Esta namelaka es extremadamente cremosa, como bien indica este término japonés. Sumar la frambuesa a ese chocolate Ruby fue una gran fortuna.
INGREDIENTES
Galletas de cacao
100 g de mantequilla sin sal
65 g de azúcar glas
1 huevo P
225 g de harina
20 g de cacao puro en polvo
Una pizca de sal
Namelaka de Ruby
150 g de nata 35% mg
100 g de chocolate Ruby
60 g de leche
1 hoja de gelatina neutra
5 g de glucosa o jarabe de maíz
Gelatina de frambuesa
100 g de mermelada de frambuesa
2 hojas de gelatina neutra
Crema de limón
70 g de azúcar
10 g de maicena
2 huevos M
80 g de zumo de limón
Ralladura de limón
50 g de mantequilla sin sal
Crema de frambuesa
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharadita de azúcar glas
2 cucharadas de mermelada de frambuesa
Decoración
Tréboles naturales
PREPARACIÓN
Galletas de cacao
En
un bol ponemos la mantequilla que deberá estar a punto pomada con el azúcar
glas y la vainilla, batimos bien. Añadimos el huevo, batimos. Integramos la
harina, el cacao y la sal. Estiramos entre dos hojas de papel vegetal y
llevamos a la nevera como mínimo 1 hora.
Estiramos
un poco con un rodillo y cortamos piezas rectangulares grandes para la base y
otras más pequeñas para poner encima, las ponemos sobre una bandeja de horno
forrada con papel vegetal separadas unas de otras.
Llevamos
a la nevera mientras precalentamos el horno a 170ºC.
Horneamos
unos 15-18 minutos.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Namelaka de Ruby
Hidratar la gelatina en agua fría.
Calentar la leche con la glucosa,
mezclar hasta que esté bien disuelto todo. Añadir la gelatina escurrida,
integrar bien.
Derretir el chocolate Ruby, incorporar poco
a poco la leche con la glucosa. Añadir la nata bien fría. Batir con el túrmix.
Tapar con papel film y llevar a la nevera hasta que esté cremosa. Montar con
varillas eléctrica y pasar a una manga pastelera con boquilla redonda pequeña,
rellenar los moldes rectangulares sin llegar al borde. Reservar en la nevera.
Gelatina de frambuesa
Hidratar la gelatina en agua fría.
Calentar en el microondas la mermelada.
Escurrir la gelatina y añadir a la mermelada.
Terminar de rellenar los moldes llegando
al borde con la gelatina de frambuesa.
Llevar a la nevera 1 hora, luego al
congelador.
Crema de limón
En un cazo ponemos todos los
ingredientes menos la mantequilla. Llevamos al fuego y sin dejar de remover
esperamos hasta que espese bien. Pasamos a un bol colando la mezcla. Añadimos
la mantequilla y batimos bien. Tapamos con papel film. Dejamos enfriar en la
nevera. Pasamos a una manga pastelera con boquilla Saint Honoré y reservamos en
la nevera.
Crema de frambuesa
En una taza ponemos la mantequilla que
deberá estar a temperatura ambiente. Batimos con unas varillas manuales hasta
que esté cremosa, le añadimos el azúcar glas y la mermelada. Batimos hasta
integrar bien. Pasamos a una manga pastelera con boquilla rizada pequeña y
reservamos.
Montaje
Sacamos del congelador los lingotes y
desmoldemos. Ponemos cada pieza encima de una galleta de chocolate más grande
para la base. Ponemos la crema de limón, encima la galleta pequeña y encima
montoncitos de crema de frambuesa.
Decoramos poniendo tréboles naturales.
Guardamos en la nevera hasta el momento
de servir.
Mi libro Apetitosas razones
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