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3 de agosto de 2020

Semifrío de Coco con Mousse de jugo de Caña


Cada bocado es un gusto degustarlo por su sabor y  cremosidad.










INGREDIENTES


Mousse de jugo de caña:
1 yema de huevo L
1 clara de huevo L
100 ml de leche
Piel de naranja
4 gr de gelatina neutra (2 hojas)
10 gr de azúcar
35 gr de jugo de caña
150 gr de nata semi montada de 35% mg

Bizcocho de cacao:
1 huevo M
15 gr de azúcar
10 gr de cacao dulce
20 gr de harina
1 cucharada de leche
1 cucharada de aceite


Semifrío de coco:
200 gr de nata 35% mg
1 yogur de coco (125 gr)
50 gr de azúcar glas
2 hojas de gelatina neutra
150 gr de leche de coco


Glaseado espejo de cacao y jugo de caña:
125 gr de agua mineral
140 gr de azúcar
10 gr de jugo de caña
35 gr de cacao puro en polvo
7 gr de gelatina neutra
20 gr de glucosa o jarabe de maíz
1 cucharadita de vainilla

Decoración:
Decoraciones de chocolate
Coco seco rallado


PREPARACIÓN


Mousse de jugo de caña:
En un cazo ponemos la leche y la piel de naranja, llevamos a hervor, apartamos y dejamos infusionar 30 minutos.
Hidratamos la gelatina en agua fría.
Retiramos la piel de naranja, añadimos la yema y el jugo de caña, mezclamos y ponemos a fuego medio hasta alcanzar los 82ºC o hasta que espese un poco. No debe hervir.
Pasamos a un bol y le incorporamos la gelatina escurrida.
Montamos la clara de huevo con el azúcar haciendo un merengue. Se lo incorporamos poco a poco a la crema anterior.
Una vez que esté casi fría, le añadimos poco a poco y con movimientos envolventes la nata semi montada.
Vertemos la mousse dentro de cada hueco del molde con formas cónicas. Alisamos la superficie y llevamos al congelador unas 5-6 horas, o de un día para otro.

Bizcocho de cacao:
Precalentamos el horno a 180º C.
Montamos el huevo con el azúcar, le añadimos poco a poco el cacao dulce y la harina con movimientos envolventes.
Mezclamos la leche con el aceite, añadimos un par de cucharadas de la mezcla y se la incorporamos poco a poco a al resto de la preparación.
Ponemos en un molde rectangular y horneamos unos 15-18 minutos.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Una vez frío, cortamos círculos de 6 cm de diámetro. Reservamos.


Semifrío de coco:
Hidratamos la gelatina en agua fría.
Semi montamos la nata.
En un bol ponemos la leche de coco, el yogur y el azúcar glas. Mezclamos. Incorporamos poco a poco la nata semi montada con movimientos envolventes.
Escurrimos la gelatina, la ponemos en una taza con un par de cucharadas de la crema de coco, la llevamos unos segundos al microondas, mezclamos y se la incorporamos poco a poco a la crema. Mezclamos bien.


Glaseado espejo de cacao y jugo de caña:

Hidratamos la gelatina en agua fría.
En un bol ponemos el cacao en polvo.
En un cazo ponemos el agua, la glucosa, el azúcar y el jugo de caña, llevamos a fuego medio hasta que hierva, sin dejar de remover. Vertemos poco a poco en el cacao en polvo y batimos hasta que se deshaga todo el cacao. Añadimos la vainilla. Mezclamos.
Escurrimos la gelatina y se la añadimos, mezclamos bien. Colamos a una jarra y reservamos.

Montaje:
Ponemos un poco de crema de coco en cada hueco de un molde con 8 cavidades redondas de 5,5 cm. En el centro ponemos la mousse congelada de jugo de caña, ponemos más crema rellenando bien, damos unos pequeños golpes, alisamos la superficie y congelamos.

Cuando el glaseado espejo de cacao y jugo de caña alcance los 30ºC, sacamos los semifríos de los moldes, los colocamos sobre una rejilla y los bañamos con el glaseado. Esperamos un minuto para que escurra y ponemos encima de cada círculo de bizcocho.
Decoramos con la decoración de chocolate y coco seco rallado. Guardamos en la nevera hasta que descongele un poco y hasta el momento de servir.  



















29 de julio de 2020

Tartaleta hueca de Namelaka de Kirsh


Un curioso formato que se me ocurrió para presentar esta tartaleta.
Su relleno sedoso es de una crema japonesa, aromatizada con este rico licor de cerezas y acompañada de la crema de limón que le pega bastante bien.












