Blogging tips

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

26 de marzo de 2022

Entremet Stella del Circo de Caramelo, Chocolate y Almendra

Este pastel es un sueño, se unifica todo tan bien que querrás repetir. Vestido de terciopelo y con esos pensamientos lo hace aún más bello.













INGREDIENTES

Base

Dacquoise de almendra

2 claras de huevo M

50 g de almendra molida

25 g de harina

30 g de azúcar

¼ de cucharadita de polvo 5 especias

 

Molde pequeño o interior

Bizcocho de semillas de amapola

1 huevo P

20 g de harina

20 g de azúcar

1 cucharadita de levadura

5 g de semillas de amapola

5 g o 1 cucharada de aceite

5 g o 1 cucharada de leche

 

Ganache de chocolate

75 g de chocolate 55%

70 g de nata 35% mg

10 g de mantequilla sin sal

Vainilla

 

Capa crocante

6 galletas spéculoos

15 g de almendra en cubos tostada

15 g de mantequilla sin sal

 

Molde grande

Mousse de caramelo

7 g de gelatina en polvo

35 g + 60 g de agua

150 g de azúcar

50 g de glucosa o sirope de maíz

1 pizca de sal

190 g + 375 g de nata 35% mg

2 yemas M

 

Crema de cacao

60 g de mantequilla sin sal

20 g azúcar glas

30 g de leche en polvo

15 g de cacao puro en polvo

¼ de cucharadita de polvos 5 especias

 

Decoración

Spray efecto terciopelo

Almendra crocante

Flores comestibles, pensamientos

 

PREPARACIÓN

Base

Dacquoise de almendra

Precalentar el horno a 170ºC

Dibujamos la forma del molde grande en un papel vegetal.

En una taza ponemos la harina, la almendra molida y el polvo 5 especias, mezclamos.

Montamos las claras de huevo a punto de nieve con el azúcar. Añadimos poco a poco los ingredientes secos con movimientos envolventes. Pasamos a una manga pastelera y rellenamos con la preparación el dibujo del molde, alisamos y horneamos unos 15 minutos. Dejamos enfriar.

Molde pequeño o interior

Hacer un día antes estas elaboraciones.

Bizcocho de semillas de amapola

Precalentamos el horno a 170ºC

Batimos el huevo con el azúcar hasta que espume, añadir la harina, la levadura y las semillas de amapola, mezclamos. Incorporamos el aceite y la leche.

Vertemos en el molde pequeño y horneamos unos 15 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Ganache de chocolate

En un bol ponemos el chocolate troceado. Calentamos la nata en el microondas y la vertemos sobre el chocolate. Esperamos 1 minutos y mezclamos hasta que esté homogénea la preparación. Añadimos la mantequilla y la vainilla, integramos.

Capa crocante

En un bol ponemos las galletas troceadas con las almendras tostadas y la mantequilla derretida, mezclamos.

Montaje del molde pequeño o interior

En el fondo del molde ponemos la mitad del ganache de chocolate, encima colocamos el bizcocho de semillas de amapola, ajustamos bien en su posición. Encima ponemos el resto del ganache y alisamos. Terminamos poniendo la capa crocante presionamos ligueramente y alisamos para que quede a fas del molde. Dejamos enfriar en la nevera y luego llevamos al congelador como mínimo 8 horas.

Molde grande

Mousse de caramelo

Calentamos 190 g de nata.

En un bol ponemos las yemas.

En una taza ponemos la gelatina con 35 g de agua para que hidrate.

En un cazo ponemos el azúcar el sirope y 60 g de agua. Ponemos a fuego medio hasta que se haga caramelo. Apartamos del fuego y vertemos poco a poco la nata caliente y sin dejar de remover hasta que se mezcla bien. Vertemos poco a poco al bol de las yemas y mezclamos. Pasamos de nuevo la preparación al cazo y calentamos a 82ºC y sin dejar de remover.

Pasamos a un bol. Calentamos unos segundos la gelatina en el microondas y la vertemos en la preparación, mezclamos. Dejamos templar.

Montamos los 375 g de nata y mezclamos poco a poco con la crema de caramelo.

Crema de cacao

Poner en un bol la mantequilla que deberá estar a punto pomada, se bate hasta blanquearla un poco. Se le añade el azúcar glas y se bate, añadir la leche en polvo, el cacao y los polvos 5 especias. Integrar bien hasta que esté cremosa. Pasar a una manga pastelera con boquilla rizada. Reservamos.

 

Montaje del molde grande

Vertemos una parte de la mousse de caramelo en el molde grande, cubriendo todas las paredes del molde. Desmoldamos el molde pequeño la pieza congelada y la colocamos encima de la mousse de caramelo, adaptándola bien. Ponemos el resto de la mousse cubriendo todo bien. Colocamos a modo de base la dacquoise de almendra ajustando bien al molde. Presionamos ligueramente. Llevamos a la nevera 2 horas y luego al congelador como mínimo 24 horas.

Desmoldar y colocar en el plato de presentación, rociar con el spray de efecto terciopelo de cada color. Poner almendra crocante por todo el contorno. Rellenar la parte superior con la crema de cacao, ayudándonos de la manga pastelera. Esparcir almendra crocante por encima y decorar con las flores de pensamientos.

Dejar descongelar en la nevera y servir.










                                  Mi libro Apetitosas razones     






1 comentario:

  1. Un trabajo espectacular y tremendamente delicioso! besinos gijonudos

    ResponderEliminar

Muchas gracias por dejar tu comentario