Entremet Semifrío de Mango

Esta tarta destaca por sus capas suaves y cremosas de mousse y gelatina de mango, creando una experiencia tropical y refrescante perfecta para una ocasión especial.

INGREDIENTES

Bizcocho de claras

2 clara de huevo (60-65 g)

60 g de azúcar

20 g de aceite de girasol

60 g de harina

40 g de leche

5 g de levadura

1 pizca de sal

Vainilla líquida

 

 

Bizcocho sin huevo en microondas

65 g de harina

30 g de aceite de girasol

40 g de azúcar

65 g de leche

¼ cucharadita de levadura

Ralladura de limón

 

Inserto 16 cm

A Mousse de mango

100 g de puré de mango

10 g de azúcar

1,5 g de gelatina neutra

25 g de chocolate blanco

100 g de nata 35% mg

10 g de azúcar glas

 

B Jelly de mango

70 g de puré de mango

20 g de azúcar

1,5 g de gelatina neutra

 

Crema diplomática

2 yemas de huevo L

50 g de azúcar

1 sobre de azúcar de vainilla (8 g)

25 g de maicena

200 g de leche

30 g de chocolate blanco

4 g de gelatina neutra

400 g de nata 35% mg

 

Glaseado transparente

60 g de agua mineral

60 g de azúcar

80 g de glucosa o jarabe de maíz

70 g de leche condensada*

6 g de gelatina neutra

20 g de chocolate blanco

Colorante alimenticio

 

Decoración

Semicírculos de chocolate blanco

 

PREPARACIÓN

Preparamos unos aros de 16 y 20 cm, poniéndole papel film como base y una tira de acetato en el contorno interior.

Bizcocho de claras

Precalentar el horno a 180ºC. Molde de 20 cm de diámetro. Ponemos papel vegetal en la base.

En un bol ponemos la leche, el aceite, la harina, la vainilla y la levadura, mezclamos bien.

En un bol ponemos las claras, montamos a punto de nieve con una pizca de sal y vamos añadiendo el azúcar poco a poco, hasta obtener un merengue firme. Con movimientos envolventes se lo añadimos al otro bol con los demás ingredientes. Vertemos en el molde.

Horneamos unos 15-17 minutos. Dejamos enfriar.

Bizcocho sin huevo en microondas

Molde de 16 cm de diámetro de silicona. Ponemos papel vegetal en la base.

Mezclamos todos los ingredientes en un bol, hasta que no haya grumos. Vertemos en el molde. Llevamos al microondas a 800w durante 3 minutos, dejamos 1 minuto apagado antes de abrir la puerta.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Una vez frío cortamos más o menos como 1 cm de grosor. Reservamos.

 

Inserto 16 cm

A Mousse de mango

Hidratamos la gelatina en agua fría.

En un bol ponemos el puré de mango y el azúcar, llevamos al microondas hasta que esté bastante caliente, le añadimos la gelatina escurrida, integramos.

Semi montamos la nata con el azúcar glas y mezclamos ambas elaboraciones con movimientos envolventes. Vertemos en el aro de 16 cm. alisamos bien y llevamos al congelador como mínimo 1-2 horas.

B Jelly de mango

Hidratamos la gelatina en agua fría.

En un bol ponemos el puré de mango y el azúcar, llevamos al microondas hasta que esté bastante caliente, le añadimos la gelatina escurrida, integramos.

Vertemos sobre la mousse de mango que tiene que estar previamente congelada. Alisamos bien y colocamos el bizcocho sin huevo de 16 cm. Llevamos al congelador 2-3 horas.

Crema diplomática

Hidratamos la gelatina en agua.

 

En un cazo ponemos las yemas, el azúcar, la vainilla, la leche y la maicena, batimos. Llevamos a fuego medio hasta que hierva y sin dejar de revolver esperamos que espese. Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina escurrida, integramos. Pasamos a un bol y tapamos a piel con papel film hasta que esté a temperatura ambiente.

Semi montamos la nata con el azúcar glas y mezclamos ambas elaboraciones con movimientos envolventes.

Montaje

Esta tarta se monta al revés. Vertemos un poco de la crema diplomática en el aro de 20 cm, en el fondo y extendiendo por todo el contorno. Sacamos el inserto de 16 cm del congelador, desmoldamos y colocamos en el centro y boca abajo, es decir, el bizcocho tiene que estar hacia arriba, presionamos un poco. Vertemos el resto de la crema diplomática rellenando cada uno de los huecos, damos unos pequeños golpes sobre la mesa para sacar burbujas, colocamos el bizcocho boca abajo y alisamos la superficie. Llevamos al congelador 8-10 horas o de un día para otro.

Glaseado transparente

Hidratamos la gelatina en agua fría.

En un cazo hacemos un almíbar con el agua, el azúcar y la glucosa hasta que alcancen los 103ºC. Retiramos del fuego y le añadimos la leche condensada*, el chocolate blanco troceado, el colorante y la gelatina escurrida, mezclamos bien hasta que todo esté integrado. Pasamos a una jarra alta y batimos con el túrmix, dejamos enfriar.

*Si no tienes leche condensada, mezcla 30 g de agua con 10 g de azúcar glas y 30 g de leche en polvo.

Cuando esté a 33º-35ºC. Sacamos la tarta del congelador, desmoldamos, colocamos sobre algo alto con un plato debajo y glaseamos, pasamos la espátula para quitar el exceso. Después retiramos las gotas de exceso y pasamos al plato de presentación.

Llevamos a la nevera unas horas.

Decoramos con los semicírculos de chocolate blanco.

Dejar unas horas en la nevera hasta que se descongele completamente.

                                        Mi libro Innovando sabores