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22 de septiembre de 2022

Cake Bombón Naranja Chocolate

Esta capa crujiente de chocolate encierra un delicioso bizcocho de naranja y chips de chocolate. Para lucirte con tus amigos.






INGREDIENTES

Cake de naranja

3 huevos

100 g de azúcar

Unas gotas de aceite esencial de naranja

100 g de aceite de girasol

65 g de leche

60 g de zumo de naranja

200 g de harina

15 g de levadura

Ralladura de 3 naranjas

30 g de gotas de chocolate

Una pizca de sal

 

Cobertura crujiente de chocolate

100 g de chocolate cobertura negro

60 g de chocolate con leche

20 g de mantequilla sin sal

 

 

PREPARACIÓN

Cake de naranja

Precalentar el horno a 180ºC

En un bol ponemos los huevos con el aceite esencial de naranja y montamos con unas varillas eléctricas a la vez que le añadimos poco a poco el azúcar.

Añadir el aceite, batir. Incorporar la leche y el zumo de naranja.

Añadir poco a poco la harina con la levadura y la sal.

Incorporar las gotas de chocolate y la ralladura de naranja, mezclar y verter en el molde.

Hornear unos 40 minutos.

Dejar enfriar sobre una rejilla

Una vez frío desmoldar.

Limpiar y secar muy bien el mismo molde.

 

Cobertura crujiente de chocolate

En un bol ponemos los dos tipos de chocolate troceado y lo derretimos a intervalos cortos en el microondas. Añadimos la mantequilla, integramos bien.

Cuando esté algo denso lo ponemos en el molde y con una brocha, lo extendemos por todas las superficies. Colocamos el cake en la misma posición que se horneó, presionamos ligeramente y llevamos a la nevera unas horas.

Desmoldar con cuidado al plato de presentación.








                                   Mi libro Apetitosas razones




14 de septiembre de 2022

Hogaza de Pan con Sémola

La suave miga que tiene este pan junto con su aroma, será de tu agrado.







INGREDIENTES

Pâte fermentée (masa vieja)

85 g de harina de fuerza (13%)

60 g de agua templada

2 g de levadura fresca (0,5 g de levadura seca)

1 g de sal

 

Decocción de sémola

265 g de agua hirviendo

100 g de sémola de trigo

 

Masa

Masa vieja

Decocción de sémola

320 g de harina de fuerza (13%)

145 g de agua templada

6 g de levadura fresca (2 g de levadura seca)

9 g de sal

4 g de azúcar

20 g de de aceite de oliva

 

Más harina todo uso para la mesa y aceite para el bol.

Nota: es una masa muy pero que muy hidratada, yo le tuve que poner algo más harina o reducir la cantidad de agua.

 

PREPARACIÓN

Pâte fermentée (masa vieja)

24 o 72 horas antes

En un recipiente pones la levadura, el agua templada y disuelve bien. Añade la harina y la sal, mezcla bien con una cuchara. Tapa el recipiente y déjala en reposo 1 hora. Revuelve la masa con una cuchara y guárdala en la nevera 24-72 horas.

Cuando se vaya a utilizar sacar de la nevera y dejar a temperatura ambiente.

 

Decocción de sémola

En un bol ponemos la sémola de trigo y el agua hirviendo, revolver bien hasta que no queden grumos. Tapa el bol y dejamos que se enfríe.

 

Masa

En un vaso pon el azúcar, la levadura y el agua templada. Revuelve hasta que se disuelva y deja reposar unos 10-15 minutos para la que la levadura se active.

Mezclar poco a poco la levadura activada a la decocción de sémola. Añade la harina, mezcla para integrar bien. Tapa el bol y dejar en reposo 20 minutos.

Añade en trozos la masa vieja, intégrala bien.

Vuelca la masa a la mesa y amasa hasta que la masa (puede ser en una amasadora) se vuelva lisa y brillante, unos 10. Es una masa muy húmeda (yo le puse más harina). Añadir el aceite de dos veces, integrar bien y seguir amasando unos 5 minutos más. Añadir a la masa la sal y seguir amasando otros 5 minutos.

