los dátiles y las nueces troceadas con cuidado no desgarrar la masa.

Hacemos una bola, la ponemos en un bol, tapamos con un film y la ponemos en un sitio cálido (dentro del horno apagado por ejemplo). Dejamos reposar de 1 hora a 1 hora y cuarto. (No hace falta que doble su volumen)

 

Formado del pan

 

Ponemos un pelín de harina sobre la mesa, desgasificamos con cuidado, hacemos un rectángulo, doblamos cada extremo de la masa al centro como un sobre, formando un pico. Le damos la vuelta a la masa y hacemos lo mismo con la otra parte del rectángulo. Enrollamos con cuidado, desgasificando un poco y creando tensión. Hacemos rodar la masa en la mesa para hacer el cierre.

Colocamos sobre una bandeja con papel vegetal y tapamos con un paño de algodón, dejamos reposar 15-20 minutos

Precalentamos el horno a 230ºC

Colocamos la bandeja dentro del horno.

Hazle un corte al bies (greñas) con el lame o un cuchillo de sierra. Rocía o pulveriza un poco de agua en toda la superficie y mételo al horno deslizando el papel.

 

Los primeros 15 minutos a 230ºC. Para crear una buena corteza, si quieres, cada 5 minutos abre la puerta del horno y pulveriza agua en las paredes.

 

Baja la temperatura a 200ºC y hornea en total unos 25-35 minutos. Si notas que se tuesta demasiado lo puedes cubrir con papel de aluminio.

Sabrás que ya está hecho, cuando le des unos pequeños golpes con los nudillos de la mano en la parte de atrás del pan y este suene hueco.

Dejar enfriar sobre una rejilla.

 

Se conserva bien unos días o también puedes cortar rebanadas individuales y congelar. 

                                          

                                  Mi libro Apetitosas razones 

Galleta con marco de Chocolate y Arándanos

Un postre para saborear, la mezcla del chocolate con los arándanos y sus diferentes texturas, pero con una presentación muy llamativa.

INGREDIENTES

Masa de galleta

125 g de mantequilla sin sal

1 huevo L

50 g de azúcar glas

1 cucharadita de vainilla

290 g de harina

50 g cacao dulce

Una pizca de sal

 

Semifrío de chocolate blanco y arándanos

100 g de nata 35% mg

150 g de chocolate blanco

2 g de gelatina neutra

250 g de nata 35% mg semi montada

2 cucharadas de mermelada de arándanos

 

Crema de cacao

50 g de mantequilla sin sal

15 g de azúcar glas

20 g de leche en polvo

10 g de cacao puro en polvo

Vainilla

 

Baño de chocolate

200 g de chocolate 55% cacao

20 g aceite de girasol

 

Además

Mermelada de arándanos

Virutas de chocolate

Flores comestibles

 

PREPARACIÓN

Masa de galleta

En un bol ponemos la mantequilla que deberá estar a punto pomada, la vainilla y el azúcar glas. Batimos.

Añadimos el huevo, batimos. Incorporamos poco a poco, la harina, el cacao dulce y la sal, amasamos bien. Guardamos en una bolsa de plástico en la nevera una hora.

Precalentamos el horno a 180ºC

Estiramos la masa entre dos hojas de papel vegetal, cortamos con los cortadores cuadrados de 10 cm y los marcos, las colocamos sobre una bandeja forrada con papel vegetal y horneamos unos 15 minutos o hasta que estén ligeramente tostadas.

Dejar enfriar sobre una rejilla.

 

Semifrío de chocolate blanco y arándanos

Cubrimos un lado para hacer base con papel film unos marcos cuadrados metálicos de 8 cm.

Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.

Calentamos la nata con el chocolate blanco troceado, de 20 segundos en 20 segundos en el microondas, mezclamos hasta que se derrita del todo. Cuando se haya enfriado hasta los 30ºC le añadimos la nata semi montada y la mermelada de arándanos, mezclando con cuidado.

Vertemos en los marcos metálicos y llevamos al congelador como mínimo 6 horas.

 

Crema de cacao

En un bol ponemos la mantequilla que deberá estar a temperatura ambiente y batimos hasta que blanquee un poco. Añadimos el azúcar glas y batimos hasta que esté cremosa y esponjosa. Añadimos el cacao, la leche en polvo y la vainilla, incorporamos bien.

Pasamos a una manga pastelera con boquilla rizada, reservamos.

 

Baño de chocolate

Derretimos el chocolate a intervalos cortos en el microondas, le añadimos el aceite y mezclamos. Dejamos que alcance los 35ºC.

 

Montaje

Sacamos del congelador, desmoldamos los semifríos de chocolate blanco y arándanos, colocamos sobre una rejilla y los cubrimos con el baño de chocolate.

Colocamos encima de cada cuadrado de galleta.

Encima ponemos el marco de galleta, en su contorno y encima ponemos montoncitos de crema de cacao y mermelada de arándanos. En el centro las virutas de chocolate. Decorar con flores comestibles.

Dejar en la nevera hasta el momento de servir.

                                                  Paso a paso

                                       Mi libro Apetitosas razones