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30 de junio de 2020

Tronco de Galletas de Cacao con Caramelo


Un postre resultón y sencillo que se puede hacer sin horno, para la época estival.













INGREDIENTES



Crema de caramelo
Caramelo
100 gr de azúcar
35 gr de agua
85 gr de nata líquida 35% mg
Vainilla

Crema pastelera
250 gr de leche
16 gr de azúcar de vainilla (2 sobres)
2 yemas de huevo L
30 gr de maicena

Además
75 gr de mantequilla sin sal
10 de azúcar glas
1 cucharadita de cacao en polvo


PREPARACIÓN


Caramelo
En un cazo ponemos el azúcar y el agua. Llevamos al fuego hasta que se forme un caramelo. Añadimos poco a poco la nata caliente y batimos hasta que se mezcle bien, incorporamos la vainilla.
Pasamos a un bol y dejamos a temperatura ambiente.

Crema pastelera
En un cazo ponemos todos los ingredientes, batimos con unas varillas y llevamos al fuego sin dejar de batir hasta que la crema se espese.
Pasamos a un bol, le incorporamos el caramelo y dejamos a temperatura ambiente. Tapamos con papel film a piel. Dejamos entibiar y llevamos a la nevera.

En un bol ponemos la mantequilla que deberá estar a punto pomada, la cremamos un poco con las varilla eléctricas, le añadimos el azúcar glas, integramos. Poco a poco le vamos poniendo la crema y batimos. Reservamos en frío.

Montaje
Cogemos una galleta y le ponemos un poco de crema de caramelo; cogemos otra galleta y le ponemos un poco de crema, la ponemos encima de la otra que ya tenía crema. Y así hasta formar una pequeña torre de 5 galletas más o menos.

Las colocamos en horizontal sobre un plato y vamos repitiendo la misma operación hasta obtener el tamaño deseado.
Cubrimos de crema por fuera todo el tronco. Llevamos a la nevera un par de horas.

Apartamos unas dos cucharadas de crema de caramelo y le ponemos el cacao, mezclamos y ponemos en una manga con boquilla redonda muy finita. El resto la ponemos en una manga pastelera y cubrimos todo el tronco. Hacemos unas rayas verticales con la crema de cacao, pasamos un palillo a lo largo, unas veces en un sentido y otras veces al contrario.
Colocar a cada lado trocitos de galleta.

Guardar en la nevera hasta el momento de servir.
Para que tenga ese efecto de las capas hay que cortar la porción en diagonal.  























27 de junio de 2020

Sanit Honoré a mi estilo


El pasado 20 de junio fue el 55 cumpleaños de mi marido Moisés; como casi siempre me pidió que la tarta tuviese profiteroles, hojaldre, crema y algo de chocolate.
Es una tarta que lleva muchas elaboraciones y tiene todo lo que me solicitó. Mereció la pena porque disfrutó como un enano.


¡¡FELIZ CUMPLEAÑOS Y QUE SIGAS SUMANDO AÑOS!!
















INGREDIENETES

Ganache de chocolate blanco montado       
100 gr de nata 35% mg
150 gr de chocolate blanco
2 gr de gelatina neutra
250 gr de nata 35% mg muy fría

Crema de caramelo
Caramelo
100 gr de azúcar
35 gr de agua
85 gr de nata 35% mg

Crema pastelera
250 gr de leche
20 gr de azúcar
1 huevo L
30 gr de maicena
Vainilla

75 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Ganache de chocolate
50 gr de chocolate 55%
50 gr de nata 35% mg

Profiteroles con craquelín de cacao
Craquelín de cacao
50 gr de mantequilla a temperatura ambiente
40 gr de harina
40 gr de azúcar morena
8 gr de cacao puro en polvo

Masa choux
125 gr de agua
55 gr de mantequilla sin sal
75 gr de harina
Una pizca de sal
Una pizca de azúcar
2-3 huevos

Hojaldre
1 lámina de hojaldre
1 cucharada de azúcar glas

Decoración
Bolitas de chocolate

 PREPARACIÓN

Ganache de chocolate blanco montado
Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.
Calentamos la nata con el chocolate blanco troceado, de 20 segundos en 20 segundos en el microondas, mezclamos hasta que se derrita del todo. Le añadimos la nata bien fría, batimos bien. Tapamos con papel film y dejamos que llevamos a la nevera como mínimo 6-8 horas.
Cuando haya pasado ese tiempo montamos con varillas eléctricas, pasamos a una manga pastelera con boquilla Saint Honoré. Reservamos en la nevera.