INGREDIENTES


Masa sablé
240 de harina
80 gr de azúcar glas
35 gr de almendra molida
120 gr de mantequilla sin sal fría
1 huevo L
Vainilla
Una pizca de sal


Crema Namelaka de Kirsh
4,5 gr de hojas de gelatina neutra
100 gr de leche
30 gr de glucosa o sirope de maíz
200 gr de chocolate blanco
24 gr de licor Kirsh
200 gr de nata 35% mg

Glaseado transparente
25 gr de agua mineral
¼ de cucharadita de azúcar
1/2 hoja de gelatina neutra
2 cucharadas de zumo de limón

Crema de queso al limón
50 gr de mantequilla sin sal
60 gr de queso crema
15 gr de azúcar glas
10 gr de zumo de limón
Ralladura de limón

Además
20-30 gr de chocolate blanco
2-3 gotas de aceite  vegetal
Mermelada de cerezas o fresas o frambuesas
Brotes frescos


PREPARACIÓN


Para 4 pasteles, 2 grandes y 2 pequeños.

Masa sablé
Cortar la mantequilla en dados y mantener en frío.
En el bol de la amasadora con la pala, poner la harina, el azúcar glas, la almendra molida y la sal. Mezclar un poco. Añadir la mantequilla y batir hasta conseguir como una textura arenosa, no deben quedar trozos de mantequilla. Añadir el huevo batido y la vainilla, integrarlo a la masa. Formar una bola.
Estirar la masa entre dos hojas de papel vegetal, llevar a la nevera 30-40 minutos.
Precalentar el horno a 180ºC
Sacar la masa de la nevera, cortar tiras de masa y forrar por dentro los moldes ovalados, pequeños y grandes, sin poner base. Llevar a la nevera 1-2 horas.
Colocar en la bandeja del horno forrada con papel vegetal.
Horneamos unos 12 minutos o hasta que estén doradas.
Dejar enfriar sobre una rejilla.
Desmoldar con cuidado.

Flores de galleta
Coger una pequeña porción de masa y ponerle una cucharadita de cacao en polvo, integrar bien.
Coger una pequeña porción de masa y ponerle una cucharadita de té Matcha, integrar bien.
Hacer diferentes flores con la masa de vainilla, cacao y té Matcha.
Hornearlas y dejar enfriar.

Crema Namelaka de kirsh
Derretir el chocolate blanco.
Hidratar la gelatina con el agua.
Calentar la leche con la glucosa o sirope de maíz, añadir la gelatina ya hidratada y disolver bien. Integrar el licor kirsh, poco a poco. Verter poco a poco al chocolate blanco y batir bien.
Incorporar la nata bien fría. Batir con batidora de mano. Guardar en la nevera 15 minutos.

Glaseado transparente
Hidratamos la gelatina en agua.
En una taza ponemos el agua, el azúcar, calentamos unos segundos en el microondas, cuando esté bien disuelto el azúcar le añadimos el zumo de limón y la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Crema de queso al limón
En un bol ponemos la mantequilla que deberá estar a punto pomada. Batimos con unas varillas hasta que quede cremosa y algo más blanquecina. Añadimos el queso crema poco a poco, batimos, añadimos el azúcar glas, el zumo de limón y la ralladura. Batimos hasta que quede todo integrado y cremoso.
Pasamos a una manga pastelera con boquilla rizada. Reservamos.

Montaje
Derretimos el chocolate blanco
A cada tartaleta hueca pintamos su interior con chocolate blanco, para sellarla y que no se humedezca al rellenarla.
Dejamos en la nevera 15-20 minutos hasta que esté seco.
Forramos cada tartaleta por una parte con papel film para formar una base y que no se salga el contenido.
Rellenamos con la crema solo una pequeña capa y llevamos a la nevera hasta que haya cuajado un poco, unos 5 minutos. Terminamos de rellenar con más crema hasta llegar casi al borde.
Llevamos a la nevera 5-8 minutos para que la crema coja cuerpo y colocamos las galletas de cacao, té Matcha y vainilla, presionando un poco.
Dejamos en la nevera unas horas o hasta que haya cuajado bien del todo.
Se lleva al congelador 1-2 horas
Se saca del congelador y se pinta por todas partes con el glaseado transparente para darle brillo y para que la crema no se seque. Se lleva a la nevera 15 minutos.
Se coloca cada tartaleta de lado, siendo ahora el otro lado la base. Se ponen unos montoncitos de crema de queso al limón, la mermelada deseada encima de cada montoncito y se colocan unos brotes frescos.
Guardar en la nevera hasta el momento de servir. 






















































































24 de julio de 2020

Tarta Vórtice Caramelo y Cacao con Avellanas


Una espectacular tarta que no te dejará indiferente, con varias texturas que  por eso te encantará.


