Formar una bola y poner en un bol untado de aceite. Poner la masa, tapar y dejar hasta que casi duplique su volumen. Aproximadamente 1 hora, o 1 hora y 20 minutos.

Forma pliegues como un sobre, desgasifica la masa, forma una bola, vuelve a tapar y deja que duplique su tamaño.

Espolvorea la mesa con harina, vuelca la masa, dóblala en forma de sobre, deshínchala un poco, tápala con un paño y déjala 10 minutos en reposo para que descanse.

Forma el pan, haciendo una bola y creando tensión en el centro, dejando el cierre hacia abajo, enharina un poco la masa. Colócala encima de un papel vegetal. Tapa con un paño y deja que suba casi duplicando su tamaño.

Precalentar el horno a 210ºC calor solo abajo.

Poner una bandeja en la parte de abajo del horno.

Espolvorear la masa con harina, hazle unos cortes y dibujos si quieres, mete la masa en el horno y en la bandeja de abajo, pon un vaso de agua hirviendo y rocía con agua las paredes del horno para crear vapor. Cierra rápido la puerta. Este pan necesita mucho vapor los primeros 15 minutos.

Pasados 25 minutos poner calor arriba y abajo 30-40 minutos más o hasta que esté dorado a tu gusto.

Saca del horno y deja que se enfríe sobre una rejilla.

Lo puedes cortar en rodajas y congelarlos en porciones.








                                      Mi libro Apetitosas razones



6 de septiembre de 2022

Rocas del Bentayga

El Roque Bentayga es una de las formaciones geológicas más singulares de la isla de Gran Canaria (CanariasEspaña). Se halla dentro de la caldera volcánica de Tejeda, en el municipio del mismo nombre, en pleno corazón de la isla. El Roque Bentayga está considerado como un monumento arqueológico porque contiene un "almogarén"

Me he inspirado en este roque fabuloso para hacer estas rocas de chocolate y gofio frito.





INGREDIENTES

150 g de chocolate negro

60 g de neulas o barquillos

40 g de gofio frito

Vainilla

 

PREPARACIÓN

Desmenuzamos las neulas en un bol, le añadimos el gofio frito, mezclamos.

Troceamos el chocolate en un bol grande lo derretimos a intervalos cortos en el microondas, añadimos las neulas, el gofio frito y la vainilla. Mezclamos bien.

Sobre un papel vegetal hacemos pequeños montoncitos ayudándonos de una cuchara, separados unos de otros. Llevamos a la nevera 30 minutos.

Guardamos en una lata hermética. 






                                    Mi libro Apetitosas razones 


29 de agosto de 2022

Lingote de Namelaka Ruby con Frambuesa

Esta namelaka es extremadamente cremosa, como bien indica este término japonés. Sumar la frambuesa a ese chocolate Ruby fue una gran fortuna.







INGREDIENTES

Galletas de cacao

100 g de mantequilla sin sal

65 g de azúcar glas

1 huevo P

225 g de harina

20 g de cacao puro en polvo

Una pizca de sal

 

Namelaka de Ruby

150 g de nata 35% mg

100 g de chocolate Ruby

60 g de leche

1 hoja de gelatina neutra

5 g de glucosa o jarabe de maíz

 

Gelatina de frambuesa

100 g de mermelada de frambuesa

2 hojas de gelatina neutra

 

Crema de limón

70 g de azúcar

10 g de maicena

2 huevos M

80 g de zumo de limón

Ralladura de limón

50 g de mantequilla sin sal

 

Crema de frambuesa

2 cucharadas de mantequilla sin sal

1 cucharadita de azúcar glas

2 cucharadas de mermelada de frambuesa

 

Decoración

Tréboles naturales

 

PREPARACIÓN

Galletas de cacao                  

En un bol ponemos la mantequilla que deberá estar a punto pomada con el azúcar glas y la vainilla, batimos bien. Añadimos el huevo, batimos. Integramos la harina, el cacao y la sal. Estiramos entre dos hojas de papel vegetal y llevamos a la nevera como mínimo 1 hora.

