Cada bocado es un gusto degustarlo por su sabor y cremosidad.
INGREDIENTES
Mousse
de jugo de caña:
1 yema de huevo L
1 clara de huevo L
100 ml de leche
Piel de naranja
4 gr de gelatina neutra (2 hojas)
10 gr de azúcar
35 gr de jugo de caña
150 gr de nata semi montada de 35% mg
Bizcocho de cacao:
1 huevo M
15 gr de azúcar
10 gr de cacao dulce
20 gr de harina
1 cucharada de leche
1 cucharada de aceite
Semifrío de coco:
200 gr de nata 35% mg
1 yogur de coco (125 gr)
50 gr de azúcar glas
2 hojas de gelatina neutra
150 gr de leche de coco
Glaseado
espejo de cacao y jugo de caña:
125 gr de agua mineral
140 gr de azúcar
10 gr de jugo de caña
35 gr de cacao puro en polvo
7 gr de gelatina neutra
20 gr de glucosa o jarabe de maíz
1 cucharadita de vainilla
Decoración:
Decoraciones de chocolate
Coco seco rallado
PREPARACIÓN
Mousse
de jugo de caña:
En un cazo ponemos la leche y la piel de naranja, llevamos a
hervor, apartamos y dejamos infusionar 30 minutos.
Hidratamos la gelatina en agua fría.
Retiramos la piel de naranja, añadimos la yema y el jugo de
caña, mezclamos y ponemos a fuego medio hasta alcanzar los 82ºC o hasta que
espese un poco. No debe hervir.
Pasamos a un bol y le incorporamos la gelatina escurrida.
Montamos la clara de huevo con el azúcar haciendo un merengue.
Se lo incorporamos poco a poco a la crema anterior.
Una vez que esté casi fría, le añadimos poco a poco y con
movimientos envolventes la nata semi montada.
Vertemos la mousse dentro de cada hueco del molde con formas
cónicas. Alisamos la superficie y llevamos al congelador unas 5-6 horas, o de
un día para otro.
Bizcocho de cacao:
Precalentamos el horno a 180º C.
Montamos el huevo con el azúcar, le añadimos poco a poco el
cacao dulce y la harina con movimientos envolventes.
Mezclamos la leche con el aceite, añadimos un par de cucharadas
de la mezcla y se la incorporamos poco a poco a al resto de la preparación.
Ponemos en un molde rectangular y horneamos unos 15-18 minutos.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Una vez frío, cortamos círculos de 6 cm de diámetro. Reservamos.
Semifrío de coco:
Hidratamos la gelatina en agua fría.
Semi montamos la nata.
En un bol ponemos la leche de coco, el yogur y el azúcar glas.
Mezclamos. Incorporamos poco a poco la nata semi montada con movimientos
envolventes.
Escurrimos la gelatina, la ponemos en una taza con un par de
cucharadas de la crema de coco, la llevamos unos segundos al microondas,
mezclamos y se la incorporamos poco a poco a la crema. Mezclamos bien.
Glaseado
espejo de cacao y jugo de caña:
Hidratamos la
gelatina en agua fría.
En un bol
ponemos el cacao en polvo.
En un cazo
ponemos el agua, la glucosa, el azúcar y el jugo de caña, llevamos a fuego
medio hasta que hierva, sin dejar de remover. Vertemos poco a poco en el cacao
en polvo y batimos hasta que se deshaga todo el cacao. Añadimos la vainilla.
Mezclamos.
Escurrimos la
gelatina y se la añadimos, mezclamos bien. Colamos a una jarra y reservamos.
Montaje:
Ponemos un poco de crema de coco en cada hueco de un molde con 8
cavidades redondas de 5,5 cm. En el centro ponemos la mousse congelada de jugo
de caña, ponemos más crema rellenando bien, damos unos pequeños golpes, alisamos
la superficie y congelamos.
Cuando el glaseado espejo de cacao y jugo de caña alcance los
30ºC, sacamos los semifríos de los moldes, los colocamos sobre una rejilla y
los bañamos con el glaseado. Esperamos un minuto para que escurra y ponemos
encima de cada círculo de bizcocho.
Decoramos con la decoración de chocolate y coco seco rallado. Guardamos
en la nevera hasta que descongele un poco y hasta el momento de servir.
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