Crema de caramelo
Caramelo
En un cazo ponemos el agua y el azúcar. Llevamos al fuego y hacemos un caramelo. Retiramos del fuego y le añadimos la nata caliente y batimos bien con unas varillas, llevando al fuego nuevamente durante 1 minuto, sin dejar de remover. Pasamos a un bol y dejamos a temperatura ambiente.
Crema pastelera
En un cazo ponemos la leche, la maicena y el azúcar. Mezclamos bien. Añadimos el huevo y la vainilla. Llevamos al fuego hasta que hierva y espese, sin dejar de remover. Pasamos a un bol. Tapamos con papel film y dejamos a temperatura ambiente.
Añadimos poco a poco el caramelo mezclando bien.
En un bol montamos la mantequilla con unas varillas eléctricas, hasta que esté esponjosa. Vamos añadiendo poco a poco la crema y sin dejar de batir hasta que esté cremosa. Pasamos a una manga pastelera con boquilla lisa. Reservamos.

Ganache de chocolate
En un bol ponemos el chocolate troceado, le añadimos la nata muy caliente. Esperamos un minuto y batimos bien hasta que el chocolate esté totalmente derretido y la crema esté lisa y brillante. Reservamos a temperatura ambiente.

Profiteroles con craquelín de cacao
Craquelín de cacao
Mezclamos la mantequilla, el azúcar moreno, luego añadimos la harina y el cacao, integramos bien. Hacemos una bola y la ponemos entre dos hojas de papel vegetal, estiramos hasta dejar un grosor fino. Llevar al congelador. Cuando esté congelado cortamos círculos del tamaño deseado, teniendo en cuenta que el craquelín tiene que tener un diámetro un poco mayor que el montoncito de la masa choux. Reservar en el congelador.

Masa choux
En un cazo ponemos el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Llevamos a ebullición, retiramos del fuego y añadimos la harina de golpe. Mezclamos y llevamos de nuevo al fuego hasta que la masa se separe de las paredes, un minuto, más o menos.
Pasamos al bol de la amasadora, dejamos enfriar un poco y añadimos los huevos poco a poco hasta que la masa esté fina y al cogerla con una cuchara caiga despacio. Pasar a una manga pastelera con boquilla redonda lisa.
Precalentamos el horno a 180ºC
Escudillamos montoncitos de masa, separados unos de otros, encima le ponemos un círculo de craquelín.
Horneamos unos 20-30 minutos o hasta que estén dorados.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Hojaldre
Precalentamos el horno a 190ºC
Ponemos la lámina de en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Cubrimos con otra hoja de papel vegetal y le ponemos peso encima, como una madeja o lámina metálica.
Horneamos unos 15-20 minutos. Sacamos del horno, quitamos el peso y el papel, espolvoreamos con azúcar glas y llevamos al horno de nuevo unos 10 minutos o hasta que la superficie esté caramelizada.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Montaje
Rellenamos los profiteroles con craquelín de cacao con la crema de caramelo, haciendo un orificio por debajo y rellenando con la manga pastelera.
Cortamos los bordes al hojaldre para igualar, un cuadrado de unos 24 -25 cm. Cubrimos la parte de arriba con el ganache de chocolate, extendiendo bien.
Colocamos profiteroles con craquelín de cacao encima del ganache.
Encima de cada  profiteroles ponemos el ganache de chocolate blanco montado con la manga que tiene la boquilla Sanit Honoré.
Ponemos unas bolitas de chocolate por encima.
Guardar en la nevera hasta el momento de servir. 
































25 de junio de 2020

Tarta de crema de Queso y Arándanos


Llegó la mayoría de edad de Aarón y para su cumple me pidió una tarta que fuera de queso, arándanos pero con galletas. Esta fue la interpretación que le hice y acerté de pleno.

¡¡FELIZ CUMPLEAÑOS CAMPEÓN!!













INGREDIENTES


Para un molde de 21 cm de diámetro.
Base de galletas
265 gr de galletas maría de chocolate
60 gr de mantequilla sin sal derretida
40 gr de leche

Crema de queso y arándanos
Zumo de un limón
6 gr de gelatina en polvo neutra
30 gr de agua
160 gr de chocolate blanco derretido
200 gr de nata semi montada
300 gr de queso crema
150 gr de mermelada de arándanos

Gelatina de arándanos
100 gr de mermelada de arándanos
3 gr de gelatina en polvo neutra
15 gr de agua

Decoración
125 gr de arándanos frescos
Azúcar
Hojas de brotes


PREPARACIÓN


Al molde desmontable se le pone una cinta de acetato por todo el contorno.