Estiramos un poco con un rodillo y cortamos piezas rectangulares grandes para la base y otras más pequeñas para poner encima, las ponemos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal separadas unas de otras.

Llevamos a la nevera mientras precalentamos el horno a 170ºC.

Horneamos unos 15-18 minutos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.  

 

Namelaka de Ruby

Hidratar la gelatina en agua fría.

Calentar la leche con la glucosa, mezclar hasta que esté bien disuelto todo. Añadir la gelatina escurrida, integrar bien.

Derretir el chocolate Ruby, incorporar poco a poco la leche con la glucosa. Añadir la nata bien fría. Batir con el túrmix. Tapar con papel film y llevar a la nevera hasta que esté cremosa. Montar con varillas eléctrica y pasar a una manga pastelera con boquilla redonda pequeña, rellenar los moldes rectangulares sin llegar al borde. Reservar en la nevera.

Gelatina de frambuesa

Hidratar la gelatina en agua fría.

Calentar en el microondas la mermelada. Escurrir la gelatina y añadir a la mermelada.

Terminar de rellenar los moldes llegando al borde con la gelatina de frambuesa.

Llevar a la nevera 1 hora, luego al congelador.

 

Crema de limón

En un cazo ponemos todos los ingredientes menos la mantequilla. Llevamos al fuego y sin dejar de remover esperamos hasta que espese bien. Pasamos a un bol colando la mezcla. Añadimos la mantequilla y batimos bien. Tapamos con papel film. Dejamos enfriar en la nevera. Pasamos a una manga pastelera con boquilla Saint Honoré y reservamos en la nevera.

 

Crema de frambuesa

En una taza ponemos la mantequilla que deberá estar a temperatura ambiente. Batimos con unas varillas manuales hasta que esté cremosa, le añadimos el azúcar glas y la mermelada. Batimos hasta integrar bien. Pasamos a una manga pastelera con boquilla rizada pequeña y reservamos.

Montaje

Sacamos del congelador los lingotes y desmoldemos. Ponemos cada pieza encima de una galleta de chocolate más grande para la base. Ponemos la crema de limón, encima la galleta pequeña y encima montoncitos de crema de frambuesa.

Decoramos poniendo tréboles naturales.

Guardamos en la nevera hasta el momento de servir.

 









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24 de agosto de 2022

Corte Helado de Cacahuetes Fritos y Chocolate

El aroma que sueltan esos cacahuetes fritos con miel, mezclados con el chocolate y convertirlo en helado, además puesto entre obleas, es magia.

Nota: el cuenco ovalado de madera me lo hizo mi marido a mano.






INGREDIENTES      

Helado de cacahuete frito y chocolate

300 g de chocolate

200 g de leche

500 g de nata 35% mg

2 cucharadas de miel

100 g de crema de cacahuete

100 g de cacahuetes fritos con miel

Obleas de galletas para helados

 

PREPARACIÓN       

En un bol ponemos la leche, la nata, el chocolate troceado y la miel, calentamos al microondas a intervalos cortos hasta que el chocolate se disuelva. Añadimos la crema de cacahuete y los cacahuetes fritos con miel. Batimos con una batidora eléctrica hasta que mezcla todo bien y los cacahuetes estén bien triturados.

Pasamos a un bol y llevamos a la nevera 5-6 horas. Batimos de nuevo con la batidora eléctrica y vertemos en moldes de silicona redondos. Dejamos en el congelador hasta que esté bien congelados.

Cortamos las obleas al diámetro de los moldes.

Desmoldamos cada porción y colocamos una oblea a cada lado como un sándwich. Llevamos al congelador hasta el momento de servir.











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21 de agosto de 2022

Crema de Chocolate con Jamón



Hace poco más de unos diez años, si alguien nos hubiera dicho que disfrutaríamos mezclando sabores dulces con salados en un mismo plato, inmediatamente hubiésemos pensado que estaba loco o que se trataba de un extranjero cuya forma de entender la comida no encajaba con nuestros clásicos culinarios.