INGREDIENTES


Bizcocho de cacao con avellanas
1 huevos L
40 gr de aceite
40 gr de yogur natural
65 ml de leche
100 gr de azúcar
150 gr de harina
20 gr de cacao dulce en polvo
50 gr de crema de cacao con avellanas (Nocilla, Nutela)
1 cucharadita de levadura
1 cucharadita de bicarbonato
Una pizca de sal
1 cucharadita de vinagre de manzana

Almíbar
40 ml de agua
16 gr de azúcar de vainilla

Crujiente de crema de cacao con avellanas
50 gr de crema de cacao con avellanas (Nutela, Nocilla)
25 gr de chocolate negro
4 galletas spéculoos (32 gr)

Mousse de crema de cacao con avellanas
50 gr de nata 35% mg
50 gr de crema de cacao con avellanas (Nutela, Nocilla)
1 hoja de gelatina neutra (2 gr)
50 gr de nata semi montada 35% mg

Mousse de caramelo
50 gr de nata líquida 5% mg
125 gr de leche
70 +15 gr de azúcar
Una pizca de sal
2 yemas de huevo L
3 hojas de gelatina neutra (6 gr)
200 gr de nata semi montada 35% mg


Ganaché montado de crema de cacao con avellanas
100 gr de chocolate negro
120 gr de nata 35% mg
50 gr de crema de cacao con avellanas (Nutela, Nocilla)
220 gr de nata 35% mg (muy fría)

Decoración
Avellanas tostadas y doradas

Además
3-4 cucharadas de crema de cacao con avellanas (Nutela, Nocilla)
2-3 galletas spéculoos
Bolitas de caramelo
Avellanas tostadas y doradas


PERPARACIÓN


Bizcocho de cacao con avellanas
Precalentamos el horno a 180ºC
A un molde de  20 cm de diámetro le ponemos papel vegetal en el fondo.
En un bol ponemos: la harina, el cacao dulce, la sal, la levadura y el bicarbonato. Tamizamos.
En una taza ponemos la leche, el yogur y el vinagre de manzana, mezclamos.
En el bol ponemos el huevo que deberán estar a temperatura ambiente, añadimos el azúcar. Añadimos el aceite y la crema de cacao con avellanas, mezclamos.
Poco a poco incorporamos los ingredientes líquidos y los secos, alternando hasta terminar.
Vertemos en el molde y horneamos unos 20 minutos o hasta que esté hecho.
Dejamos enfriar sobre una rejilla. Cortamos un disco de bizcocho de unos 2 o 2 cm y medio de alto, reservarmos en la nevera.

Almíbar
Mezclamos los dos ingredientes, disolvemos el azúcar y pasamos a un biberón de cocina.

Crujiente de crema de cacao con avellanas
Forramos un aro metálico de 14 cm con papel film para formar una base y ponemos una cinta de acetato por el contorno interior.
Trituramos un poco las galletas spéculoos.
Derretimos el chocolate unos segundos en el microondas y le añadimos la crema de cacao con avellanas, mezclamos. Incorporar las galletas trituradas, mezclar, verter en el molde y alisar bien.
Llevar a la nevera y enfriar.

Mousse de crema de cacao con avellanas
Hidratar la gelatina en agua fría.
Calentar la nata y añadir la crema de cacao con avellanas, mezclar. Escurrir la gelatina e incorporar. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Añadir poco a poco la nata semi montada, integrar.
Verter encima del crujiente, alisar la superficie dando unos pequeños golpes contra la encimera. Llevar a la nevera, luego cuando cuaje al congelador.

Mousse de caramelo
Calentar la nata líquida con la leche.
Poner en un cazo 75 gr de azúcar y hacer un caramelo, cuando esté ámbar, añadir la nata y la leche caliente, batir hasta disolver. Pasar a un bol.
Hidratar la gelatina en agua fría.
Batimos las yemas con 15 gr de azúcar, verter la salsa de caramelo. Pasamos a un cazo y llevamos a fuego medio hasta que alcance los 85ºC, no debe hervir. Vertemos a un bol y le añadimos la gelatina escurrida, integramos.
Cuando esté a temperatura ambiente, añadir poco a poco la nata semi montada, integrar.

Ganaché montado de crema de cacao con avellanas
Calentamos la nata con el chocolate troceado, mezclamos. Le añadimos la crema de cacao con avellanas, integramos bien batiendo con una batidora eléctrica. Le añadimos la nata bien fría, mezclamos. Tapamos con papel film a piel y guardamos en la nevera 5-6 horas.

Montaje

Semifrío entremet
Verter una parte del mousse de caramelo en el molde. Desmoldar el inserto congelado y ponerlo encima de la mousse de caramelo. Verter encima el resto de la mousse de caramelo, alisar la superficie dando unos pequeños golpes contra la encimera. Llevar a la nevera, luego cuando cuaje al congelador.
Montamos el ganaché de crema de cacao con avellanas, pasamos a una manga pastelera con boquilla en picos. Reservamos en la nevera.
Ponemos el bizcocho en el plato de presentación. Untamos con crema de cacao con avellanas todo el contorno y le pegamos trocitos de galleta spéculoos por todo al rededor. Mojamos el bizcocho con el almíbar, le ponemos un poco de crema de cacao con avellanas en la superficie del bizcocho.
Sacamos del congelador el semifrío entremet y desmoldamos, lo colocamos encima y en el centro del bizcocho. Con el ganaché montado hacemos unos montoncitos por todo el contorno. En cada montoncito ponemos una bolita de caramelo.
Terminamos decorando con las avellanas tostadas y doradas.
Guardar en la nevera hasta el momento de servir.