Base de galletas
Moler las galletas, añadirle la mantequilla derretida y la leche tibia. Mezclar y poner en el molde, extendemos y repartimos, nos ayudamos con la base de un vaso para presionar bien y formar una pared de unos 6 cm de altura. Llevar a la nevera.

Crema de queso y arándanos
Hidratamos la gelatina con el agua.
Batimos un poco el queso para que quede cremoso, le añadimos el chocolate blanco, mezclamos bien. Le añadimos la nata semi montada con movimientos envolventes. Incorporamos el zumo de limón y la gelatina derretida unos segundos al microondas. Mezclamos bien.
Apartamos unos 270 gr y le incorporamos 150 gr de mermelada de arándanos.
Sacamos el molde de la nevera y ponemos la crema con la mermelada de arándanos. Alisamos la superficie y llevamos a la nevera 10-15 minutos.
Ponemos encima el resto de la crema y alisamos la superficie. Llevamos de nuevo a la nevera 30 minutos.

Gelatina de arándanos
Hidratamos la gelatina con el agua.
Calentamos unos segundos la mermelada en el microondas y la gelatina, mezclamos bien.
Vertemos encima de la crema de queso y alisamos. Llevamos a la nevera 30 minutos.
Desmoldamos con cuidado al plato de presentación.
Decoramos poniendo los arándanos encina. Algunos rebozados en azúcar y ponemos unas hojas de brotes.
Guardar en la nevera hasta el momento de servir.

A las 24 horas estará mejor. 


















24 de junio de 2020

Coca de San Juan


Hoy hace 12 años que empecé con este blog. El Zurrón de los postres sigue sumando recetas con el amplio repertorio de todo tipo de postres.
Para celebrarlo nada mejor que una coca de San Juan ya que es típico comerla este día.
¡¡Gracias, muchas gracias por seguir ahí, por eso El Zurrón ha podido continuar!!





















INGREDIENTES


Crema pastelera
200 gr de leche
1 huevo L
20 gr de azúcar
25 gr de maicena
15 gr de mantequilla
Vainilla

Masa
360 gr de harina de fuerza (12,2%)
6 gr de levadura seca de panadero
20 gr de azúcar
10 gr de miel
25 gr de leche en polvo
40 gr de mantequilla a temperatura ambiente
230 gr de leche tibia
5 gr de sal
5 gr de licor de anís
¼ de cucharadita de anís en polvo


Además
Huevo para pintar (opcional)
Azúcar
Licor de anís
Almendras tostadas y laminadas




PREPARACIÓN


En una taza ponemos un par de cuchadas de azúcar y un poquito de licor de anís, mezclamos y reservamos.

Crema pastelera
En un cazo ponemos todos los ingredientes, menos la mantequilla y batimos bien para deshacer la maicena y el azúcar. Llevamos a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese y comience a hervir, dejamos 1 minutos más al fuego y pasamos a un bol. Le añadimos la mantequilla, integramos bien.
Tapamos y dejamos a temperatura ambiente.
Pasamos a una manga pastelera con boquilla estriada pequeña. Reservamos

Masa
En el bol de la amasadora ponemos la harina de fuerza, la levadura seca, el azúcar, anís en polvo y la leche en polvo, mezclamos. Añadimos la leche tibia, la miel, el licor y amasamos unos 5 minutos con el gancho. Se añade la mantequilla cuando se haya integrado bien a la masa (5 minutos), se le añade la sal y se sigue amasando unos minutos más hasta que la masa quede lisa.
Pasar a un bol engrasado, se tapa y se deja reposar fuera de corrientes 1 hora a aproximadamente.

Pasar a la mesa, se desgasifica un poco y se forma como un rectángulo ovalado. Se tapa y se deja en reposo 5 minutos.
Se pinta con huevo batido toda la superficie, (esto es opcional). Con la ayuda de la manga pastelera, trazamos unas líneas cruzadas y en diagonal con la crema pastelera.

Ponemos en cada rombo un poco de azúcar humedecida con un poco de licor de anís.

Se tapa y se deja levar 1 hora o hasta que duplique su volumen.
Precalentar el horno a 180ºC
Hornear unos 20-25 minutos.
Dejar enfriar sobre una rejilla.

Se le pone por encima almendra tostada y fileteada.