Sin embargo, la tendencia gastronómica del foodpairing (emparejar comida) se ha instalado en España que, no es que deje a un lado sus tradiciones de pucheros y sopas, sino que evoluciona y se desarrolla en los nuevos conceptos, demostrando que sus cocineros y equipos profesionales del arte que es la restauración se reinventan constantemente en la creatividad, experimentando con sabores y demostrando al mundo que, una vez más, somos únicos en crear vanguardia.



La combinación de jamón y chocolate es la prueba definitiva, pero antes de explicarte cómo y por qué deberías probar esta mezcla, vamos a ahondar un poco en el arte de mezclar sabores.


Dulce y salado: una fusión con historia

Te sorprenderá saber que tanto en la antigua Roma como en la cultura árabe y de oriente medio, la combinación de sabores dulce y salado ya estaba muy presente en sus cocinas. Solo hay que observar los platos que podemos comer en los restaurantes hindúes, en los que nos sirven tahínes en el que el sésamo se acompaña de pasas, albaricoques y ciruelas. En el siglo XVI, Liebniz fue el encargado de crear esa galletita salada con cobertura de chocolate que tanto gusta a nuestros vecinos de las Américas, los pretzels, y que se han convertido en uno de sus snacks favoritos.


El contraste del dulce y el salado no es una moda nueva. Incluso lo tenemos más interiorizado de lo que parece, aun sin recibir un nombre determinado ni haya una fecha concreta en la que haya experimentado un boom. Siempre hemos visto en nuestras series favoritas cómo los americanos comen sándwiches de manteca de cacahuete (salado) con mermelada (dulce). Nosotros mismos hemos puesto mermelada a nuestra mantequilla en la tostada, sin ser conscientes de que estábamos ganando la apuesta por el maridaje perfecto.


Un contraste conocido

Y es que nuestro paladar está acostumbrado a este exquisito contraste. Nuestros antepasados ya decían "uvas y queso, saben a beso". Y no solo semejante combinación, sino el melón con el jamón, los dátiles con bacon, la piña con el jamón de york o jamón cocido (no solo en la pizza), el foie con confituras de cualquier clase o la tan exquisita cebolla caramelizada con mermeladas de todo tipo.


En España somos expertos en preparar carnes con un secreto: usar vinos muy dulces en su preparación. Los solomillos, las carrilladas y, en general, piezas tan tiernas que se deshacen a punta de tenedor, se convierten casi en miel con reducciones de conseguidas con grandes como los vinos Pedro Ximénez. En los restaurantes especializados en carnes de caza y aves, podemos degustar exquisitas piezas preparadas de las formas más clásicas (nuestros sofritos de toda la vida) a las más vanguardistas: con compotas de manzana, ciruelas, uvas, castañas, arándanos, cebolla confitada, e incluso coco y canela, que marida especialmente bien con el pollo.


Las mil y una combinaciones

Hay tantas combinaciones de dulce y salado como elementos dulces y salados podamos encontrar en nuestra gastronomía. Y no es de Perogrullo: solo basta probar, innovar, ser creativos y romper tabúes en busca de aperitivos, entrantes, ensaladas, postres o acompañamientos que puede que nos estemos perdiendo. En experimentar está la clave. Así se descubrieron grandes mezclas que resultaron ser una explosión para las papilas gustativas, como:


Leche de coco y yemas de huevo: el contraste entre el afrutado de la primera con el mantecoso de las segundas, redondean un revuelto o unas tortitas únicas.

Aceitunas y chocolate blanco: el ahumado y el salado en esta combinación es, cuanto menos, espectacular. Anímate a probarlo.

Carne de ternera o de cerdo con frutas como pera o sandía: en hamburguesa o brochetas queda espectacular. El frescor de ambas frutas, cuya composición en agua es alta, resulta un bocado extravagante al mezclarse con el compacto de la carne que elijas. Imprescindible.

Pescados como el atún, la lubina o el bacalao, muy sabrosos per se, con salsas a base de manzana, melocotón, incluso mango, uvas o naranja dulce.

Mariscos y crustáceos de concha, mejillones, ostras, con trocitos de kiwi e incluso fresas, o trocitos de vainilla o un exótico toque de regaliza.

Ensaladas en las que se mezcla queso (el feta es ideal por su alto sabor salado) con toques muy frescos como la menta, piñones y pasas.

Helados de cualquier ingrediente salado que puedas imaginar: de tomate, de queso, de aceite, de berenjena… hasta de caviar.

Las propuestas más chic

Si bien todos tenemos en casa o podemos adquirir ingredientes básicos para hacer nuestras mezclas dulce y salado y montarnos nuestro propio laboratorio low cost de foodpairing en la cocina de casa, no podemos olvidar las grandes propuestas de los chefs estrellas Michelin como Heston Marc Blumenthal, propietario del restaurante The Fat Duck, y nuestro admirado Ferran Adriá, que son sin duda los primeros pasos que ponen en marcha los resultados que hoy podemos disfrutar. Algunas de esas sofisticadas combinaciones más deluxe son las que mezclan con sutileza el salmón y el regaliz, la carne picada con el caramelo, el cacao con las setas, el queso Stilton y el ruibarbo, el chocolate con la anguila ahumada, la Harissa con los orejones o el parmesano con la miel.


La vuelta al mundo en 80 dulces salados

El fenómeno de la combinación del dulce y el salado no conoce fronteras. Si vas a la ciudad de Madeira, en nuestro país vecino Portugal, no puedes irte sin probar el pez espada, que se fusiona con plátano maduro. En la República Checa, bañan los solomillos de ternera con una salsa muy dulce y reducida. En Turquía, el pollo nada suavemente en una mezcla de leche azucarada y canela (y que recuerda al sabor de nuestro arroz con leche). El wasabi, esa motita picante que solo unos atrevidos se atreven a probar en los restaurantes japoneses, se convierte en el ingrediente fundamental de los helados en Japón, junto al sésamo. En Asia es muy frecuente añadir unas gotas de salsa de soja o unos granitos de sal a la fruta, porque así aumentan la intensidad del sabor en el paladar.


En India, son muy populares los postres hechos con lentejas, zanahorias y judías, al igual que en Tailandia, para los que el coco es fundamental en sus elaboraciones, del que usan fundamentalmente su leche para mezclar, por ejemplo, con cebolla frita, aportando un contraste, no solo dulce y salado, sino cremoso y crujiente en un plato denominado khanom mo kaeng que no puedes dejar de probar.


En los países nórdicos, la salsa de arándanos es un must be en sus guisos de carne y en Suecia, se suele mezclar plátano con los cacahuetes y añadirlo al curry, lo que le aporta un toque original y distintivo y con lo que suelen acompañar al pollo.


La práctica en España

Después de aprender todo esto, en España nos hemos puesto las pilas no solo para adaptar nuestros platos existentes a la exquisita combinación de dulce y salado, añadiendo un toque especial que los haga situarse en uno de los mejores puestos a nivel gastronómico mundial. También evolucionamos, pasamos largo tiempo en las reboticas, imaginando y mezclando para ofrecer calidad y, sobre todo, sabor. Y si hay dos ingredientes que se han detectado como mágicos entre los fogones de nuestros chefs, han sido el chocolate y el jamón ibérico. ¿Podremos mezclarlos?  Iremos por partes.  


El chocolate

El chocolate es dulce, sí. Si oímos hablar de él, enseguida se nos vienen a la cabeza imágenes de tabletas, tartas, natillas y, en fin, postres que ponen la guinda a una comida perfecta. Pero el chocolate, el cacao, es tan versátil que puede ser la base de una salsa picante, de una barbacoa e incluso servirnos de vinagreta. Langosta con chocolate, codornices con salsa de chocolate… No es raro usar el chocolate en nuestros platos salados, solo diferente, pero de resultado espectacular.


El jamón ibérico

Y es que, si buscábamos el segundo ingrediente mágico que sirviera de pareja perfecta para un alimento tan versátil y con tantas posibilidades como el chocolate, no podía ser otro que el jamón. Y no uno cualquiera: nuestra joya gastronómica, el jamón ibérico. El jamón ibérico es uno de los alimentos más apreciados de la gastronomía española, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Si de por sí es un producto que puede ser protagonista en cualquier comida del día, ¿por qué no hacerlo brillar junto a otro tan apreciado y querido como el chocolate?


El jamón ibérico es tan noble, tan versátil, tan exquisito, que sus cualidades, su sabor y sus beneficios no se restan al combinarlo, sino que suman, cambian, experimentan y se enriquecen. Un tesoro de la gastronomía debe ser explotado y, desde el respeto, fusionado con el mismo mimo que un orfebre trabaja sus obras de arte.


Jamón ibérico de bellota y chocolate: fusionados para la excelencia

Las pruebas más expertas arrojan los resultados más apetecibles y esperados: ambos productos, chocolate y jamón ibérico maridan a la perfección. Solo estaban esperando a ser fusionadas.


El amargor del chocolate y el salado del jamón desencadenan una locura en el paladar que, no solo se detecta en el instante en el que se introduce en la boca, sino que perdura como un regusto inolvidable… hasta el siguiente bocado.


Imagina, por ejemplo, una crema de cacao, untuosa, en una tostada de pan. Un regusto sutil, a grasa natural, la mejor, proveniente del jamón 100 % ibérico, alimentado con las mejores bellotas. Y no solo eso, hay otros postres y aperitivos en el que la mezcla del jamón ibérico y el chocolate es simplemente espectacular:


Brocheta de virutas de jamón con chocolate negro y queso azul.

Huevos rotos con virutas de jamón y escamas de chocolate negro.

Brownies de chocolate y jamón (la grasa se deshace en el calor del horno y el resultado es exquisito).

Risotto de jamón ibérico y chocolate.

Turrón de chocolate y jamón ibérico.

Piruleta de chocolate y jamón ibérico crujiente.

Y como seguro que todavía estás pensando en esas tostadas untadas con crema de chocolate con jamón, vamos a detallarte la receta para que tú mismo la puedas preparar en casa y deleitarte con este maravilloso manjar. No solo está rico, sino que no excluye el aceite de palma, de coco o cualquier otro como el palmiste, dotando a nuestra crema de un aporte de ácido oleico proveniente directamente de la grasa del jamón ibérico de bellota. ¿Qué más se puede pedir?


Receta de crema de chocolate con jamón

INGREDIENTES

50 g de grasa de jamón ibérico de bellota. La puedes encontrar en grandes superficies o establecimientos especializados.

100 g de chocolate negro

120 ml de leche entera

Jamón ibérico triturado (picado o hecho virutas)

100 g de avellanas

100 g de azúcar moreno


PREPARACIÓN

Lleva a ebullición la leche con el azúcar. Aparta del fuego y añade el chocolate, removiendo la mezcla hasta que la mezcla tome consistencia.

Incorpora a la olla la grasa del jamón y las avellanas. Recuerda que estamos fuera del fuego. El jamón en trocitos también lo puedes añadir ahora, aunque, si quieres encontrarlos después al morder, resérvalos.

Ahora solo queda batir con la batidora hasta que la textura se convierta en cremosa, homogénea y sin grumos. Si añadiste los trocitos de jamón, cuida que no quede ni rastro de ellos. Si, por el contrario, quieres que aparezcan los trocitos, incorpóralos ahora. ¡Es cuestión de gustos!

Pasa la crema a un botecito en el que te recomendamos que la dejes un par de horas en la nevera para que la grasa y el resto de ingredientes tomen consistencia. Durará casi 3 semanas, aunque entre tostada y cucharada, puede que pasen 3 días y ya estés preparando una remesa nueva.

Recomendación: prueba a poner unas fresas y espolvorear con canela o cacao en polvo. ¡Delicioso!

Y ahora es el momento en el que hagas la digestión de este post y reflexiones sobre los sabores de los que disfrutas a diario. La comida es un placer, no una monotonía. Atrévete a innovar, a dejarte llevar por las combinaciones que te pida tu espíritu gastronómico. La cocina es arte, el chocolate y el jamón son arte y juntos forman el cuadro más hermoso que, sin embargo, no está en el Louvre ni en el Prado, está en tu mesa, al alcance de tu mano. ¡Anímate a descubrir!